珍愛食譜

播出時間：2/14(四) 料理大對決

料理對決主題：  我出運啊！越吃越好運！─豬腳麵線

老饕評審團：  胡天蘭 邱志義 梁瓊白

吃麵線添歲壽，吃豬腳真勇健，細細長長的麵線，具有長命百歲、延年益壽的
意義，長久以來台灣民間習俗將豬腳麵線視為賀壽的吉祥菜餚。據說以前進京
考試的舉人，他們所投宿的旅店主人，都要為這些士子煮燉一鍋帶蹄豬腳吃，
以預祝他們「金榜題名」，又名「熟蹄」，意思就是預祝考生在試場上都能
遇到自己熟習的題目。豬是財富的象徵，豬蹄進一步成為科舉及第的象徵，
再擴而大之，豬腳又成為祝福和去晦氣的象徵。凡事不太順遂，吃碗豬腳麵線，
是現今仍然普遍存在的習俗。新的一年來到，當然要吃碗豬腳麵線增加好運氣囉！今天現場要教大家紅燒和清燉的手法，千萬不要錯過囉！

來賓：林美慧老師

菜名：紅燒豬腳麵線

材料：
豬腳2-3斤、手工麵線1/2把、香菇6朵、八角2粒、冰糖2大匙、米酒6大匙





調味料：
酒2大匙、蔥燒醬油1杯、滷旺1大匙





 
作法：
1‧豬腳剁塊川燙後洗淨，放入煮滾的水中，加入蔥、薑，中火煮20分鐘，
      撈出過冰水。
      ＊這一段滾煮的目的是要去除豬腳的油份。 

2‧香菇泡軟擠乾水分，入油鍋炒香備用。

3‧起油鍋加入2大匙油，爆香蔥、薑，加入蔥燒醬油、滷旺、酒後放入豬腳
      拌炒上色。
      ＊利用紅糖可以增加色澤和甜味，加入滷旺可以增加香氣。

4‧加入香菇、八角、冰糖後移入鍋中，加水煮開後改小火續煮80分鐘。

5‧麵線入滾水煮2分鐘，撈出瀝乾，拌入米酒，分別捲成橢圓形，排在盤子中間，
      排入豬腳、香菇，淋上湯汁，撒上蔥花。
     ＊麵線拌上純米酒可以增加香氣也比較不沾黏。

來賓：莊寶華老師

菜名：清燉豬腳麵線

材料：
豬腳3斤、水8斤、當歸2錢、枸杞2錢、黑棗5錢、川芎2錢、黨參、黃耆、
牧草2兩、米酒1杯、鹽1大匙、冰糖1.5匙、當歸酒、手工麵線




醬料材料：
素蠔油、冷開水、蒜泥、甜辣醬、糖





 
作法：
1‧豬腳燙10分鐘後過冰水。
      ＊豬腳有分蹄和腿庫的部份，川燙後過冰水可以更Q。

2‧將當歸、黑棗、川芎、黨參包入中藥袋中，牧草放棉布袋，一起加入滾水中，
       把豬腳放入後加1/2杯米酒熬煮80分鐘。
      ＊加入香茅草有檸檬的香氣，可以去油解膩。

3‧加入剩下的1/2杯米酒，以鹽、冰糖、酒調味過後再煮10-20分鐘。
       ＊分次加入酒是為了保持酒香。

4‧腿庫放涼後切片，盛盤搭配蒜泥醬油食用。

5‧手工麵線川燙後，加入湯汁、豬腳、枸杞、香菜和當歸酒即可。