珍愛食譜

大明星來下廚   今日秀主題：大明星拿手私房菜











花開富貴  紀文蕙+媽媽 





                 





食材：
金瓜1顆(圓一點的、整顆帶皮先入鍋蒸)、鮮香菇3朵、黃椒1/2顆(切小片)、
紅椒1/2顆(切小片)、綠花椰半顆(切小朵)、鮮干貝6個、草蝦仁半斤(開背)、
蒜片、太白粉1小碗、海鮮高湯1碗

調味料：
米酒、鹽巴、雞粉、香油

做法：
1‧起滾水鍋，加入鹽、油，放入黃椒片、紅椒片、綠花椰川燙後撈起，備用。

2‧取一水晶碗，放入蝦仁、米酒、鹽巴、太白粉抓勻醃漬，備用。

3‧將醃好的蝦仁放入上步驟的滾水鍋川燙一下後撈起，備用。

4‧將蒸好的金瓜切掉頭部，挖出南瓜籽，並切出想要的造型，備用。

5‧起鍋熱油，爆香蒜片、鮮香菇，放入燙過的黃椒、紅椒、綠花椰、蝦仁和鮮
      干貝一起翻炒均勻，再倒入高湯、鹽、雞粉淋入太白粉水調味勾芡，
      最後滴香油提味。

6‧最後將燴炒過的料頭，倒入切好造型的南瓜盅，裝飾盛盤。

銀芽炒肉絲  張芯瑜+阿姨

               




食材：
銀芽1大碗、豬肉絲半斤、青蔥1隻、大蒜3顆、青椒半顆、紅椒半顆、太白粉1小碗

調味料：
雞粉、香油、胡椒、鹽巴、白醋

做法：
1‧起鍋寶，加入一點鹽、白醋，汆燙銀芽約20秒，撈起備用。

2‧取一水晶碗，放入豬肉絲、香油、胡椒、太白粉、鹽抓勻醃漬5分鐘，備用。

3‧起鍋熱油，放入醃好的豬肉絲快速過油後撈起瀝油，備用。

4‧起同鍋留少許油，爆香大蒜後，放入青椒、紅椒、過好油的豬肉絲、
      銀芽一起拌炒，並加入雞粉、鹽巴、醬油調味。

5‧同上鍋，起鍋前淋入幾滴香油提味，取出裝飾盛盤。

大明星指定菜：螞蟻上樹→阿基師





            







小叮嚀：
1‧  冬粉入口要有肉的鮮味並保持Q度    2‧帶有些許的辣味

食材：
冬粉2塊、豬絞肉半斤(剁碎末)、中國芹菜1把(芹菜末)、青蔥1支、薑半塊(薑末)、
大蒜3顆(蒜末)、高湯1大碗

調味料：
辣豆瓣醬、醬油、花椒粒、番茄醬、酒釀1小碗









主廚小叮嚀：
1‧將冬粉炸過後，入鍋煨煮更能入味、口感更鬆、非常柔順、增滑溜感。

2‧炸過冬粉不吃油，不必特意剪斷，入口即化。

3‧ 正統﹝螞蟻上樹﹞即是用炸過冬粉，否則就只是炒冬粉，硬Q口感而已。

作法：
1‧起鍋，爆香花椒粒，待顏色變黑後，瀝出花椒油，備用。

2‧同上鍋，煸炒豬肉末至出油，加入辣豆瓣醬、薑末、蒜末、滾熱高湯一起煨煮，
      備用。

3‧起油鍋，將冬粉下鍋炸至膨起迅速起鍋，放入上鍋醬汁中，再加入醬油、
      番茄醬、酒釀一同煨煮，待湯汁收汁後，灑上芹菜末、蔥花，起鍋前淋入
      花椒油提味即完成。

做法：
1‧將芹菜、蔥、蒜頭、,薑切末備用。

2‧起鍋煮熱水，熱水盛碗備用。

3‧起鍋提煉花椒油〈有花椒的香味，但沒有花椒擱牙〉，將花椒過濾取油。

4‧同鍋煸炒豬肉末，待豬油釋出後，加入辣豆瓣醬拌炒，加入薑末、蒜末拌炒，
      倒入熱水煨煮肉末。

5‧起中高油溫炸冬粉。

6‧將炸過的冬粉放入肉湯中煨煮，加少許醬油、1匙酒釀調味，少許蕃茄醬調色，
      加蓋煨煮收汁，加入芹菜末、蔥末拌勻。

7‧起鍋前加入花椒油，最後盛盤即可。













轉載自 型男大主廚官方網站