珍愛食譜

金銀鍋  程安琪/沙茶鮮味羹  柯俊年

金銀鍋  家傳好料理 程安琪



                   

自製蛋餃

材料：
絞肉150g、蛋5個、蔥末1大匙、太白粉適量

調味料：
醬油1小匙、麻油少許、鹽少許

做法：
1‧絞肉先略微剁一下，再加入蔥末略微剁勻後，加入鹽、醬油和少許水拌至
      吸收，再加入1小匙太白粉拌勻後，加入麻油攪拌均勻成為肉餡備用。

2‧蛋打散並挑去蛋筋，再加入太白粉水攪拌均勻備用。

3‧乾鍋燒熱後轉小火，先塗抹上少許油，再倒入1大匙的蛋汁淋成橢圓形，
      然後趁蛋汁凝固至7分時，在其中一邊放上半大匙的肉餡。

4‧接著將另一邊的蛋皮覆蓋過來，並稍微壓一下，使蛋皮周圍密合成餃子形，
      再略微煎10秒鐘，然後翻面繼續煎5秒鐘，再起鍋放入盤中。

5‧待全部煎好後，移入蒸鍋中以中火蒸約7-8分鐘至熟透即可完成。






廚師叮嚀：
太白粉水中太白粉和水的比例為1：3。




 

金銀鍋

材料：
蝦子10隻、蛤蜊12個、蛋餃6個、蟹腿肉半盒、水發蹄筋8支、竹笙5個、
蔥花1大匙、白菜400g、粉絲1把、高湯5杯、香菜適量

調味料：
鹽1小匙胡椒粉少許

做法：
1‧鍋中加入白菜、高湯、適量的水和燙過的蹄筋，蓋上鍋蓋煮滾，再轉小火
      燜煮至白菜軟化後，擺入蛋餃和竹笙，並加入鹽略微拌一下。

2‧再依序放入蝦子、蛤蜊、蟹腿肉和泡軟的粉絲，燜煮至蛤蜊開口，再撒上
      香菜段、蔥花和胡椒粉即可完成。





廚師叮嚀：

＊食材前處理：蟹腿肉拌入少許鹽和太白粉，蛤蜊放入鹽水中浸泡吐沙
     約1-2小時，竹笙放入水中泡至漲開後切段，粉絲泡軟後剪短，白菜切段。

＊食材前處理：水發蹄筋放入滾水中略微燙煮後，起鍋切成兩段。

沙茶鮮味羹  開心妙煮廚 柯俊年


                       

材料：
鯊魚皮500g、木耳150g、蛋3顆、紅蘿蔔150g、大白菜半顆、香菜40g、
火鍋羊肉片1盒、枸杞10g、油蔥酥20g、太白粉3大匙、高湯2000cc