珍愛食譜

薑丁漬鹹魚、 香蒜吻魚  蔡季芳/廣風蒸扇貝土王政彰

香蒜吻魚   小吃輕鬆做  蔡季芳

           



材料：
吻仔魚半斤、細蒜末半杯 


調味料：
醬油4大匙、白醋2大匙、二砂糖2大匙、香油1杯


做法：
1‧吻仔魚放入油鍋中慢慢炸至水份收乾後，撈起瀝油備用。

2‧另取一鍋倒入香油燒熱，先放入細蒜末炒至金黃，再放入炸吻仔魚後，
      熄火加入醬油、二砂糖和白醋，再開火拌炒至醬汁沸騰後熄火放涼即可完成。


廚師叮嚀：
＊炸吻仔魚時油溫不需太高，以免容易焦化。

＊當水份收乾時，吻仔魚會變得較為結實硬挺，且會略微跳動。

薑丁漬鹹魚  小吃輕鬆做  蔡季芳


        


材料：
鹹鯖魚1條、嫩薑3段、朝天椒10根、乾黑豆豉2大匙 


調味料：
酒3大匙、蠔油3大匙、香油適量 



做法：
1‧嫩薑切小丁，朝天椒切小丁，乾黑豆豉用酒略微泡洗備用。

2‧將鹹鯖魚切去頭、尾和中骨，取下魚肉後，從肉面下刀切成大丁，再放入
      油鍋中 炸熟後，先撈起，等油溫再次升高後，再放回鍋中炸至酥香後起鍋
      備用。

3‧另起一油鍋，放入黑豆豉炸香後起鍋備用。

4‧接著再另取一個鍋子倒入香油燒熱，先放入朝天椒丁炒至飄出辣味，再放入
      嫩薑丁炒香後，加入蠔油炒香，再放入魚丁和黑豆豉煮至油沸騰後，熄火放涼
      即可完成。


廚師叮嚀：
＊鹹鯖魚可先放入冷凍中凍至略微變硬，再下刀切，會比較好切。

＊切鹹鯖魚時，若從皮面下刀容易使魚肉散開，因魚肉醃漬後組織會變得較為鬆散。

＊炸鹹鯖魚時，需持續不斷地攪動，才能使魚丁受熱均勻。 

廣風蒸扇貝  大廚私房菜  王政彰


           



材料：
帶殼扇貝500g、冬粉1把、紅辣椒1根、薑末30g、蒜末30g、蔥花30g、豆豉40g



調味料：
香油1小匙、米酒2小匙、鮮味露2小匙、蠔油1大匙、糖1小匙 



做法：
1‧冬粉泡軟後切成小段，豆豉泡水去除鹽份後再剁碎備用。

2‧取一個碗，放入蒜末、薑末、紅辣椒末、豆豉、蠔油和鮮味露拌勻，再加入
      米酒、香油和糖拌勻成為醬料備用。

3‧帶殼扇貝先仔細沖洗乾淨，再取下貝肉，並將貝殼邊緣修圓備用。

4‧取一個盤子排入貝殼後，先分別裝入適量的冬粉，再放上貝肉後，淋上醬料，
      再移入蒸鍋中以大火蒸5分鐘至貝肉熟透，再起鍋撒上蔥花即可完成。