海鮮珍味粽 阿昌師 / 鹼粽 蔡季芳
海鮮珍味粽 大廚私房菜 阿昌師
材料：
長糯米1500g 大白蝦20尾 中卷20塊 白身魚肉20塊 熟干貝絲250g 煮熟鮑魚20塊
白果20粒 滷香菇20朵 熟栗子20粒 白芝麻100g 奶油60g 麵粉少許
調味料：
米酒水180cc 芝麻油90cc 壽司醋90cc 鹽1小匙 味霖20cc 黑胡椒粉適量
香蒜粉適量 辣醬油適量
＊洗淨的麻竹筍葉40片 金線20條
做法：
1‧鍋中倒入米酒水、味霖、壽司醋、芝麻油、奶油和鹽煮開成為醬汁備用。
2‧ 將煮好的糯米飯取出，加入白芝麻、熟干貝絲和1/3的醬汁拌勻，再加入
剩餘的醬汁翻拌均勻後放涼成為干貝芝麻飯備用。
3‧ 取一個盤子放入白身魚肉、蝦仁和中卷，先均勻撒上香蒜粉、黑胡椒粉和鹽，
再拍上少許麵粉後，放入鍋中煎熟，起鍋前再淋入辣醬油後盛出備用。
4 ‧接著在手上沾上少許水，先取適量的干貝芝麻飯握成圓糰狀，再以手指在
上方壓出凹洞後，擺入大白蝦、中卷、鮑魚、白身魚肉、滷香菇、栗子和
白果，再將收口捏合成為粽糰備用。
5‧ 取2片粽葉排成十字狀，再將粽糰以收口朝下擺在中間，然後將粽葉包緊成
福袋狀，再以金線將封口綁緊即可完成。
廚師叮嚀：
＊ 糯米飯做法：長糯米洗淨後，先加入水浸泡一晚，再瀝乾水份放入蒸籠中
蒸40分鐘至熟透，中間需每隔10分鐘噴灑適量的水，以免糯米飯太乾。
＊ 滷香菇做法：鍋中加入適量的水、泡軟的香菇、味霖、醬油、麥芽糖和米酒，
以小火煮約40分鐘至入味即可。
＊ 熟栗子做法：先放入水中浸泡一夜，再放入鍋中蒸熟後剝去外膜即可。
＊ 熟干貝絲做法：干貝放入碗中，加入1：1比例的米酒水和水，再移入鍋中
蒸1個半小時後，取出瀝乾放涼，再剝成絲狀即可。
＊ 鮑魚煮法：鍋中放入鮑魚並加入高湯至淹蓋過鮑魚後，以小火煨煮40分鐘
即可。
＊ 白果前處理：先放入油鍋中快速過油，再盛出剝去外膜即可。
＊ 台灣產的粽葉顏色較為青翠、味道清香。
＊ 粽子放涼後，再移入冰箱中冷凍可保存15天，而回鍋加熱時，需先解凍
約20分鐘，再放入蒸鍋中蒸25分鐘即可。
鹼粽 小吃輕鬆做 蔡季芳
材料：
圓糯米1斤 蜜紅豆1杯 沙拉油3大匙 三偏磷酸鈉半包 鹼油1大匙
＊洗淨的粽葉40葉 粽繩1串
做法：
1‧先取一個碗倒入三偏磷酸鈉和少許水攪拌均勻備用。
2‧將圓糯米洗淨並瀝乾後，加入鹼油拌勻，再加入沙拉油翻拌均勻成為鹼米
備用。
3‧ 取2片粽葉相疊後折成杓狀，填入1大匙鹼米，再將粽葉折合成內空狀的
粽型後，以粽繩綁好成為原味鹼粽備用。
4‧ 重複以上包法，在粽葉折成粽型之前多加入１匙的蜜紅豆即成為紅豆鹼粽備用。
5 ‧快鍋中先放入紅豆鹼粽和原味鹼粽，再倒入冷水至淹蓋過鹼粽後煮開，
再轉小火繼續煮25分鐘後熄火，再移到水槽中以冷水沖至汽筏下降。
6 ‧接著打開鍋蓋，倒入三偏磷酸鈉水，再蓋上鍋蓋移至爐上煮5分鐘後，起鍋
放涼再移入冰箱中冷藏即可完成。
廚師叮嚀：
＊ 綁粽子前，先將粽繩分成10條1串後再重新紥好備用，因若是1串20個則重量
較重不易提拿。
＊ 圓糯米越新做出來的鹼粽口感越Q，而1斤圓糯米大約可包20個鹼粽。
＊ 糯米加入鹼油後會產生黏性，加入沙拉油可避免米粒結糰。
＊ 包鹼粽時，不可放入太多鹼米或內餡，也不能綁得太緊，以免滾煮時因沒有
漲大的空間而使米粒變太硬。
＊ 若改用一般鍋子煮，則水滾後轉小火煮2小時，再開蓋加入三偏磷酸鈉水，
然後繼續煮1小時即可。
＊ 食用時，可搭配楓糖漿或肉鬆醬油膏 。
海鮮珍味粽 大廚私房菜 阿昌師
材料：
長糯米1500g 大白蝦20尾 中卷20塊 白身魚肉20塊 熟干貝絲250g 煮熟鮑魚20塊
白果20粒 滷香菇20朵 熟栗子20粒 白芝麻100g 奶油60g 麵粉少許
調味料：
米酒水180cc 芝麻油90cc 壽司醋90cc 鹽1小匙 味霖20cc 黑胡椒粉適量
香蒜粉適量 辣醬油適量
＊洗淨的麻竹筍葉40片 金線20條
做法：
1‧鍋中倒入米酒水、味霖、壽司醋、芝麻油、奶油和鹽煮開成為醬汁備用。
2‧ 將煮好的糯米飯取出，加入白芝麻、熟干貝絲和1/3的醬汁拌勻，再加入
剩餘的醬汁翻拌均勻後放涼成為干貝芝麻飯備用。
3‧ 取一個盤子放入白身魚肉、蝦仁和中卷，先均勻撒上香蒜粉、黑胡椒粉和鹽，
再拍上少許麵粉後，放入鍋中煎熟，起鍋前再淋入辣醬油後盛出備用。
4 ‧接著在手上沾上少許水，先取適量的干貝芝麻飯握成圓糰狀，再以手指在
上方壓出凹洞後，擺入大白蝦、中卷、鮑魚、白身魚肉、滷香菇、栗子和
白果，再將收口捏合成為粽糰備用。
5‧ 取2片粽葉排成十字狀，再將粽糰以收口朝下擺在中間，然後將粽葉包緊成
福袋狀，再以金線將封口綁緊即可完成。
廚師叮嚀：
＊ 糯米飯做法：長糯米洗淨後，先加入水浸泡一晚，再瀝乾水份放入蒸籠中
蒸40分鐘至熟透，中間需每隔10分鐘噴灑適量的水，以免糯米飯太乾。
＊ 滷香菇做法：鍋中加入適量的水、泡軟的香菇、味霖、醬油、麥芽糖和米酒，
以小火煮約40分鐘至入味即可。
＊ 熟栗子做法：先放入水中浸泡一夜，再放入鍋中蒸熟後剝去外膜即可。
＊ 熟干貝絲做法：干貝放入碗中，加入1：1比例的米酒水和水，再移入鍋中
蒸1個半小時後，取出瀝乾放涼，再剝成絲狀即可。
＊ 鮑魚煮法：鍋中放入鮑魚並加入高湯至淹蓋過鮑魚後，以小火煨煮40分鐘
即可。
＊ 白果前處理：先放入油鍋中快速過油，再盛出剝去外膜即可。
＊ 台灣產的粽葉顏色較為青翠、味道清香。
＊ 粽子放涼後，再移入冰箱中冷凍可保存15天，而回鍋加熱時，需先解凍
約20分鐘，再放入蒸鍋中蒸25分鐘即可。
鹼粽 小吃輕鬆做 蔡季芳
材料：
圓糯米1斤 蜜紅豆1杯 沙拉油3大匙 三偏磷酸鈉半包 鹼油1大匙
＊洗淨的粽葉40葉 粽繩1串
做法：
1‧先取一個碗倒入三偏磷酸鈉和少許水攪拌均勻備用。
2‧將圓糯米洗淨並瀝乾後，加入鹼油拌勻，再加入沙拉油翻拌均勻成為鹼米
備用。
3‧ 取2片粽葉相疊後折成杓狀，填入1大匙鹼米，再將粽葉折合成內空狀的
粽型後，以粽繩綁好成為原味鹼粽備用。
4‧ 重複以上包法，在粽葉折成粽型之前多加入１匙的蜜紅豆即成為紅豆鹼粽備用。
5 ‧快鍋中先放入紅豆鹼粽和原味鹼粽，再倒入冷水至淹蓋過鹼粽後煮開，
再轉小火繼續煮25分鐘後熄火，再移到水槽中以冷水沖至汽筏下降。
6 ‧接著打開鍋蓋，倒入三偏磷酸鈉水，再蓋上鍋蓋移至爐上煮5分鐘後，起鍋
放涼再移入冰箱中冷藏即可完成。
廚師叮嚀：
＊ 綁粽子前，先將粽繩分成10條1串後再重新紥好備用，因若是1串20個則重量
較重不易提拿。
＊ 圓糯米越新做出來的鹼粽口感越Q，而1斤圓糯米大約可包20個鹼粽。
＊ 糯米加入鹼油後會產生黏性，加入沙拉油可避免米粒結糰。
＊ 包鹼粽時，不可放入太多鹼米或內餡，也不能綁得太緊，以免滾煮時因沒有
漲大的空間而使米粒變太硬。
＊ 若改用一般鍋子煮，則水滾後轉小火煮2小時，再開蓋加入三偏磷酸鈉水，
然後繼續煮1小時即可。
＊ 食用時，可搭配楓糖漿或肉鬆醬油膏 。
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