珍愛食譜

美食鳳味 11/18 ～11/22食譜

用電鍋變大師–韓式人參雞 吳秉承  2013-11-22〈五〉

淡淡參香，湯頭乳白滋味超濃郁的韓國代表性料理-人參雞！

吳師傅要教媽媽，用電鍋做出比外面餐廳還要迷人的好滋味喔!

食材：
小土雞1隻、人參鬚6條、紅棗10顆、枸杞5g、薑片3片、長糯米1/2米杯、小米1大匙、

蓮子2大匙、高麗菜1片

調味料：
米酒100cc、鹽2茶匙

做法：
1‧長糯米、小米泡水2小時，瀝乾備用。

2‧小土雞清除內部，雞腳關節處剁一下，用手按壓雞身至鬆軟，再將雞腳塞進雞身裡頭，

      雞翅反折定型，再將土雞放入水鍋汆燙，取出後用水洗淨備用。

3‧取一水晶碗，放入長糯米、小米、蓮子拌勻，塞入土雞裡頭，再將折成小塊的高麗菜片塞入封口備用。

4‧取ㄧ內鍋，放入做法2、人參鬚、薑片、紅棗、調味料、水(蓋過食材)，

      進電鍋蒸3杯水的時間，再燜30分鐘。

5‧最後撒上枸杞即可。

偷吃步做點心 – 提拉米蘇 郭士弘  2013-11-22〈五〉

大家都喜歡的人氣甜點，提拉米蘇，郭士弘師傅教你三個步驟、

輕鬆就完成喔!這麼簡單的做法，不學起來太可惜了。

食材：
蘭姆酒5g、柳丁1小片(1/4舟狀)、馬斯卡邦起司(Mascarpone)100g、動物性鮮奶油150g、

糖20g、孔雀餅乾12片、黑咖啡粉適量、可可粉適量

做法：
1‧取水晶碗，下馬斯卡邦起司、蘭姆酒拌勻，再擠入柳丁汁拌勻備用。

2‧取另一水晶碗，加入動物性鮮奶油、糖拌勻，再用電動打蛋器打發後，拌入做法1拌勻即可。

3‧取孔雀餅乾，沾上黑咖啡粉鋪底，蓋上一層做法2，撒上可可粉即可。

健康素真澎派–鐵板豆腐 郭主義 2013-11-22〈五〉

鐵板豆腐大家一定都吃過，有熱呼呼、軟軟香香的豆腐，還有鹹香十足、超下飯的濃稠醬汁!

古錐師的鐵板豆腐，做成素的，一樣香噴噴又夠味，讓人忍不住吃好幾碗飯捏! 媽媽千萬別錯過囉!

食材：
三角油豆腐8塊、剝皮辣椒70g、甜豌豆50g、紅羅蔔30g、薑末15g、昆布高湯500cc、太白粉水2大匙

調味料：
黑胡椒1小匙、素蠔油2大匙、糖、番茄醬1小匙、糖1小匙、香油1大匙

做法：
1‧豌豆撕去老莖；紅蘿蔔切片；剝皮辣椒切碎備用；油豆腐對切備用。

2‧取深炒鍋入油，下油豆腐煎香備用。

3‧承做法2鍋中餘油，下薑末、紅蘿蔔片炒香，下黑胡椒炒香，再下剝皮辣椒炒香，

      倒入素高湯煮滾，下素蠔油、番茄醬、糖煮勻，蓋上鍋蓋用小火煨煮入味。

4‧承上，加入甜豌豆炒熟，淋入太白粉水勾芡、淋入香油，即可起鍋盛於燒熱的鐵板上。

台灣小吃自己來–紅燒鰻魚羹 吳秉承  2013-11-21〈四〉

說到台灣小吃，那基隆的紅燒鰻羹可千萬不能錯過！湯頭香濃夠味，

搭配滿滿紅糟香氣的鰻魚一起入味，肯定一吃就愛上唷！

食材：
海鰻肉300g、大白菜200g、泡發的乾香菇絲30g、扁魚乾3片、油蔥酥10g、蒜末10g、五香粉1小匙、

紅糟醬2大匙、地瓜粉1碗、雞高湯1大碗、香菜5g、烏醋2大匙、香油1大匙、太白粉水3大匙

調味料：
米酒1大匙、醬油1大匙、糖3茶匙、鹽1.5茶匙、白胡椒粉1小匙

做法：
1‧大白菜切大片狀，將鰻魚表面劃刀，再切大塊狀備用。

2‧取水晶碗，加入紅糟醬、五香粉拌勻，下鰻魚肉拌勻，再下1大匙地瓜粉拌勻後，

     再將鰻魚均勻裹上地瓜粉備用。

3‧取一炒鍋加入香油，下蒜末、乾香菇絲爆香，再下大白菜炒香，

      加入雞高湯煮勻備用。

4‧熱鍋油，下做法2至160度的油鍋炸至香酥撈出，待油溫升高，

     再下鰻魚搶酥逼油後撈出備用，接著下扁魚炸香，撈出後切碎備用。

5‧承做法3，下做法4的扁魚、調味料煮勻，下太白粉水勾芡，再下油蔥酥煮勻備用。

6‧取成品碗，盛入做法5的羹湯，再擺上做法4的鰻魚，最後淋上適量的烏醋，撒上香菜即可。

輕鬆煮尚健康–牛蒡芝麻煎餅 詹姆士 2013-11-21〈四〉

詹姆士要用當令的牛蒡，做一道牛蒡煎餅喔! 不僅有濃濃的牛蒡香，還有牛蒡獨特的纖維口感，

配上軟Q的煎餅，越嚼越香，絕對大人小孩都會會喜歡喔!

食材：
牛蒡1根、白芝麻2大匙、蛋黃1顆、低筋麵粉30g、水20cc

調味料：
鹽少許、黑胡椒少許

做法：
1‧牛蒡用刀背削皮，切薄片再切細絲，泡水備用。

2‧煮鍋滾水，下牛蒡汆燙，撈出瀝乾備用。

3‧取水晶碗，下蛋黃、低筋麵粉、水拌勻，加入做法2拌勻，下白芝麻拌勻備用。

4‧取平底鍋入油抹勻，倒入做法3鋪平，煎至兩面金黃，盛盤撒上調味料即可。
 

牛蒡小知識
產季：10~2月
產地：最大產地為屏東、台南
挑選：
1‧外型筆直、粗細均勻。
2‧表皮帶土為佳。
3‧表皮無皺摺。如表皮粗糙帶皺摺，表示肉質鬆散、口感較差。
4‧表皮顏色淺。顏色淺代表較新鮮，若呈深咖啡色則色味重、纖維粗一些。
5‧少鬚根為佳。長鬚根代表環境不好，需要吸收養分才會長出鬚根。
6‧底部直徑約為一元硬幣大小為佳。若直徑超過三公分以上，口感較差。
7‧重量較重。代表裡頭無空心。

用電鍋變大師–無錫排骨 吳秉承 2013-11-20〈三〉

餐廳名菜-無錫排骨，特色就在於火候！要燒到肉質軟嫩、入口即化、香氣濃郁，

讓人實在是回味無窮阿!沒想到這樣的工夫菜竟然可以用電鍋輕鬆做，

媽媽你一定要學起來喔!

食材：
豬小排骨1斤、薑片3片、八角1顆、桂皮1片、青江菜5朵、香油1小匙

調味料1：
香油1大匙、米酒2大匙、醬油1大匙

調味料2：
醬油100cc、米酒1大匙、冰糖1大匙

做法：
1‧將小排骨兩根骨頭成一份，再橫切成兩半，放入水晶碗中，加入醬油1大匙醃至2小時入味備用。

2‧取炒鍋 ，下做法1、香油煎至金黃色後，再加入米酒，倒入內鍋中，放入薑片、桂皮、八角備用。

3‧取水晶碗，下調味料2拌勻，淋入做法2排骨拌勻，蒸煮2杯水的時間。

4‧再將做法3倒回炒鍋中，煮到湯汁收乾，再淋上1小匙香油，盛盤後擺上燙熟的青江菜裝飾即可。

阿基師家常菜–高麗菜乾煎蛋 阿基師 2013-11-20〈三〉

以前阿嬤很常做的高麗菜乾煎蛋，要怎麼做才能把古早味保留，並且和蛋結合呢？

食材：
高麗菜乾100g、嫩薑末50g、紅蔥肉燥1大匙、蔥花2大匙、生鴨蛋3顆、蝦米1大匙、香油2大匙、

水100CC

調味料：
鹽0.5小匙、糖0.5小匙

做法：

1‧高麗菜乾洗淨殘沙，用冷水泡至發脹發，剝小碎段備用。鴨蛋拌勻後，加入沙拉油打勻備用。

2‧取炒鍋，下1大匙香油、蝦米、薑末炒香，下紅蔥肉燥炒香，再下高麗菜乾炒香，

      加入100cc水、鹽、糖煮至收汁，再下蔥花、拌勻鴨蛋後，蓋上鍋蓋燜20秒。

3‧承上鍋，下1大匙香油，取出切塊即可。

台灣小吃自己來–QQ地瓜球  郭主義  2013-11-19〈二〉

每到夜市裡，總會看見一攤上面有黃澄澄、小顆圓滾滾、香氣撲鼻的小吃，就是地瓜球!

顆顆外酥香、內Q彈，不知不覺就嗑完一大包! 古錐師要教大家，不用特地到夜市，

在家就可以簡單做出美味地瓜球喔!

食材：
黃地瓜300g、糯米粉120g、細砂糖60g、熱水3大匙

做法：
1‧地瓜削皮切片，入電鍋蒸熟備用。

2‧取水晶碗，將地瓜、糖拌勻，壓成泥狀，趁熱再加入糯米粉拌勻，加入適量熱水揉成團備用。

3‧承上，將做法2搓成長條狀，再切小塊，搓成圓球狀備用。

4‧備50度油鍋，下做法3用小火泡至3分鐘浮起，再輕撥地瓜球均勻受熱，表面呈金黃後，

      轉大火逼油，再用漏勺一一壓扁地瓜球至膨脹，最後撈出瀝油即可。

阿基師家常菜–素炒海帶豆皮 阿基師  2013-11-19〈二〉

市場素食攤位常常會有，看起來是醬色滷得很透的豆皮筍絲海帶，

早上可以配稀飯吃的，要怎麼煮呢？

食材：
生豆包3片、海帶結100g、酸筍100g、乾辣椒5g、九層塔2g、芹菜末1大匙、薑片5g

調味料：
黑麻油1大匙、海苔醬1大匙、花生醬1/2大匙、醬油1大匙、香油1/2大匙

做法：
1‧酸筍浸泡1小時、海帶結煮20分鐘至軟備用。

2‧取平底鍋下豆包煎香後，取出切寬粗條備用。

3‧取炒鍋下黑麻油，下薑炒香，再下酸筍、海帶結炒香後，下乾辣椒炒香，加入水(淹過食材)、

     海苔醬、醬油蓋鍋蓋煮至收汁。

4‧起鍋前，下香油、九層塔蓋鍋蓋燜香，再下芹菜末提香即可。

輕鬆煮尚健康–回鍋藕片 2013-11-18〈一〉

秋冬就是蓮藕的季節! 家裡的蓮藕都是煮湯較多，詹姆士要教媽媽炒蓮藕喔!

而且要用回鍋肉的做法，讓蓮藕唰嘴又夠味耶! 到底蓮藕用炒的要怎麼做才會好吃呢?

媽媽錯過可惜囉!

食材：
帶皮五花肉100g、蓮藕2節(約400g)、蒜頭3顆、紅辣椒1根、蒜苗1根、乾香菇(泡發)4朵

調味料1：
辣豆瓣醬1大匙、甜麵醬1大匙、糖1大匙、米酒1大匙、醬油1大匙、香油1大匙

調味料2：
香油0.5大匙、米酒1大匙、胡椒粉1小匙

做法：
1‧泡發香菇切除蒂頭，再切對半備用；蓮藕洗淨，削皮，切半圓片備用。

2‧煮鍋滾水，下蓮藕煮熟，撈起瀝乾備用。

3‧取水晶碗，下調味料、香菇水拌勻備用。

4‧取深炒鍋入香油，下做法2煎至酥香，加入五花肉片煸炒出油，下香菇炒香，

     下蒜頭、辣椒炒香，倒入2/3量的做法3炒勻，再下蒜苗炒勻。

5‧承上，起鍋前倒入剩餘做法3、米酒、胡椒粉炒勻即可。

健康素真澎派–素紅糟鰻  郭主義  2013-11-18〈一〉

吃素的媽媽有福囉! 古錐師要把台灣小吃-紅糟鰻，做成素的耶! 不僅吃的到鰻魚的滑溜口感，

還有濃濃的紅糟香氣和海味喔! 到底要怎麼做呢?

食材：
生豆皮5個、綠豆芽100g、零食海苔片5片、中筋麵粉2大匙、雞蛋1顆

調味料：
海苔醬1大匙、素紅糟醬2大匙、糖4小匙、醬油1小匙、香油1大匙、五香粉0.5小匙

做法：
1‧取水晶碗，下調味料、少許水拌勻，將生豆皮攤開放入碗中拌勻，醃30分鐘至入味備用。

2‧取出做法1攤開，放上豆芽菜，捲起成卷狀，外層再用海苔片捲起，表面沾勻蛋液，再裹上麵粉備用。

3‧備140度油鍋，下做法3炸至表面金黃，即可取出盛盤。

資料來源：美食鳳味網站