珍愛食譜

【八分鐘兩道菜】南瓜起司春捲 & 野菇醬燒下巴  吳秉承

南瓜起司春捲【吳秉承】





                     

食材：
四方春捲皮6張、培根末20克、蒸熟南瓜丁(去皮去籽切2*2公分小丁，蒸至筷子可穿透)200克、
起司絲200克、香菜末50克、麵粉糊(水:麵粉=1:1)1小碗、白芝麻30克

調味料：
黑胡椒粉

做法：
1‧將培根末、南瓜丁、香菜末、起司絲和少許黑胡椒粉放入水晶碗中拌勻。

2‧取春捲皮包入餡料，捲起沾上麵粉糊包好，兩頭在沾上麵粉糊沾上白芝麻。

3‧起160度油鍋，將春捲入鍋炸至金黃酥脆即可。

野菇醬燒下巴【吳秉承】 







                          

食材：
鴻喜菇1/2包、杏鮑菇1支、鯛魚下巴(洗淨擦乾水分)6片、蒜末10克、蒜苗1支、柴魚片5克

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、米酒2大匙、醬油3大匙、糖1茶匙、黑胡椒粉1茶匙

做法：
1‧杏鮑菇切滾刀塊、鴻喜菇和蒜苗切段，備用。

2‧炒鍋加2大匙油，魚皮朝下煎香魚下巴，加蓋燜煎；再放入蒜瓣和菇類炒香，再放入調味料和蒜苗、
      少許水加蓋燜煮。

3‧起鍋前放入柴魚片拌勻即可。

漁市場販賣的台灣鯛大多是雄魚，原因是母魚長不大。






















五星料理秀：  【紅蟳】遊龍海皇戲貴妃/多子多孫麻油飯

遊龍海皇戲貴妃【阿基師】







                    

食材：
中筋麵粉150克、全蛋1顆、中草蝦8尾(去腸泥)、秋葵12條、紅蟳1隻(約一斤重)、蔥5支、薑1小塊、
薑酒(比例→1杯老薑汁：2杯米酒)、紅毛丹1罐

調味料：
米酒300c.c.、鹽

做法：
  1‧起鍋熱油，中草蝦切下頭部，用油煎炒一下，倒入適量熱水滾煮一下，濾出蝦湯。

  2‧取出紅蟳蟹黃，去除胃袋，蟹黃加入1/3顆蛋黃、少許米酒拌勻。

  3‧將紅蟳放入蒸鍋蒸煮，蟹斗顛倒反放盛裝蟹湯。

  4‧蝦蟹湯：將蝦湯、蟹湯、1小片薑放入調理機中打勻，取出過濾出湯汁。

  5‧滾水鍋加入適量鹽，將蝦身用竹籤串直，入水鍋汆燙20秒，取出冰鎮；
        秋葵去除細毛清洗乾淨，汆燙後撈起冰鎮。

  6‧麵皮：
        備一水晶碗，倒入中筋麵粉、1顆全蛋液、蝦蟹湯、適量水、少許鹽、半量蔥花、2匙蟹黃、
        少許沙拉油攪拌均勻；起鍋倒入麵糊，加鍋蓋煎成薄片麵皮，取出切小片。

  7‧紅蟳蒸熟後取出蟹肉、秋葵切交叉花刀、蝦剝殼取出竹籤。

  8‧起鍋熱香油，爆香餘量，加入適量熱水、蟹肉、1大匙薑酒、少許鹽、蟹黃拌炒均勻。

  9‧麵皮包入上步驟料、秋葵，最後搭配紅毛丹、草蝦堆疊點綴即可。

10‧裝飾擺盤。

多子多孫麻油飯【詹姆士】







                    

食材：
紅蟳2隻、長糯米2杯(泡水1小時瀝乾水分)、老薑1塊、乾干貝4顆、乾香菇5朵、蝦米3大匙、
黑木耳(切末)2片、紅蘿蔔(切末)1塊(約5公分長)、雞高湯500c.c.、冷凍蟹黃30克、雞蛋3顆、
香菜2株、蝦夷蔥1把、蝦卵3大匙

調味料：
米酒100c.c.、黑麻油100c.c.

做法：
1‧紅蟳洗淨，用牙刷將蟹斗和殼刷洗、剁塊，將蟹黃取出備用。

2‧乾干貝、乾香菇和蝦米打粉，加入雞高湯煉湯。

3‧薑切片，加入麻油煸香，放入蟹塊拌炒，加入米酒和高湯滾煮，將蟹塊先取出。

4‧糯米放入砂鍋中，加入1.3倍量的蟹湯和黑木耳、紅蘿蔔和4大匙鮮味粉，加蓋以中大火滾煮，
      轉中小火煮10分鐘，加少許鹽調味，再關火舖上蟹塊，燜10分鐘。

5‧螃蟹的蟹黃和冷凍蟹黃加入3顆全蛋液拌勻。

6‧組裝：
      飯煮好後，淋上蛋液加蓋稍燜，食用前灑上蝦夷蔥末、香菜末和蝦卵裝飾點綴即可。

7‧裝飾擺盤。

挑公蟹如果看到牠的肚子泛黃就表示縱慾過度。




如果把螃蟹的眼睛剪掉，那螃蟹就會長出新眼球來。




看到螃蟹用大螯敲打地面，那就表示正在和同伴對話。



當雄蟹和雌蟹正在交配時，受到驚嚇時會暫時躲避，待會繼續。



螃蟹用第一對蟹螯覓食，另外八隻腳來分布食物味道。





















資料來源： 型男大主廚