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創意泰味炸雞 林宸緯師傅／越南牛肉湯 蔡季芳老師

創意泰味炸雞 林宸緯師傅

材料：
雞腿1.5隻、紅辣椒2條、香菜根2個、大蒜5個(切末)、檸檬葉2片、麵粉適量、

奶水3大匙、香蘭葉3片

調味料：
蠔油3小匙、糖1小匙、魚露2小匙、紅咖哩醬少許

作法：
1‧香菜根切末、檸檬葉撕去葉脈後切末、紅辣椒切絲後泡水備用。

2‧取一調理機，放入香蘭葉、奶水攪拌均勻後瀝出葉渣保留香蘭葉汁備用。

3‧雞肉切適當大小，放入容器中，再放入香菜根末、蒜末、檸檬葉拌勻，

      再加入蠔油、魚露、糖拌勻，再加入香蘭葉汁、麵粉、紅咖哩醬拌勻備用。

4‧起鍋熱油至170度，放入雞肉炸熟且外表呈現金黃色，起鍋前放入香蘭葉，

     略炸至香氣飄出即可盛盤。

廚師叮嚀：
＊調理機攪打過的調味料只要取適量與雞肉拌勻即可，若加入太多在油炸時雞肉外表

   就不容易酥脆。

＊油炸時鍋內的油不要太多，以免放入香蘭葉油炸時香氣會不夠。

越南牛肉湯 蔡季芳老師

材料：
牛腩2條、白蘿蔔1/2條、薑1段(切大片)、香茅2根、八角2粒、水1鍋、鮮牛肉1塊、

洋蔥1個、香菜末1把、九層塔1把、金桔隨意、蒜片少許、辣椒少許

調味料：
魚露適量、壺底油精1/2瓶

做法：
1‧牛腩切大塊，與牛骨一起放入滾水中略為汆燙，撈出後用冷水漂洗備用。

2‧白蘿蔔切大塊，香茅用刀面拍破後切段備用。

3‧起鍋，放入白蘿蔔、薑片、香茅、牛腩、牛骨、壺底油精、水、八角，

     煮開撈去浮沫後以小火續熬煮30-40分鐘，熄火放涼即為牛肉清湯。

4‧洋蔥切細絲，香菜切末備用。

5‧取一容器，放入蒜片、辣椒、魚露、冷開水、糖、金桔汁、香菜末拌勻成為沾醬備用。

6‧鮮牛肉以逆紋切成薄片備用。

7‧將牛肉清湯復熱，再加入魚露調味備用。

8‧取一湯碗，放上洋蔥絲、九層塔、香菜、牛肉，將熱湯反覆淋入碗中，最後將牛肉湯盛入碗中，

     食用時搭配沾醬即可。

廚師叮嚀：
＊牛肉只要煮到肉質勉強可以用筷子穿透的程度即可熄火放涼，利用湯的溫度讓牛肉後熟即可。

＊熄火後的牛肉清湯若能靜置一夜則味道更為鮮美。

＊若無牛骨，不加也可以。

資料來源： 美食交割