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生煎帶子  駱進漢師傅／蛋黃酥 蔡季芳老師

生煎帶子  駱進漢師傅

材料：
帶子15個、蔥2根、杏鮑菇2支、蘆筍10支、蒜頭5個

調味料：
白胡椒粉1小匙、鹽1/2小匙、黑胡椒粉1/2小匙、義大利香料粉少許

做法：
1‧蘆筍切段，杏鮑菇切塊，蒜頭切小丁、蔥切花備用。

2‧起鍋熱油，放入蒜丁小火炒香後取出備用。

3‧鍋中再放入帶子煎香至兩面上色後盛出備用。

4‧另起鍋放入杏鮑菇煎香，加入蘆筍、蒜丁、水燜煮，再加入鹽、白胡椒粉、

      黑胡椒粉拌炒，起鍋前加入義大利香料、蔥花拌炒入味即可盛盤。
 

蛋黃酥 蔡季芳老師

材料：
水油皮：
中筋麵粉1又3/4杯、鹽1/2小匙、固態豬油1/2杯、溫水1/2杯(強)

油酥：
低筋麵粉1又1/4杯、豬油1/2杯(弱)

內餡：
油質烏豆沙1斤、鹹鴨蛋黃24個

裝飾：
蘭姆酒適量、蛋黃1個、玉米粉1/4小匙、黑芝麻少許

 
作法：
1‧將蛋黃放在烤盤上，送入烤箱中烤至外表7分熟、裡面略起油泡，

       取出來趁熱在表面上噴酒後放涼對切備用。

2‧取一容器，放入中筋麵粉、豬油、鹽搓勻，再加入水，

      以抓揉的方式和勻成為水油皮，加蓋靜置10分鐘後分成24等分備用。

3‧取一容器，放入低筋麵粉、豬油拌勻成為油酥，分成24等分備用。

4‧取一份水油皮，壓平後包入一份油酥，收口向上壓平後再桿成牛舌餅狀，

      捲起來後轉90度再桿開，再捲起來成為捲心酥狀，全部依序做好後，

      加蓋放置十分鐘使麵捲鬆弛備用。

5‧將豆沙分切為24等分，取一份豆沙包入1顆蛋黃，收口後包成餡球備用。

6‧將麵捲壓平，桿開成約八公分圓片，包入餡球後收口，

      再將收口向下以雙手聳高麵球，排入烤盤備用。

7‧取一容器，放入蛋黃、玉米粉拌勻，刷在麵球表面，撒上芝麻，

      移入預熱190度到200度的烤箱中烤20到25分鐘即可。

 
廚師叮嚀：
＊在和油皮時要盡量減少揉擀的次數，才不會讓油皮發硬。

＊在將油酥分小等分時，可先在手上沾上少許乾粉可避免沾手。

＊若是夏天要做蛋黃酥，豬油的量可以減少一點。

＊用油皮將油酥包起來之後，可先依序放置一旁鬆弛，等到全部包完之後

    再從第一個開始擀開，有足夠的鬆弛時間擀出來的麵球才不會出筋。

資料來源： 美食交割