珍愛食譜

播出時間：03/12(一) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何炒出大腸爽脆 、 酸溜夠味 的薑絲大腸？

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 

來賓 蔡萬利老師

菜名  薑絲大腸頭


 

材料：

大腸頭、嫩薑 80g、紅辣椒絲5g、蒜末5g、蔥段10g

調味料 :

黃豆醬1大匙、酒2茶匙、雞粉1茶匙、糖1/2茶匙、高湯少許、
醋精2大匙、香油1大匙

作法：

1.將大腸頭用可樂清洗去除黏液，川燙後再放入蒸籠蒸約1小時，
   再切成小段。 

   ※大腸頭腸壁厚較可口。

  *利用可樂內含的碳酸成分可以清洗大腸。

2.嫩薑切絲先泡水去除辛味，與蒜末入油鍋爆香。 
   ※薑可切成如牙籤般粗細。
   ※ 薑絲泡水除了去辛味，也可增加脆感。

3.把大腸頭及黃豆醬1大匙、酒2茶匙、雞粉1茶匙、糖1/2茶匙、
   高湯少許、醋精2大匙入鍋，以大火快速翻炒，均勻入味，
   再滴入香油即可起鍋。

*使用黃豆醬能使這道菜鹹甜適中，醋精則能使大腸酸溜夠味。

※拍碎大蒜，可先將大蒜底部切平，放在砧板上，以斜刀法將蒜拍碎。
※比醋還酸的醋精是客人常用的調味料之一，加入薑絲大腸內，馬上
     酸溜帶勁。
※薑絲大腸頭料理秘訣:
     用可樂清洗大腸頭上的黏膜→川燙→加入可去腥的蔥、薑、蒜
     熬煮 50分鐘  。  
※加入醋精，讓大腸頭更加軟嫩，也讓料理酸溜夠味。

來賓 KC 健康廚房 ─ Kevin 、 Claire(KC 夫婦 )

菜名  薑絲炒大腸

材料A：
豬大腸300g、擠乾汁的檸檬皮3粒、粗鹽、地瓜粉、薑絲30g、橘醋

材料B：
四色胡椒粒〈用小石臼輕敲）、德式酸高麗菜心香油 1茶匙

調味料：
雞高湯 1/2 杯、蔥薑蒜酒汁

作法：

1.先將大腸翻面掛在 S 鉤，再用去油刀刮除油脂，用檸檬皮及粗鹽搓洗後，
  用清水沖洗；翻面並重複同樣的步驟清洗並濾乾。

  *利用去油刀去除大腸內的油脂可使大腸的口感爽脆 , 檸檬皮可去腥 ,
     鹽可殺菌 ,

2.取平底鍋，預熱至水珠跳動狀，入大腸乾爆去腥即放入檸檬皮繼續
   乾爆 1分鐘轉小火，入地瓜粉均勻裹住大腸即熄火，用清水沖洗地瓜粉膜
   除粘液 。

  * 利用地瓜粉來去除表面黏液

3.另取小湯鍋，入雞高湯及蔥薑蒜酒汁煮開，放入處理好的大腸，
  滾了轉小火燉煮 20分，再熄火燜 10分，切成 1吋寬 。

  *要先把大腸煮透才不會咬不斷 。

4.取大平底鍋並預熱至 5 分熱，入四色胡椒粒乾炒 1分鐘，
  入香油爆香薑絲再入作法 3 的大腸以中火一起爆炒後撥一邊，
  另一邊入酸包菜絲，橘醋淋在大腸上，蓋上鍋蓋燜 2分鐘即可 。

*利用胡椒粒來增加香氣 ( 沒有四色胡椒可以白胡椒粒替代，
   酸菜絲則是帶出酸溜的滋味，再用有機的橘醋來提升香氣。 



※四色胡椒粒及桔都有為料理提香的作用
※用檸檬皮、粗鹽先搓洗，再加入適量的地瓜粉，以乾鍋烘烤方式
    去除黏膜，最後用熱水洗淨雜質。
※拌炒德國酸白菜，能讓料理酸溜夠味。
※加入桔醋能提香。