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烏魚芋香米粉 溫國智師傅/川味刈包 蔡季芳老師

烏魚芋香米粉 溫國智師傅

材料：
烏魚200g、芋頭150g、粗米粉300g、地瓜粉100g、香菇絲20g、筍絲20g、芹菜20g、蒜苗20g、蝦米10g、
蔥20g

調味料：
鹽1大匙又1小匙、雞粉2大匙、米酒1大匙、胡椒粉1大匙又1小匙

做法：
1‧蔥切段、蒜苗和芹菜切珠狀、芋頭切小塊。

2‧烏魚由腹部切開清洗後切塊。

3‧魚塊加入米酒、胡椒粉、鹽拌醃，沾取地瓜粉靜置返潮。

4‧起鍋熱油以150度放入烏魚塊炸至外表定型取出瀝油。

5‧利用原鍋餘油放入香菇絲炒香，加入蝦米、蔥爆香。

6‧放入芋頭、水、筍絲拌炒，加入鹽、雞粉、胡椒粉調味，加粗米粉、烏魚塊煮10分鐘。

7‧撒入胡椒粉調味後起鍋，再加入芹菜末、蒜苗末即可。

川味刈包 蔡季芳老師




                    







麵皮：
中筋麵粉3杯、黑糖5大匙、即溶酵母粉1小匙、水1又1/4杯、沙拉油1大匙、手粉適量











內餡：
酸菜絲1又1/2杯、絞肉1/2斤、蒜末2大匙、薑末1大匙、蔥末4大匙、香菜末1小把














調味料：
醬油3大匙、辣豆瓣醬1大匙、米酒3大匙、花椒粉1小匙、孜然粉1/4小匙、香油1大匙












做法：
1‧取一容器，加入中筋麵粉、黑糖、即溶酵母粉、水，先以筷子攪成粗糰，再加入沙拉油
      揉成光滑麵糰，加蓋靜置5-10分鐘。


2‧將發酵麵糰揉出空氣，搓成長條切成20等份，依序由底部收圓成為光滑麵球備用。

3‧將麵糰桿成長橢圓片狀，先用手指沾油在遠端的面上抹上沙拉油，對折後再以擀麵棍擀平，
      即可排在防沾紙上，置於蒸籠層中，再靜置發酵10-15分鐘，即可移入冷水鍋中，
      以中火蒸至出氣，再蒸3-5分鐘後，熄火略燜10分鐘，再移籠開蓋取出備用。

4‧起鍋熱油，放入酸菜炒至乾香後，熄火後加入香油拌勻後盛出。

5‧原鍋加油，加入薑、蒜爆香，放入絞肉炒散，再加入辣豆瓣醬、醬油炒香，
      再加入米酒炒香後以小火略燜2分鐘，開鍋加入蔥花、花椒粉、孜然粉拌勻後熄火盛盤。

6‧取一刈包，包入酸菜、炒肉末、香菜末即可。













 

廚師叮嚀：
＊刈包的麵皮也可換成中筋麵粉2杯、全麥麵粉1杯，若家中沒有黑糖也可用白糖3大匙來替代。

＊若是在冬天製作的話，酵母粉的分量為1又1/2小匙。

＊若要續蒸第二鍋刈包的話，可先加入適量冷水降溫，避免溫度太高會影響刈包蒸出來的效果。

＊因為刈包的麵皮較軟，所以從開始和麵到蒸好，最好不要超過45分鐘。

資料來源： 美食交割