珍愛食譜

播出時間：04/26(四) 料理大對決
 
料理對決主題： 你也可以在家做小吃!如何做出豆腐香軟、湯汁鮮美的清蒸臭豆腐

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 

來賓 林美慧老師
 
菜名 榨菜臭豆腐 （ 使用宜蘭數十種青草泡製的臭豆腐）

材料： 
傳統手工臭豆腐 8 塊、絞肉 2 兩、蝦米一大匙、蔥末、蒜末、薑末、辣椒末各一匙、
榨菜末一大匙、韓國泡菜末、麻辣油 2 大匙、醬油 4 大匙、毛豆 2 大匙

臭豆腐皮蛋粥： 
剩餘臭豆腐兩塊和湯汁、皮蛋、越光米一杯、蔥花、鹽、胡椒粉

作法：
1.取一深盤鋪上韓國泡菜、臭豆腐洗淨(軟刷刷一下豆腐)，排入盤中。 

2.油鍋加些油炒蔥末、蒜末、薑末、辣椒末炒出香味，沿鍋邊滄些酒，加入泡過水
   瀝乾切碎的蝦米末、絞肉、榨菜末、韓國泡菜末、火腿丁(金華火腿先蒸過去鹹味)，
   淋上醬油(壼底油較甘甜)和麻辣油，炒好盛起加入臭豆腐中，撒上毛豆。  
   ＊利用蝦米可以增加鮮味，榨菜末增加口感和提鮮，辛香料壓制臭味，
        再加上純黑豆釀造的醬油湯汁更鮮美，而中藥提煉的麻辣油則是可提香與
       增加辣味。  

3.鍋中水燒開，入鍋大火蒸２０分鐘，取出前灑上蔥花即可。 
   ＊一定要大火蒸的時間要夠久，才可以讓豆腐蒸得香軟入味。  

4.越光米洗淨，加水十杯，入鍋煮２０分 。 

5.放入切大丁的皮蛋和搗碎的臭豆腐，續煮五分鐘。  

6.加入調味料拌勻，起鍋前灑胡椒粉和蔥花即可 (喜歡的人可加油條) 。  

♥榨菜末增加口感並提升鮮味。

來賓 莊寶華老師
 
菜名 清蒸臭豆腐

醃臭豆腐材料：
芥菜、莧菜、竹筍、蝦皮各半斤、鹽、冷開水十斤、脫水的板豆腐20個

蒸臭豆腐材料 :
火腿、香菇、絞肉、樹子、紫蘇梅

調味料：
素蠔油一茶匙、雞高湯半杯、雞粉1/2茶匙、糖一茶匙、香油、鹽1/4小匙

作法：

1.芥菜、莧菜取葉子，葉子搓軟後晾乾 (風乾,不要日曬) (去除梗，放梗
   會不易爛)，竹筍取頭部切薄片(愈薄愈好)(去除尖尖的尾部.尾部會苦)，先放蔬菜葉
   再放豆腐和蝦皮 放進玻璃甕內，加鹽1匙，加水蓋過料後蓋上蓋子，離開地面架高
   放兩個禮拜發酵產生臭味後，將板豆腐放入(蓋上蓋子)，等3天發酵後取出丟掉，
   重新放新的豆腐進去，放24小時即為臭豆腐(做好的臭豆腐洗好可放冰箱備用)。 
      ＊菜葉要晾乾，不可以晒乾，一定要放入玻璃或陶瓷容器。 

2.起油鍋，加入火腿丁、香菇丁、絞肉炒香備用 (先川燙好) 。

3.調醬素蠔油一茶匙、雞高湯半杯、雞粉1/2茶匙、糖一茶匙、香油、
   鹽1/4小匙拌勻。 

4.豆腐放入盤中，放入樹子，放入炒料，放入毛豆，放上嫩薑絲，放上紫蘇梅
   (可切碎)，  最後淋上醬汁，大火蒸２０分鐘。
   ＊放入樹子可以提鮮增加甘甜的滋味，加入紫蘇梅則可以增加一點酸味與香氣。 

5.蒸好放香菜和蒜苗，依個人喜好加入辣椒醬。 



♥臭豆腐加入樹子提升鮮味、增加甘味。

♥讓豆腐香軟的方法：以蔬菜醃漬。