珍愛食譜

【五分鐘出好菜】鮭魚麻婆豆腐  吳秉承

                 







食材：
生食條件用鮭魚200克、嫩豆腐1塊、蒜仁3顆、辣椒1支、蔥2支、薑末10克、紅蔥頭6顆、
辣味肉醬2大匙、花椒粒2大匙、太白粉水1小碗、熱白飯1碗

調味料：
香油1大匙、辣豆瓣醬1大匙、米酒1大匙、蠔油2大匙、糖1茶匙、白胡椒粉1茶匙

做法：
1‧鮭魚切小丁，放入鍋中煎至出油；紅蔥頭切末；辣椒切末；蒜切末；薑切末。

2‧起鍋加少許沙拉油煉花椒和紅蔥油，過濾備用。

3‧將肉醬放入煎鮭魚的鍋中一起炒香，放入薑末、蒜末和辣椒末加蓋燜炒。

4‧豆腐切小丁放入鍋中，加入調味料和適量水燜煮，再開蓋勾芡，加入花椒紅蔥油和蔥末，
      白飯裝碗塑型放盤邊，旁邊淋上料頭即可。

雄鮭魚為了吸引雌鮭魚交配，牠會不停抖動身體。
















五星級料理秀： 【白帶魚】白花玉帶有魚條/棒棒魚

白花玉帶有魚條【阿基師】





                  

食材：
白帶魚400克、蛋2顆、油條2條、馬鈴薯1粒(去皮蒸熟)、青江菜300克、香菜末1大匙、
蔥50克、薑50克、玉米粉3大匙、太白粉1大匙(勾芡)

調味料：
鹽

做法：
  1‧醃料：取少量蔥折半、少量薑拍扁，加入鹽、水用力搓揉出汁，備用。

  2‧白帶魚去除頭尾，利用揉皺的錫箔紙磨去銀白皮膚，清洗乾淨後切塊，雙面魚肉中間皆劃刀，
         放入醃料中醃漬5分鐘。

  3‧起鍋熱適量油，下白帶魚頭尾半煎炸至兩面金黃，放入少量薑(拍扁)拌炒，倒入適量熱水，
        加蓋滾煮，過濾出魚湯。

  4‧馬鈴薯利用濾網壓成泥狀、餘量薑切末；油條切半後剖半，再切半成細條狀；青江菜去蒂頭，
        十字切四等份，備用。

  5‧白帶魚利用紙巾吸乾水份，下鍋以中大火煎至兩面酥香，取出捏碎盛細末狀(注意小骨刺)，
         加入馬鈴薯泥、香菜末、薑末拌勻。

  6‧蛋糊：取蛋液、玉米粉，打勻備用。

  7‧小湯匙沾沙拉油，取馬鈴薯魚肉泥均勻填充在油條剖面上，表面抹上蛋糊。

  8‧起160度油鍋，將上步驟油條下鍋油炸1分鐘，取出瀝油，排盤。

  9‧滾水鍋中加入適量油、鹽，將青江菜汆燙殺青後，取出排盤。

10‧起鍋熱油，爆香蔥花、薑末，倒入魚湯、鹽，以太白粉水勾芡，起鍋澆淋在油條上即完成。

11‧裝飾擺盤。

棒棒魚【詹姆士】






                

食材：
白帶魚(清除內臟血汙，以鋁箔紙刮除細鱗)3尾、洋蔥1/2顆、牛蒡1/2根、九層塔葉10片、香菜3株、
低筋麵粉(裝盤)、檸檬汁2大匙、白芝麻2大匙

調味料：
醬油2大匙、味醂2大匙、白胡椒粉、辣椒粉2大匙

做法：
1‧白帶魚一開三，魚骨下鍋炸至酥脆、魚肉噴濃鹽水(海水的鹹度)醃漬。

2‧洋蔥切細絲泡冰水冰鎮。

3‧牛蒡去皮刨絲，入油鍋炸至酥脆。

4‧醬汁：醬油+味醂+檸檬汁+1大匙白芝麻拌勻，再加入九層塔末、香菜根末和少許白胡椒粉。

5‧將白帶魚肉灑上少許麵粉捲成圓形，用竹籤串起，再沾裹麵粉下鍋炸至金黃撈起，
      待油溫拉高再回鍋搶酥。

6‧組裝：
      魚球鋪底，淋上醬汁，加上洋蔥絲、香菜末、牛蒡絲，再灑上辣椒粉、白芝麻，
      盤邊灑上切碎的炸魚骨即可。

7‧裝飾擺盤。

如果看見有白帶魚衝上岸，那可是因為追捕獵物太衝動。




如果發現白帶魚頭上腳下，垂直靜止，表示這白帶魚正在休息。




在市面上幾乎看不到活的白帶魚，因為被抓到就會驚嚇而死。




白帶魚如果看到獵物出現，牠會彎曲撲向獵物。





















資料來源： 型男大主廚