珍愛食譜

材料:

梅花肉、椒鹽粉、米酒、醬油、黑豆瓣醬、黃色5號色素水、麥芽糖水

作法:

A>   梅花肉去掉油、肉筋è切成2cm厚的肉片(看肉的紋理下刀，用縱向切，
        從軟到硬切片才有大理石紋理)。

B>    調醬：叉燒椒鹽粉、米酒、醬油、黑豆瓣醬一起拌勻è加入少許色素水
        調成棗紅色。

C>   放肉入拌勻è排好抹勻醃16小時。

D>   隔天取出，將肉串好è放烤前，烤爐先開火預熱10-15分鐘(裡面溫度
        約150-170度，鐵皮變熱可以反射熱能)è將肉橫向放入烤爐(一面向爐心、
       一面向鐵皮，不需翻面)è用中火烤18-20分鐘(家庭做法：可用烤箱調
       上下溫150-170度，肉放中間烤即可)。

E>  熄火後拿出è趁熱沾麥芽糖水使均勻è瀝乾糖水即可。

◎    梅花肉即前腿肉，中帶點神經筋、油質，半油半瘦，烤起來較Q不澀、
      有彈牙口感。

◎    退冰手法建議：一，不可直接接觸生水，建議以塑膠袋隔水浸泡退冰；二者，
       建議操作的前一天晚上即將肉品放冷藏退冰，肉品的品質較易控制；好處是避免
       接觸生水、肉質較乾淨，又可保持肉甜味，烤出來的顏色也較佳；兩者又以後者
      做法最佳。

◎   梅花肉要切成2cm的厚度較佳，醃時較短、烘烤也易入味；可先將肉切成完整的
      形狀後再切片；切下來的碎肉可做成肉燥或滷筍絲、也可做成小叉燒，切丁可做
      叉燒炒飯、切絲可做叉燒春捲。




資料來源: 幸福合作社