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紅麴香江雞 阿基師  咖哩脆皮雞 ~ 詹姆士 ~ 五星級料理





五星級料理秀  今日秀主題：雞腿

紅麴香江雞    ~ 阿基師


             



材料：

雞腿*1
薑絲100g、九層塔末5g、大骨高湯、紅露酒、九層塔葉、紅麴醬、味醂、醬油




做法：
1．將雞腿剔骨，修淨週邊油皮組織，用片刀簡易剁斷雞腿肉中的血管及
       筋的組織，用紅露酒醃漬，備用。

2．起鍋，不需放油，將切好的雞腿肉，雞皮朝鍋底，蓋上鍋蓋，
      入鍋中煎金黃。起油鍋，油溫約170度，將九層塔末、薑絲下油鍋炸酥香，
       備用。

3．將紅麴醬、紅露酒、味醂、醬油澆淋在雞腿肉的夾層後，加入1杯
      大骨高湯，以穩定中小火候，燜至湯汁收乾，見雞腿油亮，起鍋切片。

4．將炸好的九層塔末、薑絲放表層點綴，裝飾盛盤。







咖哩脆皮雞 ~ 詹姆士



        


材料：
雞腿*1
白飯、洋蔥丁、洋菇塊、有鹽奶油、鮮奶油、炒過的杏仁片、咖哩塊





做法：
1．起煮鍋，將雞腿取下的骨頭放入滾水中煮湯，備用。將雞腿去皮，
      將雞皮放入鐵板中，直接在火爐上烤至焦香。

2．放入白飯壓成圓扁狀，再煎約1-2分鐘成仙貝狀，取出備用。
      製作咖哩醬汁：起鍋，放入有鹽奶油將洋蔥爆香，將雞腿肉放入鍋中
      煮至半熟，加入咖哩塊調味後，再加入鮮奶油，再將煮雞肉的湯汁
      取適量，倒入拌勻備用。

3．白飯盛盤、淋上咖哩醬汁，擺上烤酥的雞皮仙貝、杏仁片、鮮奶油、
      黑胡椒粉調味。

4．裝飾盛盤。