珍愛食譜

【大明星指定菜】美式漢堡→詹姆士教你做 2014-02-14〈五〉

食材：

牛絞肉200克、豬絞肉200克、廣東A菜8片、牛番茄1顆、洋蔥1顆、紅蘿蔔1/3根、

檸檬1顆、起司片2片、牛奶1杯、麵包粉1杯、漢堡麵包2個、橄欖油

調味料：
番茄醬3大匙、黃芥末3大匙、美乃滋5大匙、鹽巴、黑胡椒粉

做法：
1‧洋蔥先切下2圈厚片，洋蔥1/2顆切丁、紅蘿蔔切末、牛番茄切片，備用。

2‧起炒鍋熱橄欖油1大匙，放入洋蔥丁和紅蘿蔔末入鍋炒香。

3‧取豬絞肉和牛絞肉(比例1：2)混合剁碎，加入全蛋液1/2顆、麵包粉1/2杯、牛奶1/2杯、

      炒香的洋蔥末和紅蘿蔔末、海鹽、黑胡椒粉混合拌勻摔打出黏性。

4‧預熱烤箱上下火150度，上層放入漢堡烤熱，下層放入洋蔥烤出甜味，備用。

5‧起鍋熱少許橄欖油，將餡料捏成圓餅狀，入鍋先將單面煎香上色後，將漢堡肉翻面煎時，

      加蓋燜煎至漢堡肉膨脹出油，在漢堡肉表層鋪上起司片繼續加蓋燜至起司融化，

      起鍋前灑上適量黑胡椒提味即可。

6‧取出烤好的漢堡對切，依序放入廣東Ａ菜、烤過的洋蔥、牛番茄，擠入番茄醬、黃芥末醬和美乃滋，

      最後放上漢堡肉。

7‧沙拉：

      取剩餘廣東A菜切段，加適量橄欖油、黑胡椒、海鹽、檸檬汁、餘量洋蔥切絲拌勻，

     排入成品盤與漢堡排盤即完成。

【五分鐘出好菜】燈籠香蕉 【郭主義】 2014-02-13〈四〉

食材：
香蕉3條(挑綠一點、不要太熟)、蔥粒30克、薑片20克、糯米椒100克、燈籠乾辣椒15粒

調味料：
糊辣油2大匙、番茄醬1茶匙、清水3大匙、糖1茶匙、醬油1又1/2大匙

蛋糊：
雞蛋2個、鹽1/2茶匙、脆酥粉1杯、沙拉油1大匙

做法：
1‧取雞蛋2顆放入碗中，加入脆酥粉、鹽1/2茶匙、油1大匙拌勻調成麵漿；取香蕉切滾刀，

      放入碗中均勻沾裹後，取出備用。

2‧起鍋熱油2大匙，放入乾燈籠椒爆香，取糯米椒切圈，和薑片一起放入鍋中炒香，

     再加入蔥段、少許清水拌炒。

3‧起160度油鍋，放入香蕉炸至金黃色後，取出瀝油。

4‧醬汁：取糊辣油2大匙、番茄醬1茶匙、清水3大匙、糖1茶匙、醬油1又1/2大匙拌勻。

5‧同做法2鍋，待燈籠椒炒至膨脹後，加入油1大匙、炸香蕉、醬汁翻炒均勻即完成。

【八分鐘兩道指定菜】腐乳空心菜 & 蝦仁蛋炒飯→阿基師教你做 2014-02-12〈三〉

腐乳空心菜

食材：
空心菜300克、辣椒1支、蒜仁2顆、辣味豆腐乳3小塊、高湯2大匙

調味料：
鹽

做法：
1‧取空心菜去粗梗切段，蒜切末、辣椒切斜絲、豆腐乳壓扁加高湯2大匙融化拌勻，備用。

2‧起炒鍋熱洋蔥油2大匙(蝦仁蛋炒飯步驟1的)，放入蒜、辣椒、空心菜梗炒香後，加入空心菜葉、

     豆腐乳2大匙加蓋稍微燜煮，起鍋前加入少許鹽巴調味即完成。

蝦仁蛋炒飯

食材：
草蝦仁5隻、洋蔥1/3個、蔥1支、青豆仁(燙熟)1大匙、雞蛋2顆、冷白飯1碗、

豆腐乳1小塊、高湯2大匙

調味料：
醬油、香油

做法：
1‧取洋蔥切絲，起鍋熱3大匙油，放入洋蔥炸香成洋蔥酥後，將洋蔥酥、

     洋蔥油過濾分開備用。

2‧取蛋黃1顆、香油1大匙加入白飯抓勻、餘量雞蛋拌勻、取蝦仁切小丁，備用。

3‧起炒鍋，放入蛋汁拌炒後，加入蝦仁丁、青豆、高湯2大匙拌煮後，取出備用。

4‧取蔥切花，起鍋熱香油1大匙，加入白飯翻炒至鬆散，再加入豆腐乳1茶匙、

     做法3炒料拌炒均勻後，加入洋蔥酥、蔥花、醬油1/2大匙炒勻，起鍋前加入香油、

     豆腐乳1茶匙提味即完成。

【超省時台灣小吃特輯─五分鐘出小吃】紅燒鰻魚羹 【阿基師】  2011-02-11〈二〉

食材：
海鰻魚肉600克(背鰭中段)、包心白菜300克、青蔥100克、蒜頭20克、香菜10克、乾香菇5朵(泡水留湯)、

乾金針花10克(泡水留湯)、地瓜粉100克、糯米粉水1大匙、高湯500c.c.(加香菇水和金針水滾煮混合)

調味料：
紅蔥肉燥油1大匙、醬油1大匙、香油1大匙、烏醋1/2大匙、白胡椒粉1/2茶匙

醃料：
紅麴醬1大匙、米酒1大匙、白胡椒粉1/2茶匙

做法：
1‧取香菜切段、梗切段、白菜切絲；起油鍋，放入白菜過油至軟化後，取出瀝油備用。

2‧起炒鍋熱少許油，取蒜拍扁放入鍋中爆香，取香菇切絲、金針、香菜梗入鍋炒香，

     再加入白菜、 高湯滾煮。

3‧取鰻魚肉去骨刺後逆紋切片，加入醃料(紅麴醬、米酒)抓醃後，均勻沾裹地瓜粉。

4‧起170度油鍋，放入鰻魚炸至香酥，取蔥50克切大段，放入油鍋一起炸香後，撈出瀝油備用。

5‧剩餘青蔥切段，備用；同做法2炒鍋，加入紅蔥肉燥油、糯米粉水勾芡拌煮，起鍋前加入蔥綠段、

      醬油、炸鰻魚、烏醋、香菜、白胡椒粉、香油提味即完成。

【超省時台灣小吃特輯─五分鐘出小吃】天婦羅 【吳秉承】 2011-02-11〈二〉

食材：
鮮干貝(生食條件)8顆、旗魚漿300克、花枝漿150克、小黃瓜2條、芹菜末20克、

豬板油末100克、蓮藕粉1大匙、太白粉1大匙

調味料：
白胡椒粉少許、白醋1/2大匙、糖2茶匙、甜辣醬3大匙、海山醬3大匙、米酒3大匙

做法：
1‧取豬板油末切碎、干貝切碎後，拌入魚漿、花枝漿、3大匙米酒、少許白胡椒粉、

     芹菜末、1大匙蓮藕粉、1大匙太白粉拌勻備用。

2‧取飯勺和骨盤，拌取上步驟的魚漿，片下140度油鍋，炸至金黃香酥狀，撈起瀝油備用。

3‧取小黃瓜切片，放入塑膠袋中，加2茶匙糖、1/2大匙白醋晃勻醃味備用。

4‧把甜辣醬、海山醬拌勻成醬汁備用。

5‧將醃好的小黃瓜舖底排盤，再取上步驟的醬汁劃盤，最後排上炸好的天婦羅即完成。

【超省時台灣小吃特輯─五分鐘出小吃】乾蚵 【郭主義】 2011-02-11〈二〉

食材：
蚵仔500克、蔥花50克、薑絲5克、蒜末60克、蒜末50克(洗水瀝乾)、香菜15克、

九層塔10克、地瓜粉2杯

調味料：
醬油膏3大匙、糖1又1/2大匙、烏醋2大匙、香油1大匙

做法：
1‧蒜酥：起鍋熱3大匙油，放入蒜末炸至金黃香酥後，撈起瀝油備用。

2‧取蚵仔洗淨瀝乾，均勻沾裹地瓜粉後；起滾水鍋，放入鍋中汆燙至蚵仔浮起熟成、粉呈透明狀，

     撈出泡入冰水中冰鎮。

3‧醬汁：取水晶碗，下蔥花、蒜末、九層塔切末、香菜切末、醬油膏、烏醋、糖、香油、蒜酥拌勻。

4‧取蚵仔加入醬汁拌勻，淋上蒜油2大匙拌勻後，盛盤擺上薑絲即完成。

【超省時台灣小吃特輯─五分鐘出小吃】鮮蝦油飯 【詹姆士】 2011-02-11〈二〉

食材：
草蝦仁10尾(殼保留)、薑片6片、紅蔥末2大匙、蒜末1大匙、香菜1把、黃色醃蘿蔔片4片、

肉鬆3大匙、乾香菇5朵(泡水留湯)、熟糯米飯2碗

調味料：
白胡椒粉、五香粉、香油、研磨海鹽、研磨黑胡椒

做法：
1‧起鍋熱適量香油，炸香薑片、蝦殼後，將蝦油濾出備用。

2‧同上鍋鍋底，將薑片、蝦殼回鍋，倒入適量熱水，熬煮出味成蝦湯備用。

3‧取乾香菇切絲、沙拉筍切丁、蝦仁切丁備用。

4‧起鍋熱適量蝦油，將香菇絲、沙拉筍丁、紅蔥頭末和蒜末一起入鍋爆香後，

      加進蝦仁丁、糯米飯，分次濾入適量蝦湯，將糯米飯炒散。

5‧同上鍋，接著調入1/2大匙五香粉、適量白胡椒粉、1大匙醬油和適量海鹽拌炒均勻，

      起鍋再加進適量蝦油、研磨海鹽、黑胡椒調味。

6‧將上鍋炒料盛入成品碗中，撒上肉鬆、排上醃蘿蔔片，並取香菜切碎點綴提味即完成。

【八分鐘兩道指定菜】魚香茄子 & 薑絲大腸→阿基師教你做 2014-02-10〈一〉

魚香茄子

食材：
豬絞肉75克、茄子2條、蔥1支、薑1小塊、蒜仁4顆、高湯250c.c.、太白粉1大匙

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、酒釀1茶匙、白醋1茶匙、糖1/2茶匙、醬油1茶匙

做法：
1‧起炒鍋，放入絞肉和少許油煸炒出油香味，加入油1大匙、辣豆瓣1大匙拌炒後，

      加入高湯加蓋燜煮出肉汁，再加入蒜末、薑末拌煮。

2‧取茄子切斜片、蒜切末、蔥切花、薑切末，備用。

3‧起160-170度油鍋，放入茄子過油約1分鐘後，撈起瀝油，加入步驟3炒鍋一起拌炒。

4‧同上鍋，加入酒釀、水50c.c.拌煮後，淋入太白粉水勾芡，起鍋前淋上鍋邊醋、蔥花拌勻，

薑絲大腸

食材：
大腸(以麵粉抓洗乾淨，加薑片和少許米酒煮至筷子可穿透，約40公分長)2條、酸菜心1片、蔥1支、

嫩薑(10公分)1塊、辣椒1支、檸檬1顆、辣味豆腐乳1塊

調味料：
香油、糖

做法：

1‧蔥切小段、薑逆紋切絲、辣椒切斜段、豆腐乳壓扁加水拌勻融化、大腸切斜片、酸菜切末，備用。

2‧起鍋熱香油1大匙，放入薑絲爆香後，放入大腸、酸菜炒香，加入水50c.c.加蓋燜煮。

3‧同上鍋，加入豆腐乳1茶匙、辣椒、蔥段翻炒後，加入糖少許調味，起鍋前取檸檬1/2顆擠汁入鍋炒勻即完成。

資料來源：型男大主廚