珍愛食譜

播出時間：2/13(三) 料理大對決

料理對決主題：  如何做出口感豐富、香氣十足的蒜苗臘肉

老饕評審團：  郭月英 梁瓊白 胡天蘭

舊式的農業社會裡，大約自臘月初八以後，家庭主婦們就要忙著張羅過年食品了。因為醃製臘味所需的時間較長，所以必須儘早開始。臘味的種類繁多，舉凡臘腸、臘肉、臘鴨、臘魚、風雞、風肝等，就算自己家中沒有醃製，也一定要買上一兩樣來應應景。臘肉的吃法可以是蒸熟後切片，或者拌蒜苗、辣椒，或是炒青菜吃。
在忙碌的年節前後，臘味是最簡便而可口的一道料理。今天節目中要示範的就是
蒜苗臘肉，兩位師傅除了傳統蒜苗臘肉的做法外，還帶來臘肉的不同吃法，
幫您處理家裡剩下來的臘肉如何變出不同的菜餚，千萬不要錯過囉！

來賓：礁溪冠翔四季飯店行政主廚─郭泰王

菜名：蒜苗臘肉捲

材料：
廣東臘肉、肝腸、臘腸、土芹、甜豆、馬蹄、香菇、蒜頭、紅蘿蔔、大江浙醋、
蠔油、糖、太白粉、蒜苗、春捲皮、薑片、照燒醬





 
作法：
1‧將廣東臘肉、肝腸、臘腸入鍋蒸5分鐘，切成片狀備用。

2‧芹菜切條狀，甜豆去邊絲，馬蹄、香菇、蒜頭、紅蘿蔔切片備用。
       ＊加入馬蹄可以增加料理的口感，還可以讓口腔唾液均衡。

3‧起油鍋爆香蒜頭、薑片、香菇，再放入步驟1的食材，慢火煸出臘油。
      ＊用臘味煸出的臘油來炒配頭，更加香氣十足。

4‧將步驟2的芹菜、甜豆、馬蹄、紅蘿蔔炒香，再入蠔油、糖、米酒調味後，
       勾薄芡。

5‧將紅醋淋入鍋中。
      ＊加入紅醋除了可以增香外，也可以降低油膩感，使色澤更鮮翠。

6‧起鍋前入蒜苗略炒。

7‧取一張春捲皮，將步驟6的成品包入春捲皮中，入鍋煎至表面酥脆，
      沾調過水的照燒醬食用即完成此道料理。

來賓：小天景豐樓總經理－邱志義

菜名：蒜苗臘肉炒飯

材料：
湖南臘肉1塊(約1/2斤)、蒜苗3支、辣椒3根、竹筍1支、蛋2顆、四季豆適量、
白飯適量





調味料：
醬油1/2茶匙、糖1茶匙、香油少許、柴魚精少許





 
作法：
1‧臘肉先用滾水煮5分鐘，去皮備用。

2‧煮熟竹筍、步驟1的部分臘肉、蒜苗、辣椒切片備用。
       ＊加入冬筍可以增加料理的口感，而且味道也與臘肉相當合味。

3‧鍋中放1大匙油，爆香步驟2的臘肉、筍片、辣椒片，再放入蒜苗炒出香味。

4‧在步驟3的鍋中加入醬油、糖、香油調味快炒，起鍋前淋紹興酒。

5‧將步驟1的部分臘肉切末，四季豆切小段備用。
       ＊加入四季豆可以使炒飯更加美味，更加爽口清脆，減低臘肉的油膩感。

6‧鍋中放少許油，爆香步驟5的臘肉，加入蛋炒均勻。

7‧將步驟5的四季豆、蒜苗、白飯入步驟6的鍋中拌炒均勻。

8‧以少許醬油、柴魚精、胡椒粉調味。

9‧起鍋前放入蒜苗略炒，即完成此道料理。