珍愛食譜

曹白油花蒸豆腐   阿基師  電鍋出好菜

主食材：
曹白鹹魚75g(先去骨取肉)

副食材：
五花肉片200g、蛋豆腐1盒、蔥段2g、薑末2g

調味料：
米酒、香油、白胡椒粉、糖

做法：
1‧預熱一電鍋，蛋豆腐切骨牌狀，入鍋蒸2分鐘。鹹魚去皮切塊；五花肉片薄。

2‧五花肉片加入曹白鹹魚、米酒、白胡椒粉、薑末、糖抓勻醃漬後，鋪放在
      蛋豆腐表層， 灑上蔥段、鹽、香油續蒸5分鐘即可。
















五星級料理秀   今日秀主題：海鱺魚
 

錦衣海鱺丸    阿基師 & 湘瑩 





           

主食材：
海鱺魚300g

副食材：
蛋白2只、玉米粉1大T、青江菜心16根、花菇12朵(先蒸熟)、海鮮高湯1碗、蔥花2g、
薑末2g

調味料：
蠔油1大T、香油2T、魚露、太白粉水

做法：
1‧海鱺魚去除紅肉組織、去骨。起調理機，海鱺魚加入蛋白、高湯、
       太白粉打成乳化狀後倒出，加入少許鹽調味，再加入玉米粉拌勻成漿備用。

2‧起鍋，花菇加入高湯煨煮，用蠔油、香油調味收汁，即可淋入盤中。
       起冷水鍋寶，將步驟1-2的海鱺魚漿，用手擠入80℃冷溫鍋中汆燙，
      見熟成浮起後即可撈出。

3‧起鍋寶，加入少許油、鹽，青江菜心入鍋汆燙調味後，撈出入盤排列。起鍋，
       爆香薑末，加入高湯、魚露調味，再加入海鱺魚丸輕撈煨煮，收汁後以太白粉水
      勾薄芡，再滴入香油，即可盛入盤中組合，最後灑上蔥花。

4‧盛盤裝飾。

海鱺魚雙味    詹姆士 & 陳宇凡

主食材：
海鱺1尾去骨一半切末（去骨去魚剌，一半切成末）

副食材：
熱白飯1碗、白芝麻1碗、美乃滋、蔥末1碗、紫蘇葉、海鹽、熱白飯1碗、白芝麻1碗、韓國辣醬1小碗、韓國泡菜1碗、蝦卵1碗、海帶芽1小碗(先以水泡開)、柴魚粉、
味噌1小碗

做法：
1‧海鱺第一味：
       取水晶碗，將海鱺魚末拌美乃滋及蔥末備用。
       海鱺第二味：
       取水晶碗，將海鱺魚末拌美乃滋韓國辣醬及韓國泡菜備用。
       取水晶碗，將白飯拌入白芝麻後，取一部份加紫蘇葉末、蝦卵拌勻備用。

2‧將海鱺魚片以噴槍略烤備用。
      使用模具組裝：
      白芝麻拌飯舖底，疊上海鱺第一味，再疊上一層白芝麻拌飯後，
       舖上烤過的海鱺魚片，以壽司模具壓模固定備用。

3‧海鱺味噌湯：
      取滾水沖泡海帶芽、柴魚粉、味噌成味噌湯。
      使用模具組裝：
      紫蘇葉蝦卵拌飯舖底，疊上海鱺第二味，再疊上紫蘇葉蝦卵拌飯後，
      舖上烤過的海鱺魚片，再以壽司模具壓模固定備用。

4‧將兩種壽司切成適當大小，交叉擺盤裝飾即可。























轉載自 型男大主廚官方網站