料理補習班-改造菜單【叉燒肉】 

材料:

梅花肉、椒鹽粉、米酒、醬油、黑豆瓣醬、黃色5號色素水、麥芽糖水

作法:

A>   梅花肉去掉油、肉筋è切成2cm厚的肉片(看肉的紋理下刀,用縱向切,
        從軟到硬切片才有大理石紋理
)。

B>    調醬:叉燒椒鹽粉、米酒、醬油、黑豆瓣醬一起拌勻è加入少許色素水
        調成棗紅色。

C>   放肉入拌勻è排好抹勻醃16小時。

D>   隔天取出,將肉串好è放烤前,烤爐先開火預熱10-15分鐘(裡面溫度
        約
150-170度,鐵皮變熱可以反射熱能)è將肉橫向放入烤爐(一面向爐心、
       一面向鐵皮,不需翻面
)è用中火烤18-20分鐘(家庭做法:可用烤箱調
       上下溫
150-170度,肉放中間烤即可)。

E>  熄火後拿出è趁熱沾麥芽糖水使均勻è瀝乾糖水即可。

 

備註:

    梅花肉即前腿肉,中帶點神經筋、油質,半油半瘦,烤起來較Q不澀、
      有彈牙口感。

    退冰手法建議:一,不可直接接觸生水,建議以塑膠袋隔水浸泡退冰;二者,
       建議操作的前一天晚上即將肉品放冷藏退冰,肉品的品質較易控制;好處是避免
       接觸生水、肉質較乾淨,又可保持肉甜味,烤出來的顏色也較佳;兩者又以後者
      做法最佳。

   梅花肉要切成2cm的厚度較佳,醃時較短、烘烤也易入味;可先將肉切成完整的
      形狀後再切片;切下來的碎肉可做成肉燥或滷筍絲、也可做成小叉燒,切丁可做
      叉燒炒飯、切絲可做叉燒春捲。




資料來源: 幸福合作社




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