珍愛食譜

【八分鐘兩道指定菜】三杯小卷 & 醋溜高麗菜→阿基師教你做 2014-07-26〈五〉

 三杯小卷





                       

食材：
小卷10隻、九層塔30片、蒜仁3顆、紅蔥頭3顆、青蔥2支、辣椒2支、薑1塊

調味料：
黑麻油1大匙、米酒60c.c.、冰糖1茶匙、醬油1大匙、香油

做法：
1‧起冷水鍋，放入小卷滾煮至72度，取出濾水；取蔥綠切段、辣椒切管、
      薑切片，備用。

2‧起鍋熱香油加少許沙拉油，放入薑片煸香後，倒出備用。

3‧取紅蔥頭切片，起鍋熱油，放入紅蔥頭末煸香後，取出過濾備用。

4‧同上鍋，倒入做法3薑片和薑油、蒜頭、辣椒管、冰糖煸炒後，加入醬油1大匙、
      米酒50c.c.煨煮，再加入小卷翻炒至收汁。

5‧取九層塔淋上紅酥油拌勻，預熱砂鍋，倒入九層塔、黑麻油1/2量舖底，
      再倒入做法4鍋料、餘量黑麻油，蓋上鍋蓋，淋上米酒熗香即可。

醋溜高麗菜






                       

食材：
高麗菜400克、蔥1根、蒜頭6顆、乾辣椒5根、花椒粒1大匙、太白粉1茶匙

調味料：
醬油1大匙、糖1大匙、白醋4大匙、鹽1茶匙

做法：
1‧高麗菜切塊放入塑膠袋中，加入白醋2大匙、鹽1茶匙搖晃均勻，備用。

2‧起鍋熱油，放入花椒爆香，取出過濾備用；取花椒油1匙，加入高麗菜塑膠袋中晃勻。

3‧醬汁：取白醋2大匙+糖1大匙+醬油1大匙+太白粉1茶匙拌勻備用。

4‧取蔥白切段、辣椒切斜段、蒜切末；取蒜末加入高麗菜塑膠袋中晃勻備用。

5‧起鍋熱油，放入蔥白、辣椒、乾辣椒爆香後，倒入高麗菜翻炒均勻，
      起鍋前加入醬汁調味拌勻，最後淋上香油、花椒油即完成。

【五分鐘出好菜】碧玉香椒雞 【郭主義】 2014-07-25〈四〉

                        





食材：
去骨雞腿肉2隻、青辣椒150克、紅辣椒50克、蔥2支、鮮花椒50克

調味料：
辣鮮露2大匙、鹽1茶匙、胡椒粉1茶匙、糖1茶匙、花椒油1大匙、
白芝麻(先炒香)10克

醃肉料：
鹽1茶匙、米酒1大匙、胡椒粉1茶匙、太白粉水1大匙

做法：
1‧取青紅辣椒切圈狀，起炒鍋熱1大匙油，放入青、紅辣椒爆香。

2‧取去骨雞腿肉切條狀，取水晶碗，放入雞腿肉加鹽、米酒、胡椒粉、
      太白粉水醃拌，備用。

3‧起深炒鍋熱油至160度，取雞肉放入鍋中滑油至熟後，撈起瀝油。

4‧取蔥切段，放入做法1炒鍋中，與熱油1匙、鮮花椒粒一同炒香。

5‧同上鍋，加入米酒1匙、胡椒粉1茶匙、糖1茶匙、辣鮮露1大匙調味後，
      加入雞肉翻炒。

6‧起鍋前淋上辣鮮露1大匙、香油、花椒油，撒上白芝麻炒勻，即可盛盤。

【現學現賣指定菜】干貝絲瓜鮮蝦卷 【郭主義】2014-07-24〈三〉

食材：
大草蝦(去頭去殼留尾)10尾、絲瓜(去皮)2條、乾香菇絲(不留湯)50克、金針菇60克、
乾干貝10顆(加少許米酒蒸20分鐘，留湯)、雞高湯400c.c.

調味料：
鹽1/2匙、米酒2大匙、胡椒粉1/4匙、太白粉2大匙、太白粉水1大匙

做法：
1‧取草蝦腹部切兩刀斷筋，備用。

2‧取絲瓜切成和蝦肉同寬段、切下絲瓜肉，片成薄片。

3‧起蒸鍋，將絲瓜片攤開、撒少許太白粉，放上草蝦後包捲起來，
      再放入包裹保鮮膜的蒸盤中，淋上少許米酒、鹽放入蒸鍋蒸8分鐘後，
      取出放入成品盤中。

4‧備調理機，取絲瓜肉、極少量水放入調理機打碎成泥，取出。

5‧起深炒鍋，倒入絲瓜泥、香菇絲、金針菇、干貝絲撥散、米酒、鹽巴、
      胡椒粉放進鍋中煨煮，再加入蒸蝦蒸出的湯汁拌煮。

6‧起鍋前加入太白粉水勾芡，澆淋在蒸好的蝦卷上即完成。






【八分鐘兩道指定菜】乾燒蝦仁 & 三杯肥腸→阿基師教你做  2014-07-24〈三〉

乾燒蝦仁

                    





食材：
草蝦仁12隻、蔥1支、薑1小塊、蒜仁3顆、雞蛋1顆、玉米粉1大匙、高湯50c.c.

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、酒釀1大匙、番茄醬1匙、白醋1茶匙、鹽、醬油1茶匙

做法：
1‧蔥切蔥花、蒜仁切末、薑切薑末，備用。

2‧蝦仁開背後吸乾水分，拌入1/3顆蛋白、鹽和少許玉米粉抓醃，
      將蝦仁入120-130度油鍋過油至變色，撈起瀝油。

3‧起鍋熱油爆香辣豆瓣醬、番茄醬，再加入蒜末、高湯50c.c.、酒釀和醬油1茶匙燒煮，
       最後放入蝦仁翻炒至收汁，起鍋前撒上蔥花、淋鍋邊醋拌勻即完成。

三杯肥腸




                 






食材：
肥腸400克(入水鍋加蔥、薑、米酒煮至筷子可穿透)、蔥2支、老薑10克、
蒜仁8顆、辣椒1支、九層塔葉30片

調味料：
黑麻油1大匙、冰糖1匙、米酒50c.c.、醬油1匙、香油1匙

做法：
1‧蔥切段、肥腸切3公分段、辣椒切斜段、老薑切片，備用。

2‧起鍋，將肥腸入鍋乾炒出豬油，再加入薑片、黑麻油1匙翻炒，
      接著放進冰糖炒融上色，加進醬油1匙、辣椒、蒜頭翻炒至收汁。

3‧預熱砂鍋，加進黑麻油1匙、香油1匙、九層塔1/2量，再將做法2炒料倒入砂鍋中，
      放入餘量九層塔拌勻後，蓋上鍋蓋淋米酒熗香即可。

【五分鐘出好菜】咖哩蘆筍雞肉串 【吳秉承】2014-07-23〈二〉

食材：
草蝦仁丁50克、去骨去皮雞胸肉1片、熟馬鈴薯丁(帶皮蒸2小時去皮)1顆、
紅甜椒末30克、黃甜椒末30克、台灣粗蘆筍(去尾端粗絲)3支、洋蔥末20克、
薑末5克、綜合生菜50克(泡冰塊水)、蓮藕粉水1大匙、麵包粉4大匙(裝盤)、
高湯150c.c.、起司粉1大匙

調味料：
咖哩粉1大匙、米酒1大匙、鹽1茶匙、白胡椒粉、素蠔油1大匙、糖2茶匙、米酒1大匙

做法：
1‧取雞胸肉切塊和馬鈴薯丁、100c.c.高湯、1茶匙鹽、1大匙米酒一起倒入調理機中

      打勻成泥狀， 裝進擠花袋中備用。

2‧將上步驟的雞肉泥，擠於麵包粉上排上蘆筍，再擠上一層雞肉泥，均勻包裹上

      麵包粉後， 入160度油鍋炸至金黃酥脆狀。

3‧起鍋熱1大匙香油，爆香薑末、洋蔥末後，放入草蝦仁丁，調入1大匙咖哩粉、

      1大匙素蠔油、 2茶匙糖、1大匙米酒拌炒均勻，接著加進紅甜椒丁和黃甜椒丁，

      倒入100c.c.水拌煮均勻， 起鍋前再淋入蓮藕粉水勾芡。

4‧將綜合生菜從冰塊水中濾出，和雞肉串一起組裝排盤，最後澆淋上上鍋炒料，
      食用時佐起司粉即完成。

【大明星指定菜】海鮮炒烏龍→詹姆士教你做  2014-07-22〈一〉







                                 

食材：
讚歧冷凍烏龍麵(不要解凍)1包、蛤蜊(吐沙)8顆、草蝦(剪鬚去腸泥)5尾、
中卷(去皮膜內臟)1/2隻、小白菜1小把、鮮香菇2朵、洋蔥1/3顆、魚板1小塊、
柴魚湯150c.c.

調味料：
清酒1匙、味醂1大匙、醬油2大匙

做法：
1‧溫泉蛋：
      起鍋熱1000c.c.滾水，加入300c.c.冷水後，放入雞蛋關火燜7分鐘，
     取出雞蛋放入冷水中靜置。

2‧取洋蔥切絲、鮮香菇去除蒂頭切薄片、蒂頭切細絲、魚板切條、草蝦去殼後剖半、
      中卷切斜片，備用。

3‧起鍋熱油，放入洋蔥、魚板、香菇、香菇蒂頭炒香後，加入醬油2大匙、味醂1大匙、
      柴魚高湯、蛤蜊、烏龍麵加蓋燜煮至蛤蜊開殼後，先取出蛤蜊。

4‧取小白菜切段，同上鍋，加入小白菜梗拌炒後，再加入清酒1匙、小白菜葉、
      蛤蜊翻炒均勻，盛盤將溫泉蛋打在麵上即完成。

資料來源：型男大主廚