珍愛食譜

扁食餡－阿基師菜單

材料︰嘴邊肉(或肩胛肉)、薑、麻油、油蔥酥

調味料︰醬油、白胡椒粉、雞粉

前製：
1.豬絞肉以中等的孔洞絞過＞備用

2.塑膠袋倒入蔥酥＞捏碎備用

做法︰
1.絞肉加少許薑末、醬油、白胡椒粉、蔥酥碎、雞粉拌勻

2.加入少許麻油(約1大匙)＞拌勻即可＞冷藏備用

3.煮扁食需加少許油，以中火煮，浮起來即熟可撈備註︰薑末可用米酒+薑，

    以果汁機打成薑汁

★滷肉燥&扁食湯★潔芳筆記

=扁食內餡做法=
1.絞肉剁成較小的小顆粒狀(約1斤的量),再加入切碎的薑末(約半碗的量,用磨的
   也可以/薑汁代替亦可)、白胡椒粉(約1茶匙)、醬油2/3湯匙(鐵製蓮花匙)、
   油蔥酥(約2/3碗的量,事先入塑膠袋中揉碎)、雞精粉(約1茶匙)一起攪拌均勻
  (用打蛋器亦可)之後,試一下鹹淡度再自行做調整,即為扁食內餡

2.燒開一鍋滾水,加入少許油(以防扁食互相沾黏),轉成中火(如果用大火的話,
   肉餡會煮不熟,而且扁食的皮也會煮到整個糊掉),放入包好的扁食煮至熟成、
   浮起後撈出放入碗中

3.灑入芹菜末、白胡椒粉.滴入香油,再沖入高湯即可完成扁食湯

PS:
1.建議:絞肉用手工剁的最好(阿基師版本=加上蔥碎、油蔥酥、米酒、魚露、
   雞粉、醬油、白胡椒粉)

2.真正好吃的扁食秘訣是:皮的軟度、滑度跟肉餡的軟度、滑度是一致的,
   但是粉皮的香位與肉餡的甜味結合後,又跟湯頭是不一樣的味道

3.肉燥飯的絞肉顆粒較大,扁食絞肉的顆粒較小

4.五香粉的組合=肉桂、八角、川芎、茴香、荳蔻一起磨成粉的

5.扁食皮不浪費:將整筒的扁食皮挪出一半的量,翻轉倒翻過來再放回去即可
   (原本第一張的皮有時會有乾硬的情況,此方法可以使第一張的皮得到
   濕潤的效果)

6.煮熟的扁時還可以做成涼拌的.抄手之類 







資料來源: 幸福合作社