珍愛食譜

烤肉味別來 污辱我的美　


【記者陳若齡／報導、記者陳立凱.高智洋／攝影】

中秋烤肉，一家烤肉萬家香，大啖美味之際，衣服、頭髮和家裡卻被熏染燒烤煙臭，難聞氣味破壞烤肉好心情，更糟的是，不知何時衣物被噴上了油膩的烤肉醬汁，這下又該怎麼辦？

避免烤肉味上身

烤肉時，除非你只負責吃，其他時候都不在現場，否則要完全不讓烤肉味上身不太可能，只能盡可能減少吸附臭味。達人建議，盡量不要穿容易吸味的棉質衣物，如果不怕熱，罩件防風尼龍材質外套，等烤完肉再脫下，可多少減少衣物沾染氣味，另外可站在上風處，不要讓煙吹向自己，長頭髮的女生可將頭髮綁起來，減少氣味附著面積。

緊急去除烤肉味

事先雖然有預防，但身上難免還是染上烤肉味，如果還有其他活動，但一時無法更衣洗澡，也有些辦法可以緊急消除臭味，衣物和頭髮部分，可對著風扇吹幾分鐘，再噴些稀釋後的酒精或除味專用噴劑，大部分的味道都能去除；另外可以用加入無糖茶或檸檬汁的水來擦拭雙手、臉頸部等烤肉時有沾到氣味的部分。

消除室內烤肉味

如在陽台或院子烤肉，煙味難免飄進室內，事先最好緊閉鄰近門窗，並在接近烤肉區域擺放風扇，把熏煙吹向室外，能避免熏煙進到室內。如果室內已經充滿熏煙，除了開窗通風，還可打開廚房抽油煙機，把熏煙排出，另外噴灑稀釋的酒精也能減少氣味，在煙味未散去前，不建議噴芳香劑，否則兩種味道混在一起反而更難聞。

沾到烤肉醬 試「衣」試這麼辦

1.先以衛生紙將表面的固體物「抓起」，千萬不能用塗擦的方式，以免擴大污染範圍。

2.由於烤肉醬多為油脂成分，因此可用沾了熱水的紙巾，以按壓方式吸附髒污。

3.如果手邊有白醋或洗碗精，也可用來去除油污，取適量直接沾抹於污漬處，稍加搓揉，再用清水沖洗或濕布拍打沾附的方式來清潔。

野炊撇步 烤出人間美味




【聯合報／記者趙惠群／報導】

炭火溫度太高，要適時移開網子。

烤肉生火非難事，因為市售的自燃炭很快就可生起炭火，甚至可用野炊的瓦斯爐具，更省事而安全，但要烤出真正的美味，卻需要功夫，有四十年烤肉野炊經驗的魚博士李嘉亮，提供撇步報你知。

肉先上架 再上爐子

烤雞腿或其他肉類、生鮮蔬菜，炭火記得不要大，小火慢烤、肉不生也不會焦。剛生起來的炭火，火焰大，此時烤肉不要上架，而是等到炭火帶著一層白白灰燼時，溫度正好，比較不會有煙占到肉上，肉也不易烤焦。

肉先上架再上爐子，避免雞皮烤焦，黏在網子上。

聰明的人會利用炭火正旺時，先煮湯湯水水的食材，或是煮壺茶或咖啡，等到火變小，溫度稍降，再來烤肉。避免烤肉烤不熟，肉和魚鮮取出時，要先攤開來利用常溫退冰。

烤肉時，記得肉先上架，再拿著烤肉網架上爐子，有些人習慣烤肉網放在架上，再放肉，此時網架很燙，肉容易黏在網子上而燒焦，而且肉的油滴出來，滴到炭火上，容易產生多環芳香族，對身體有害。

防外表焦 塗沙拉油

正確烤肉法，是手要拿著烤肉網，隨時移動、沾上醬料，這樣肉才不容易焦掉，如果爐火太大，避免雞腿或肉類外表烤焦，也可以先在烤肉網上塗少許沙拉油。

烤蛤蜊可沾些奶油，增加多汁感。

通常炭火溫度過高，可以學學路邊小販，他們會利用噴霧器，噴少許水霧在炭上降溫，如果你沒有噴霧器，可以利用市售瓶裝礦泉水，在瓶蓋上打個洞，用來灑水降溫，不過得十分小心的是，灑水會因為炭火而產生瞬間高溫的水蒸汽，容易燙傷，使用噴霧器是比較保險的做法。

烤鮮魚 別先去鱗片

要烤魚，記得買魚時，請魚販不要去鱗片，尤其是像紅魽等大型海魚，只要去掉鰓和腸肚即可，因為魚鱗可以封住魚體內的油脂和水份，上架烤魚完成之後，只要再拿竹籤刮去鱗片即可食用，也不必再用錫箔紙包魚。

烤蛤蜊、牡蠣，有些人往往烤到乾，肉變小，汁也沒了，關鍵在於蛤蜊沒有放好，
殼一開，湯汁流盡，另外就是火候錯了，大火烤，一定乾掉，和烤肉一樣，用小火
慢烤，殼一開，拿一塊奶油，放在烤架上軟化，再用筷子沾取，滴到蛤蜊裡，會增加
香味和多汁感。

自調烤肉醬 哦伊係

烤肉時許多人都會使用市售現成的烤肉醬，其實常吃同一牌子烤肉醬，容易乏味，
千篇一律，可以試著改良自己喜愛的烤肉醬，重新調配，以烤肉醬為主，比例是5，
另外選擇其他的醬料，像是醬油和辣椒粉，比例分別為3與2。

避免使用過量的烤肉醬，同時可以加快烤肉速度，烤肉前先醃過是必要的，上架之後，只要上一次烤肉醬即可。

其實比較健康的烤肉，應該是少用醬料，一般人烤肉因為不斷刷上烤肉醬，即使使用
所謂低鈉的烤肉醬，也可能會吃進太多的鹽和其他含鈉的物質，烤肉類和魚，只要塗上少許的鹽，既可保存肉的原始風味，而且也不怕吸收太多的鈉。

可樂當醬料 添風味

有些烤肉架的網子採用鍍鋅材質，遇熱會釋放鋅，對人體有害，不過其實量有限，
不像某些業者說的會立即致癌、中毒，不過長時間，可能還是會有影響，最安全的是
使用舊的烤肉架，只要清洗乾淨，就可再使用，而不用擔心有毒物質。

如果忘了帶烤肉醬料，怎麼辦？其實鹽是最簡單的調味，如果你有帶泡麵，泡麵裡有的附有含鹽的調味包，可派上用場，少量使用即可，而且有的調味包還附有胡椒粉，
也可以增味；此外，也有人會使用可樂，當做甜味的醬料來烤肉，增添烤肉風味。

烤肉達人李嘉亮

前釣魚雜誌總編輯，野炊與釣魚專家，著有「台灣魚達人的海鮮第一課」（如果出版社）等野炊專書。 









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【記者陳若齡／報導、記者陳立凱.高智洋／攝影】

 

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【2007/09/15 聯合報】