珍愛食譜

雞絲蜇皮 北方拌海蜇   程安琪/醃嫩薑 李梅仙







雞絲蜇皮   輕鬆做料理 程安琪    ＊重播 2007.02.13 節目



                    



材料：
雞胸肉200g、蛋白1大匙、蔥1支、海蜇皮150g、太白粉適量、香菜1把




調味料：
鹽少許、酒1小匙、淡色醬油半大匙  







做法：
1‧先將蔥切絲，香菜切小段備用。

2‧再將泡發的海蜇皮切絲後，放入滾水中快速汆燙，撈出泡入冷開水中備用。

3‧將雞胸肉順著紋路切成3.5公分長的細絲後，放入一個碗中，加入少許鹽、
      半大匙太白粉、2大匙水和蛋白抓拌均勻，醃放15分鐘備用。

4‧鍋中倒入適量的油燒至6分熱，將雞絲在下鍋前拌入少許冷油，放入鍋中過油
      快速炒至變色炒散後盛出備用。

5‧另取一個碗，放入酒、1/3小匙鹽、淡色醬油、1大匙水、麻油和1/4小匙太白粉
      拌勻成調味醬備用。

6‧燒熱1大匙油，放入雞絲、蔥綠和瀝水的海蜇皮絲，再淋入調味醬以大火
       拌炒3-5秒鐘，起鍋前拌入香菜即可完成。





 

北方拌海蜇   輕鬆做料理 程安琪  ＊重播 2007.02.13 節目




                      




材料：
海蜇皮150g、蒜泥1大匙、蔥2支、紅蘿蔔絲半杯、蝦米2大匙、香菜1把 
山東大白菜葉6片




調味料：
醬油3大匙、麻油1大匙、鎮江醋2大匙、糖1小匙






做法：
1‧先將蝦米泡軟後摘去頭和腳；大白菜去掉葉子只留下梗的部份後，
      將厚梗片薄，切適當長段再直切成細絲；紅蘿蔔切絲，蔥切細絲，香菜切小段   
       備用。

2‧再將泡發的海蜇皮切絲後，放入滾水中快速汆燙，撈出泡入冷開水中備用。

3‧取一個碗，倒入醬油、鎮江醋、麻油、糖和蒜泥拌勻成為調味醬備用。

4‧取一個大碗，放入海蜇皮、蝦米、大白菜絲、紅蘿蔔絲和蔥絲，再淋入
      調味醬拌勻放置5分鐘後，盛入盤中，食用時再拌上香菜段即可完成。




廚師叮嚀：
＊海蜇皮的泡發：將整張海蜇皮先沖洗一下，再切成絲，然後以清水多次沖洗，
    再放入水中浸泡大約2-3個小時後，放入燒至8分熱的水中燙3-5秒，再撈出放入
    冷水中泡至發脹開來，然後用冷開水沖洗並且瀝乾水份即可完成。












醃嫩薑   家傳好料理    李梅仙   ＊重播 2007.06.19 節目

材料：
嫩薑1斤

調味料：
鹽1小匙、 糖適量、 醋半杯

做法：
1‧嫩薑前處理完後，先將一部分切成小段，放入塑膠袋中，再撒上鹽混合均勻
      醃放2-3小時至軟化出水備用。

2‧將其餘的嫩薑削片後，再放入另一個塑膠袋中，加入2小匙糖混合均勻醃放
      至軟化出水備用。

3‧接著把醃軟的嫩薑以冷開水漂洗後，瀝乾水份備用。

4‧鍋中倒入半杯糖、醋和半杯冷開水煮至糖溶化後，放涼成為糖醋汁備用。

5‧取一個碗，放入嫩薑，再倒入糖醋汁至淹蓋過嫩薑後，拌勻浸泡約2-3天，
      即可完成醃嫩薑。

6‧食用時，可將醃嫩薑切片後放入碗中，再加入糖醋蓮藕、香菜末、
     小黃瓜絲和少許醃汁翻拌均勻即可享用。

廚師叮嚀：

＊ 嫩薑前處理：洗淨後再風乾至表皮略微變皺，可使嫩薑較易入味。

＊ 嫩薑以削皮刀削片，口感會比用刀切來得脆。

＊ 以糖殺青，因脫水時間快，所以口感會比用鹽殺青來得爽脆，且較為不辣。

＊ 糖醋汁中糖、醋和水的比例為1：1：1。

＊ 若糖醋汁味道不夠酸，則會壓不住嫩薑的辣味。

＊ 也可加入梅子一起醃漬，只需在糖醋汁煮好時趁熱放入梅子和嫩薑即可。

＊ 也可加入黃豆醬一起拌醃，但糖醋汁中糖和醋的份量需稍微減少，
     而黃豆醬的比例則需多一些，可使味道較為鹹、香、甘、甜。

＊ 若希望嫩薑呈現粉紅色，只需將糖醋汁中醋的比例稍微增加，並在糖醋汁
      煮好時趁熱放入嫩薑即可 。