珍愛食譜

棒棒雞  程安琪 老師/冷凍鹹蜆仔 蔡季芳老師

棒棒雞  程安琪

材料：
雞腿2支、蔥2支、小黃瓜2根、薑1塊、蒜2顆、百頁豆腐1塊

調味料：
麻油1大匙、芝麻醬1大匙、花椒粉半小匙、鹽少許、紅油1大匙、甜醬油3大匙、
鎮江醋1小匙、酒1大匙

做法：
1‧鍋中倒入醬油、酒、糖、蔥、薑、陳皮、八角和花椒粒煮滾後，轉小火繼續
      熬煮約15分鐘，再以篩網過濾即可完成甜醬油。

2‧取一個碗，先倒入芝麻醬和紅油調開，再加入麻油、甜醬油、鎮江醋、
      花椒粉、蒜泥和少許水攪拌均勻成為辣味芝麻醬備用。

3‧小黃瓜先切成菱型片，再放入碗中加入半小匙鹽拌勻後，醃放10分鐘至小黃瓜
      略微軟化出水，再以冷開水漂洗去掉鹽分後，擠乾水份放入盤中備用。

4‧百頁豆腐切片後，先略微汆燙，再放入冷開水中略微漂涼後，瀝乾水份排在
      小黃瓜上備用。

5‧滾一鍋水，先加入蔥段、薑片、少許的鹽和酒，再放入雞腿以中小火
      煮約12-15分鐘後，熄火燜5分鐘，再取出雞腿放涼後，放入冰箱中冷藏
      約2-3小時。

6‧接著將雞腿先拆下骨頭後，以刀面略微拍一下，再連皮切成粗條，然後排在
       百頁豆腐上，再淋上辣味芝麻醬即可完成。

廚師叮嚀：
＊甜醬油材料：醬油2杯、糖1杯、酒1杯、蔥2支、薑2片、八角3顆、陳皮1小塊、
    花椒粒半大匙。

＊未用完的甜醬油需放入冰箱中冷藏保存。

＊製作甜醬油的份量加多時，時間不需隨著加長，但若希望質地較為濃稠，
    可將爐火略微轉大一些，不過需小心攪拌以免燒焦。

冷凍鹹蜆仔 蔡季芳老師

材料：
黃金蜆1斤、蒜5粒、薑1小塊、紅辣椒1根、青辣椒1根、冷開水1杯、米酒2大匙





調味料：
魚露3大匙、醬油膏3大匙






做法：
1‧將蜆仔泡在清水中使其吐砂，瀝乾水分後放入保鮮盒中，倒入米酒拌勻後
       再將酒水倒出，再放入冷凍庫冰至完全結凍備用。

2‧薑切小丁，蒜仁切粗粒，辣椒切圓段備用。

3‧將切好的辛香料放入冷凍蜆仔的保鮮盒中，加入醬油膏、魚露搖勻，
      再加入米酒、冷開水，拌勻後冷藏醃漬一天至蜆仔呈現開口狀即可食用。



















資料來源： 美食交割