珍愛食譜

【八分鐘兩道菜】香辣培根卷 & 肉鬆鱈魚  郭主義

                      








香辣培根卷【郭主義】

食材：
培根片8片、綠蘆筍8根(去老皮)、乾辣椒段80克、蔥段50克、薑末20克、蒜味花生50克






麵糊：
雞蛋2顆、太白粉5大匙

調味料：
花椒油1/4小匙、醬油4匙、糖1/4匙、米酒2大匙、番茄醬1匙、白醋1小匙、香油1匙、
太白粉水2匙(1：1)

做法：
1‧調麵糊：雞蛋2顆+太白粉5大匙，混合拌勻。

2‧把培根攤平捲入蘆筍段，捲成卷後，均勻沾裹上麵糊。

3‧起150度油鍋，放入培根卷炸熟，撈出瀝乾油。

4‧做醬汁：
      薑末20克、醬油4匙、糖1/4匙、米酒2大匙、番茄醬1匙、白醋1小匙、香油1匙、
      太白粉水2匙(1：1)及水2大匙混合拌勻。

5‧起鍋熱少油，爆香乾辣椒、蔥段後，放入培根卷及醬汁一起翻炒幾下，最後淋入花椒油1/4小匙、
      灑入蒜味花生即可盛盤。














肉鬆鱈魚【郭主義】  

食材：
輪切扁鱈魚1片(約250克)、肉鬆80克、沙拉醬100克(裝袋)、三色巧克力粒1大匙、中筋麵粉30克

做法：
1‧將鱈魚水份用紙巾吸乾後，兩面均勻沾裹麵粉。

2‧起鍋熱少油，將鱈魚下鍋煎至兩面金黃熟透，即可取出擺盤。(約6分鐘)

3‧在煎好的鱈魚表層擠上沙拉醬、鋪一層肉鬆，再擠一層沙拉醬，最後灑上三色巧克力粒即完成。

五星級料理秀： 【香魚】茶香煙燻香魚/粗茶淡飯總香魚

茶香煙燻香魚【阿基師】







                   

食材：
香魚8尾、抹茶鹽1大匙、紅紫蘇醃小黃瓜100克、黃芥末1大匙、乾茶葉3大匙、白米3大匙、
糖3大匙、麵粉3大匙、太白粉150克、蔥50克、薑50克、鍋巴8片

調味料：
米酒3大匙、醬油1匙、鹽1/2匙、糖1/2匙、香油1匙

做法：
1‧蔥薑混合拍裂狀後，加入鹽1大茶匙、糖1大匙、醬油1匙、米酒2匙拌勻抓汁後，
       放入香魚醃味2分鐘。

2‧取出香魚用竹籤串起成S造型後，沾太白粉下油鍋用190度油炸2分鐘熟成撈出瀝乾油。

3‧鍋底放錫箔紙一張，放入茶葉+麵粉+白米+糖(混合拌勻)，用網架放中間，取香魚排列，
       蓋鍋蓋燜燻(從白煙變黃煙即可)。

4‧成品盤底鋪鍋巴，放上紅紫蘇小黃瓜，再將香魚身上竹籤抽出排盤。

5‧取黃芥末淋燴魚身點綴提味即可。

6‧裝飾擺盤。

 











粗茶淡飯總香魚【詹姆士】






                   

食材：
香魚4尾、米2碗(泡水1小時，濾掉水分)、昆布(15公分長)、乾香菇3朵、小魚乾15隻、柴魚片1碗、
三島香鬆(芥末口味)、蝦夷蔥1小把、新鮮山葵1根

調味料：
海鹽

做法：
1‧2尾香魚取肉切薄片；新鮮山葵磨泥，以刀剁細，備用。

2‧昆布、乾香菇、小魚乾打成粉，和柴魚片捏碎放入滷包袋中。

3‧米倒入砂鍋，加入1.5倍的水量(230c.c.)，加進上步驟滷包燜煮，滾沸後轉中火煮10分鐘，
      關火蓋上濕布再燜10分鐘，將飯攪拌均勻。

4‧另外兩條香魚以鐵籤從頭部串起，灑鹽醃漬10分鐘，再灑上第二次延八，放上碳爐烤熟。

5‧煮魚湯：
      起鍋加少許油，將魚骨、頭炒至焦香，加入清水淹過食材滾煮，放入剩餘的柴魚片，
       再次滾煮後，將湯汁濾出，再倒回鍋中滾煮，以少許鹽調味。

6‧將魚膘剁細，放在飯上，再將魚片鋪排上去，沖入熱湯，灑上蝦夷蔥，將烤魚放置上層，
      再放上芥末即可。

7‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚