珍愛食譜

主廚大師：阿昌師  播出日期：96.3.1

http://www.gtv.com.tw/Program/S141120061218U/Preview.asp?PreviewDate=2007/3/1

白斬雞是年節餐桌上必備的一道菜，今天阿昌師就來?大家如何將吃不完的

雞肉變出新吃法，利用日本料理的手法，加上當季盛產的鮮嫩芥菜心，

保證讓媽媽們不用再為吃不完的雞肉而煩惱不已。

【芥心親子庵掛 】
 

 
材料:

雞絲1/4隻 芥菜心1根 雞蛋1顆 椎茸五朵 葛粉適量 薑片兩片

 
調味料:
 
米酒水適量 味霖適量 胡麻油少許  
 
 

做法:
 
1.雞肉煮熟剝成雞絲。

 2.用剝完雞絲的骨頭熬煮成雞湯備用。

3.用雞湯將芥菜心煮半熟後加入香菇及薑片煮至全熟。

 4.將菜心及香菇撈起置於碗內。

 5.雞湯加入米酒水、鹽、味霖調味 。

6.雞湯勾薄芡，加蛋花和雞絲倒入碗內淋上胡麻油即可。 


※米酒需煮過使味道溫和及提味。

※使用新鮮香菇才不會搶走高湯的味道。

※香菇的菌要朝下，較易吸收湯汁。

※加味霖可提味增加味道。

※起鍋可加胡麻油與胡椒粉提味。

※米酒要煮成米酒水味道會溫和更提味。

※薑片要後加才不會搶走芥菜心的味道。

※芶芡到薄芡程度即可口感較為滑順。

※ 庵: 芶芡

※ 掛: 淋上去

※ 親子: 雞與雞蛋，或魚與卵

主廚大師：孟兆慶    播出日期：96.3.1

http://www.gtv.com.tw/Program/S141120061218U/Preview.asp?PreviewDate=2007/3/1

過年除了各種好料好菜之外，當然也少不了好吃的點心來甜甜大家的嘴，

孟孟夫人開春新年也特地為大家帶來一道喜氣洋洋的新春旺來慕斯，

讓你吃了好運旺旺來。

【新春旺來慕斯 】
 

 
 
材料:

細砂糖50g 柳橙汁50g 蔓越莓乾10g 鳳梨果肉350g 吉利丁片5片

 
椰奶慕斯:

鮮奶70g 椰子粉10g 細砂糖20g 椰奶100g

 
調味料:

吉利丁片3片 動物性鮮奶油150g
 
 

做法:

 
內餡：

1.將新鮮鳳梨縱剖成兩半，將果肉取出備用，鳳梨空殼當作容器使用。

 2.吉利丁片用冰開水泡軟備用。

 3.細砂糖加入柳橙汁及蔓越莓乾，用小火煮至沸騰。

 4.加入鳳梨果肉續煮約2~3分鐘左右，再加入擠乾水分的吉利丁片，
  攪拌至融化。

 5.將內餡倒入鳳梨殼內，冷藏凝固備用。

 
椰奶慕斯：

1.鮮奶加椰子粉以及細砂糖，用小火煮至砂糖融化。

 2.加入椰奶及擠乾水分的吉利丁片，，攪拌至融化，並隔冰水降溫。

 3.與打發的動物性鮮奶油拌合，倒在內餡的表面，冷藏凝固後即可食用。 



※ 因為鳳梨空殼仍會滲出水分，所以內餡的吉利力丁放的梢多些，

     如果內部鋪上 一張錫箔紙即可將吉利丁片少放些，內餡的口感

     才不會太紮實。


※可隨性加點果乾，增加料理的風味。

※煮到砂糖融化後再放入鳯梨肉，才不會影響口感。

※ 等煮出鳯梨汁及沸騰時，再煮約兩分鐘即可。

※吉利丁需用冰水泡開過才不會化開。

※鳯梨可幫助消化酵素也有益健康。

※煮好的果醬稍待降溫後倒入鳯梨殼中，才不會讓鳯梨軟化。

※煮牛奶不可用大火，否則會使乳脂肪分離。

※椰奶不要先煮，以免味道留失，等糖煮融化後再加入。

※鳯梨殼中加張鋁箔紙，可防止鳯梨的水份滲出。

※椰奶煮好後也需降溫，以免熱度影響鳯梨果膠的口感。

※鮮奶油與椰奶分兩次融合，可幫助攪拌均勻。

※鳯梨果醬與鮮奶油，可依心情放置不同層次，更添情趣。

※沿鳯梨邊緣與果心切塊再挖出果肉。

※ 若鳯梨內餡不要太硬及太Q，可減少灻利丁片。