型男大主廚 01/22 ~ 乾炒麻油雞 /冬菜蝦仁豆腐湯/蠔油雞翅〈大明星指定菜〉 @ 珍愛食譜

乾炒麻油雞殷琪 & 媽媽大明星私房菜

主食材：
去骨土雞腿肉2隻

副食材：
老薑片、黑麻油1碗

調味料：
鹽巴、米酒

做法：
1‧剁土雞腿肉成適當塊狀，備用。起滾水鍋，下剁好的土雞肉塊稍微汆燙去腥，
撈起沖冷水備用。]]]

2‧起鍋熱麻油，爆香老薑片後，放入土雞肉塊拌炒，視狀況邊炒邊下米酒，
等到炒至湯汁幾乎收乾，再以些許鹽巴調味即可。

3‧裝飾盛盤。

冬菜蝦仁豆腐湯鐘欣凌 & 媽媽大明星私房菜

主食材：
蝦仁1盒(現剝新鮮的)

副食材：
冬菜、嫩豆腐1塊、豬胳肢窩肉(俗稱老鼠肉)半斤、蔥段、地瓜粉

調味料：
鹽、白胡椒、雞粉、香油、米酒

做法：
1‧將豬胳肢窩肉切成適量小塊狀後剁碎，摔打數分鐘使肉緊實，備用。
      取一水晶碗，以地瓜粉、鹽巴、米酒醃漬豬里肌肉末，備用。取一水晶碗，
      以地瓜粉、鹽巴、米酒醃漬蝦仁，備用。
2‧起滾水鍋，依序放入嫩豆腐、以手撥入醃好的里肌肉塊、冬菜、蝦仁後，
      最後以適量鹽巴、雞粉調味，起鍋前放入蔥段提色。

3‧裝飾盛盤。

大明星指定菜：蠔油雞翅→阿基師

特色：
1‧以蠔油為主要調味 2‧雞翅外表油亮

材料：
雞翅膀4隻、蔥2支、薑2片、青江菜五根

調味料：
酒1大匙、蠔油3大匙、清水1杯、醬油、鹽、烏醋、香油

做法：
1‧醃漬雞翅：加入米酒、醬油〈上色〉、烏醋〈幾滴〉，用手抓拌均勻。
      ※不需要加胡椒粉，因為油炸後會有黑點。
2‧將雞翅由鍋邊下鍋油炸〈因雞皮有膠質，高溫會油爆膠質，為防油爆，
       可以鍋蓋蓋住〉，將薑片及蔥下鍋油炸。
      ※無法專業做法，以油溫高時間短的油炸法。
3‧雞翅約3分熟撈起，瀝油〈約20秒左右，不要炸到持赤色，因為雞肉
      會澀及柴〉。
4‧利用鍋中餘油，倒入米酒，加入炸過的雞翅，加入適量水燜煮〈加蓋燜煮
      約5分鐘〉。
5‧青江菜蒂頭切十字〈較易人味〉。
6‧起水鍋，加入少許鹽巴、加入沙拉油，將青江菜下鍋汆燙撈起，擺盤。
       ※不需要泡冷水，這樣反而回到生的條件。
7‧雞翅中加入蠔油〈等鍋中燒到沒水時再下蠔油，就不需要勾芡了〉、少許米酒、
      少許香油。
      ※蠔油雞翅只需要單一的蠔油調味即可。
8‧盛起，排入青江菜上，並將湯汁淋在雞翅上〈不要淋在青江菜上，讓青菜
     保持青脆〉。