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【御膳瑤柱醬】【XO醬爆雙鮮】【蟹皇獅子頭 】 【香茜魚片湯】 主廚大師：范金廣/于美人

http://www.gtv.com.tw/Program/S141120061218U/Preview.asp?PreviewDate=2007/8/20

主廚大師：范金廣   播出日期：96.8.20

在廚藝界闖盪多年的主廚范金廣，今天要將累積多年的私房菜完整呈現！使用嚴選的金華火腿、干貝及秘煉的辣紅油等高級食材，特製而成的御膳瑤柱醬，想不好吃都難！
 

鹹鮮香甜辣豪華醬料【御膳瑤柱醬】
 

      



材料：
干貝10兩、 金華火腿4兩、 紅蔥頭15兩、 雞心椒5兩、 開洋8兩、 馬友鹹魚3兩、 蒜酥15兩、
辣紅油100cc、 花生油1小桶  

調味料：
糖1兩、 雞粉1兩、 蠔油1兩 
 


 
做法：
1‧干貝用酒浸泡，入蒸籠蒸30分鐘後，取出揉散剝成細絲。 

2‧金華火腿、蒜頭、紅蔥頭、馬友鹹魚切丁、開洋用酒泡軟剁碎。 

3‧鍋中加入花生油，分別將紅蔥頭、干貝炸至微酥撈起。 
      ☆使用花生油，可增加XO醬的香味。
      ☆油溫不可太高，以免紅蔥頭焦黑變苦。
      ☆當紅蔥頭變金黃色時即可起鍋。
      ☆油蔥炸好時會鬆散的浮在油的表面。 
      ☆干貝絲的水份要瀝乾，不然下鍋會爆油。
      ☆干貝不可炸太，肉會太老。
      ☆干貝絲炸約 2-3分鐘即可。


4‧將開洋、金華火腿炸至微酥後，加入蒜酥、馬友鹹魚、雞心椒、糖、雞粉、
      蠔油一起拌炒。 
      ☆蠔油放的多，醬料顏色就會越深。

5‧最後再下炸好的紅蔥頭、干貝、辣紅油拌炒至香酥即可。
 
 

主廚大師：范金廣   播出日期：96.8.20 

在廚藝界闖盪多年的主廚范金廣，今天要將累積多年的私房菜完整呈現！使用特製頂級XO醬
炒出的醬爆雙鮮，那軟絲與蝦仁的滋味可真是鮮甜美味喔！ 
 

爽脆彈牙鮮香四溢【XO醬爆雙鮮】 


               
 

 
材料：
軟絲8兩、 蝦仁6兩、 甜豆3兩、 黃甜椒1/2顆、 紅甜椒1/2顆、 大蒜3粒、 太白粉適量、
高湯適量

調味料：
酒少許、 糖少許、 XO醬1兩、 雞粉少許
 
 
做法：

 
1‧軟絲切花刀切塊，蝦仁背後開一刀取出沙腸，甜豆去頭尾，黃、紅甜椒各切成條狀，
      大蒜切片。 

2‧甜豆、黃、紅甜椒汆燙撈起。 
      ☆青菜先汆燙再燙海鮮，一鍋水就可以解決。

3‧軟絲、蝦仁汆燙撈起。 
      ☆汆燙海鮮要加入米酒，可去除海鮮腥味。

4‧起油鍋，爆香蒜片後，加入高湯、酒、糖、軟絲、蝦仁、甜豆、黃、紅甜椒、
      雞粉一起拌炒。 

5‧加入太白粉勾芡，將湯汁微微收乾。 
     ☆製作 XO 醬料理時，起鍋前放 XO 醬風味最棒。  

主廚大師：范金廣   播出日期：96.8.20
 
在廚藝界闖盪多年的主廚范金廣，今天要將累積多年的私房菜完整呈現！將金黃色的蟹黃
嵌入到獅子頭中，與肥瘦巧妙混合的豬絞肉，紅黃相映，不止色彩鮮豔而且香味撲鼻，
是一道讓人口齒留香的絕妙料理！
 

外酥內軟香醇濃郁【蟹皇獅子頭 】
 


            

 
材料：
絞肉2斤、 蟹皇3兩、 薑3支、 板油5兩、 青江菜6棵、 蔥適量、 八角適量、 太白粉40g、
水170cc

調味料：
香菇粉8g、 胡椒粉5g、 醬油6g、 雞蛋2粒、高湯20g、 糖20g、 酒10cc
 
 

做法：
1‧2支生薑、170cc水及10cc的酒，用果汁機絞碎備用。 

2‧碗中加入絞肉、板油、薑水、高湯、糖、胡椒粉、醬油、雞粉、蛋、太白粉攪拌
      拍打至 吸取醬汁後，入冰箱冰凍約40分鐘。 
      ☆加入蛋可讓獅子頭肉質更加滑嫩。

3‧取出冷凍絞肉，每顆約8兩重，鑲入蟹黃，將絞肉於兩掌間來回摔成圓球狀。 
      ☆肉團放冷凍讓它變硬較好整型。
      ☆摔打肉團讓肉緊密結合口感較紮實。

4‧入油鍋，將絞肉炸成微金黃色撈起。 
      ☆油炸時要翻動肉團，以免肉團沾鍋。

5‧碗中加入炸好的獅子頭、薑片、蔥、八角、酒及水入蒸籠蒸1.5小時。 

6‧滾水加入鹽、酒，汆燙青江菜，撈起排盤。 

7‧獅子頭放上少許蟹黃，將原汁勾薄芡淋在獅子頭上即可。 
      ☆利用湯汁芶薄芡，湯汁才能掛上獅子頭。
 
 

☆料理小叮嚀：
   蛋先打在小碗再加入肉中，以免有臭蛋破食材。 











主廚大師：于美人   播出日期：96.8.20

 
炎炎夏日，許多人都有火氣大的困擾，今天美人特地準備廣東道地的消火湯品－香茜魚片湯。
添加香菜、皮蛋、草魚的香茜魚片湯，清爽的口感，讓你火氣全消！
 

夏日消暑降火氣湯品【香茜魚片湯】 



             
 

 
 
材料：
草魚1片、 皮蛋2顆、 香菜1把、 水1000cc

調味料：
鹽少許、 雞粉少許
 
 

 
做法1：
1‧將水及切塊皮蛋放入鍋中煮滾，待煮滾放入香菜熬成湯頭。 

2‧草魚切塊。

3‧最後加入草魚，以鹽、雞粉調味即可。

做法2：
1‧草魚片成薄片備用。 

2‧先將砂鍋預熱後，放入香菜、切塊皮蛋、草魚片及鹽，沖入熱水，
      蓋上鍋蓋燜煮一下即可。 

☆料理小叮嚀：
     香茜料理就香菜加皮蛋。