珍愛食譜

※素煎包

陳麗如 老師的建議做法

煎包內餡(素)
材料：
沙拉油、濕香菇絲、紅蘿蔔、冬粉、鹽、味素、糖、胡椒、香油、香菇昆布粉


拌料：
高麗菜、紅蘿蔔、冬粉、香油、鹽 



備註：
1‧高麗菜切粗末較切細末省成本。 

2‧素的餡料一定要加香油，滋潤用、口感較不會澀；攤頭操作時，要等所有材料
       都拌勻才加香油，可避免其他食材吸油。 

3‧紅蘿蔔絲過炒，目的在去生腥味，火勿大、莫炒久，易縮水餡料。 

做法：
1‧冬粉泡軟透，切約1cm段備用 。

2‧以沙拉油爆乾香菇絲、紅蘿蔔絲、冬粉段→調味以鹽、糖、胡椒→拌入香油→
      乾炒有香味完熄火→**炒料**→放涼冰冷藏(可一次製做二到三日份)。 


3‧高麗菜切粗末(約1cm小丁)→營業前攤頭上再拌入炒料即可。 

煎包麵皮 



材料：
中筋麵粉、白糖、發粉、鹽、酵母粉、水、沙拉油、鹼水 



備註：
1‧白 糖：幫助酵母發酵。 

2‧冰 水：預防攪拌時產生熱度；拌溫約控制在24度以下。 

3‧酵母粉：酵母粉即發酵粉，需將酵母用水溶化後再加入，發酵才會均勻；
      避免直接碰到鹽、糖等，因為酵母的水活性高，遇到鹽、糖易脫水。 

4‧鹼 水：小蘇打粉加水調成，鹼水有延緩發酵的作用 。

5‧發粉：酵母粉與發粉的差別：酵母粉：天然的真菌，成品口感較軟Q，添加糖類
      可幫助發酵；發粉：做出來的成品較為膨鬆、有氣孔。 

6‧沙拉油：使滑潤、軟。 

7‧鹽：增加麵糰的筋性；莫直接接觸酵母，可稍事攪拌。 

8‧攪拌的時間不宜過長，易攪死麵T 。

做法：
1‧酵母粉先加水溶解拌勻備用。 

2‧中筋麵粉加入白糖、發粉、鹽→再加入酵母水拌到成糰。 

3‧→加入沙拉油攪拌到光滑。 

4‧→最後加入鹼水拌勻使麵糰光滑即可。






料理補習班-改造菜單【素煎餃】



素煎餃餡 


材料：
沙拉油、香菇、豆乾、薑、醬油、鹽、糖、胡椒、高麗菜、太白粉、香油

煎包麵皮 

材料：
中筋麵粉、白糖、發粉、鹽、酵母粉、水、沙拉油、鹼水 




備註：
1‧白 糖：幫助酵母發酵。  

2‧冰 水：預防攪拌時產生熱度；拌溫約控制在24度以下。
 
3‧酵母粉：酵母粉即發酵粉，需將酵母用水溶化後再加入，發酵才會均勻；
      避免直接碰到鹽、糖等，因為酵母的水活性高，遇到鹽、糖易脫水。 

4‧鹼 水：小蘇打粉加水調成，鹼水有延緩發酵的作用。  

5‧發粉：酵母粉與發粉的差別：酵母粉：天然的真菌，成品口感較軟Q，
      添加糖類可幫助發酵；發粉：做出來的成品較為膨鬆、有氣孔。  

6‧沙拉油：使滑潤、軟。  

7‧鹽：增加麵糰的筋性；莫直接接觸酵母，可稍事攪拌 。 

8‧攪拌的時間不宜過長，易攪死麵T 。 




做法：
1‧酵母粉先加水溶解拌勻備用。  

2‧中筋麵粉加入白糖、發粉、鹽→再加入酵母水拌到成糰。  

3‧加入沙拉油攪拌到光滑。  

4‧最後加入鹼水拌勻使麵糰光滑即可。  










料理補習班-改造菜單【陳麗如老師ㄟ水煎包】

陳麗如 老師的建議做法