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乾鍋雞  駱進漢師傅/梅干扣肉  程安琪老師

乾鍋雞  駱進漢師傅







                       

材料：
雞腿2支、杏鮑菇2支、蒜頭10個、蔥2支、香菜2根、辣椒2支、芹菜2支、水1碗

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、香油2大匙、醬油1大匙、糖1小匙、胡椒粉1/2小匙、蠔油1/2小匙、紹興酒1/2碗

做法：
1‧杏鮑菇切滾刀塊、辣椒切片、蔥切段、雞肉去皮切除多餘脂肪後切塊備用。

2‧乾鍋內放入雞肉塊、杏鮑菇煎香備用。

3‧砂鍋中加香油、蒜頭爆香，加入辣豆瓣醬熄火。

4‧加入醬油、蠔油、糖、紹興酒後開火混合煮滾，加入水、杏鮑菇、雞肉後加蓋燜煮。

5‧加入蔥段、辣椒、芹菜拌炒後加蓋略燜，加入香菜、胡椒粉即可。

 














梅干扣肉  程安琪老師






                
                          

材料：
豬五花肉約750g、梅乾菜1杯、豆苗300g、醬油5大匙

蒸肉料：
蔥1支、薑片1塊、八角1顆、糖2茶匙

調味料：
鹽1/4茶匙、太白粉2茶匙、米酒少許

做法：
1‧五花肉洗淨，加入淹過食材水量煮30分鐘至熟時取出。

2‧豬肉稍涼後拭乾水份，加入醬油浸泡至上色備用。

3‧豬肉皮面朝下，入鍋炸至皮面起皺紋水泡撈出，以皮面朝下泡入水中約20分鐘回軟。

4‧梅乾菜放入涼開水中泡開，擰乾水份切成小段備用。

5‧五花肉切成大薄片排列在中型蒸碗，加入梅乾菜、蔥段、薑片、八角。

6‧淋入泡肉的醬油、糖調味，放入蒸鍋內用大火蒸1個半小時至肉軟爛。

7‧豆苗菜加入水，撒入鹽、米酒，起鍋熱油，加入豆苗菜快速拌炒後取出。

8‧盛出豬肉，將碗中之湯汁倒入炒鍋煮滾並加入太白粉水勾芡。

9‧將碗中的肉倒扣在盤上，澆上鍋內芡汁即可。

廚師叮嚀：
1‧若不是立即吃，可先蒸1小時，吃前再蒸30分鐘即可。

資料來源： 美食交割