珍愛食譜

料理補習班 改造菜單～【排骨酥湯】【鴨肉羹】【萬用肉燥】

【醃排骨】

材料：
一般排骨 2斤、全蛋1 顆

調味：
醬油1/4大匙、米酒1大匙、糖4錢、塩1錢、蒜泥1匙、胡椒1/4        匙、五香粉1/4匙

做法：
1‧先將排骨洗淨→瀝乾。

2‧加鹽巴、糖四克、胡椒粉1/4匙、五香粉1/4匙、醬油4大T、蒜泥1/2匙→
      拌勻至上色。

3‧拌勻上色後加雞蛋一顆，再拌勻。

4‧冰1小時，排骨入味即可。

【炸排骨】

材料：
沙拉油、醃排骨、地瓜粉、麵粉、蒜頭片4-5片、蔥白切珠







 
做法：

1‧ 熱油鍋１3０度，開中小火→加入蒜頭片炸至成金黃色，備用撈起。

2‧將蔥白珠炸成金黃色，沒有泡泡水分也乾，即可撈起備用。

3‧將地瓜粉、麵粉拌勻(乾粉)→放排骨裹粉→丟入油鍋，炸約4分鐘撈起 備用。

4‧之後再將第一次炸好的排骨酥，開大火回鍋炸一次搶酥，炸至表皮硬、 顏色深，
      即可瀝乾放涼備用。

     ＊ 地瓜粉：麵粉=2：1

【排骨酥湯】

材料：
油蔥酥少許、炸好排骨3-4塊、高湯、白蘿蔔切小塊10兩、紅蘿蔔切小 塊4兩、
香菜少許、芹菜少許、鹽、胡椒粉

做法：

1‧ 將紅蘿蔔、白蘿蔔切塊，水煮3分鐘，撈起備用。

2‧將川燙紅白蘿蔔的水當高湯→加入鹽、胡椒粉調味。

3‧加入紅蘿蔔1塊、白蘿蔔2塊、排骨酥3塊、油蔥酥、高湯於皿中。

4‧利用中小火，蒸氣100度，蒸30-40分。

5‧起鍋放香菜、 芹菜末即可。

【鴨肉羹】

【鴨肉高湯】

 
材料：
水10斤、鴨肉 4-5斤重的丫、鴨骨

做法：
1‧煮鴨肉時鴨屁股的地方先去除。

2‧沸滾約10斤的水→將鴨肉、鴨骨放入煮20分鐘→在關火悶 15分鐘。          

3‧之後取出鴨肉抹一點鹽備用增加味道。

4‧鴨肉切薄絲備用。

【鴨肉羹】

材料：
買粗一點的筍絲、切絲的鴨肉、鴨肉高湯 、木耳、薑絲、 蛋、太白粉水

● 調味：
   鹽2兩、胡椒1匙、醬油1大匙

● 出菜前的調味：
     香油、白胡椒粉、黑醋

做法：
1‧先將筍絲洗過→煮過→冷水沖洗備用。

2‧將筍絲、木耳絲加入鴨肉高湯，大火煮滾→加薑絲提鮮味。

3‧加入鹽、胡椒粉、醬油調味。

4‧將切好鴨肉絲灑薄薄太白粉(會較軟嫩)，拌勻入鍋→關小火煮。

5‧調太白粉水，中火慢慢加入太白粉芶芡，至鴨油不見即可。

6‧關火加蛋花→加入烏醋、香油、白胡椒粉即可。

【萬用肉燥】

【川燙豬肉】
 

材料：
豬皮

做法：
1‧先將豬皮燙熟去腥 → 切丁約0.5公分備用。

【萬用肉燥】

材料：
澤頭肉 、絞肉 (建議用粗孔絞)、川燙好的豬皮丁、開陽、油蔥酥、蒜頭酥、水

調味：
五香粉、醬油、蒜末2、米酒、冰糖、鹽、胡椒粉

做法：
1‧加沙拉油熱鍋，利用小火炸蒜頭至金黃，將水分炸乾→邊炸邊翻攪較不易焦黑，
      炸好備用。

2‧利用餘油炒開陽提鮮味→加入澤頭肉炒至金黃香味出，炒肉時會出水，
      要炒至水乾油出在調味。

3‧加入醬油、米酒、冰糖、五香粉、胡椒粉調味。

4‧將豬皮放入中火炒→炒至出油再加水。 

5‧加入油蔥酥、蒜頭酥→總共3斤肉加入三碗水，煮一小時即可。

 
















＊資料來源：三立電視台  鳳中奇緣