珍愛食譜

【八分鐘兩道指定菜】豆豉鮮蚵 & 糖醋魚片→郭主義教你做 2013-08-02〈五〉

豆豉鮮蚵

食材：
蚵仔(洗淨瀝水)400克、蒜苗1支、薑1小塊、蒜片20克、辣椒2支、九層塔15克、
豆豉(泡水5分鐘瀝乾)1/2大匙、高湯1大匙、太白粉水1大匙

調味料：
醬油膏1大匙、糖1/2茶匙、米酒1大匙、胡椒粉1茶匙、烏醋1大匙、香油1大匙

做法：
1‧起滾水鍋轉中火，放入蚵仔汆燙約30秒後，連熱水一同撈出浸泡至熟成，瀝水備用。

2‧蒜苗切末、辣椒切圈、蒜仁切片、薑切菱形片，備用。

3‧起鍋熱1匙油，放入薑片、蒜片爆香後，加入辣椒、豆豉、蒜苗、沙拉油1大匙拌炒，
      再依序加入糖、醬油膏、胡椒粉、米酒調味。

4‧同上鍋，加入蚵仔、高湯、九層塔、香油拌煮均勻後，起鍋前淋上烏醋即完成。

糖醋魚片

食材：
鯛魚片3片、洋蔥1/4顆、青椒1/2顆、紅椒1/2顆、蔥2支、薑1小塊、蒜仁30克、
雞蛋1顆、地瓜粉1/2杯、太白粉水1大匙、高湯2大匙

調味料：
番茄醬2大匙、白醋2大匙、米酒1大匙、糖2大匙、鹽1/2匙、香油1大匙

做法：
1‧取蔥切段、蒜切末、薑切末、青紅椒去除木棉組織切塊、洋蔥切塊、
      鯛魚片去除紅肉組織，順紋切厚片，備用。

2‧取鯛魚片加鹽1茶匙、米酒1匙、胡椒粉1茶匙、全蛋液1/3顆拌勻抓醃後，
      將魚片均勻裹上地瓜粉。

3‧起160度油鍋，取魚片放入油鍋中炸酥，再放入洋蔥、紅椒、青椒過油，撈起濾油。

4‧另起鍋熱油爆香薑末、蒜末，加入番茄醬炒香後，依序加入糖、高湯、米酒1匙、
      鹽拌炒。

5‧同上鍋，放入蔥段、魚片、紅椒、青椒和洋蔥拌炒均勻，起鍋前加入太白粉水勾芡、
      淋上白醋、香油拌勻即可。

【五分鐘出好菜】白醬海鮮義大利麵 【吳秉承】2013-08-01〈四〉

  
食材：
金黃玉米濃湯1包、鱸魚片1片、蟹腿肉150克、洋蔥末30克、蒜片20克、
巴西里末10克、鮮奶300c.c.、義大利快煮麵1份、橄欖油

調味料：
米酒1大匙、咖哩粉1大匙、黑胡椒粗粒少許、鹽3茶匙

做法：
1‧起鍋熱適量橄欖油，將鱸魚片皮面朝下入鍋煎香，並倒入蒜片於鍋邊煸炒出香味，
       待鱸魚片表面呈金黃色狀後，翻面續煎。

2‧起滾水鍋，加2茶匙鹽、1大匙橄欖油，放入義大利麵加蓋煮熟(約3分鐘)。

3‧白醬：取300c.c.牛奶，加進金黃玉米濃湯拌打均勻成白醬。

4‧同做法1鍋，接著加進洋蔥末拌炒出香味後，將鱸魚片夾於洋蔥料上，
      加蓋續燜至熟。

5‧同做法2水鍋，加進蟹腿肉滾煮至熟後，和義大利麵一起撈起備用。

6‧另起鍋，加進3湯勺步驟1-3的白醬加熱，拌煮至濃稠狀後，加進蟹腿肉和義大利麵，
      再淋入1湯勺白醬和1湯勺麵水拌煮收汁。

7‧同做法4鍋，調入少許黑胡椒提味、1茶匙鹽和1茶匙米酒、1茶匙咖哩粉拌炒均勻後，
       取出鱸魚片和義大利麵一起組裝盛盤，最後再撒上巴西里末點綴即完成。

【八分鐘兩道指定菜】鳳梨蝦球 & 椒鹽龍珠→阿基師教你做 2013-07-31〈三〉

鳳梨蝦球




                   

食材：
草蝦仁12尾、罐頭鳳梨片(留湯汁)2片、檸檬1/2顆、白芝麻1大匙、雞蛋1顆、
美乃滋2大匙、玉米粉2大匙、地瓜粉2大匙

調味料：
鹽1茶匙

做法：
1‧取草蝦仁以清水洗淨，用紙巾吸乾水分，再將蝦仁斷筋、開背後，依序加入蛋清1/3顆、
      鹽1茶匙、玉米粉抓醃拌勻，再均勻裹上地瓜粉，備用。

2‧起160度油鍋，將草蝦仁下鍋油炸至熟成，撈起瀝油備用。

3‧取美乃滋加入檸檬汁拌勻；起炒鍋，取鳳梨切塊後放入鍋中炒香，再倒入調好的美奶滋、
       蝦球拌勻，起鍋後刨上檸檬皮屑、撒上芝麻即完成。

椒鹽龍珠






                      

食材：
龍珠300克、山藥泥1匙、蒜仁2顆、紅蔥頭3顆、辣椒1支、蔥1支、蒜味花生50克、
地瓜粉3大匙

調味料：
鹽2茶匙





做法：
1‧取蔥切花、辣椒切末、蒜切末、紅蔥頭切末，備用。

2‧取龍珠瀝乾水分，加入鹽1茶匙、山藥泥1匙抓勻後，均勻沾裹地瓜粉，備用。

3‧起190度油鍋，將龍珠下鍋炸至金黃酥脆撈起，待油溫升高，再將龍珠回鍋搶酥，
      撈起瀝油備用。

4‧同上鍋利用鍋內餘油，爆香蔥花、蒜末、辣椒末、紅蔥頭末，再加入龍珠拌炒後，
      最後撒上鹽巴1茶匙、芝麻、花生米拌炒均勻即完成。

【現學現賣指定菜】蘆筍海鮮白玉捲 【吳秉承】2013-07-31〈三〉

食材：
花枝漿200克、小草蝦仁100克、蚵仔100克、帝王蟹蟳肉棒8條、冬瓜塊500克(去皮)、
細蘆筍16支(去尾端粗絲)、杏鮑菇1條、芹菜末20克、薑末5克、干貝雞高湯200c.c.
(雞高湯200c.c.加乾干貝5顆一起煮)、蓮藕粉1大匙、冰塊水1碗

調味料：
米酒1大匙、鹽1茶匙、糖1茶匙、白胡椒粉1小匙、香油1大匙

做法：
1‧取冬瓜切薄片，入水鍋汆燙後取出泡冰水軟化備用。

2‧取蘆筍切段、杏鮑菇切丁備用。

3‧取花枝漿拌入1小匙米酒、1小匙白胡椒粉、芹菜末拌勻，再取冬瓜片撒上少許蓮藕粉，
     包入蟳肉棒和花枝漿餡料，入蒸鍋蒸熟(約7分鐘)。

4‧起滾水鍋，先將杏鮑菇丁汆燙後，撈起備用；再依序將蘆筍、蝦仁汆燙後，
      泡入冷水中；最後關火放入蚵仔泡熟，撈起瀝乾備用。

5‧另起鍋預熱雞高湯，將薑末、杏鮑菇滾煮入味後，加進海鮮料，調入1大匙米酒、
      1茶匙鹽、1茶匙糖，倒入蒸料的湯汁拌煮均勻，接著淋入蓮藕粉水勾芡，
      起鍋前再加1大匙香油提味。

6‧取出蒸好的白玉捲排盤，再排入蘆筍段，最後澆淋上上鍋炒料，撒上芹菜末組裝盛盤即完成。

【八分鐘兩道菜】米果小卷 & 酪梨醬佐黑鮪魚排 【吳秉承】2013-07-30〈二〉

米果小卷

                        












食材：
熟小卷15隻、香菜30克、蔥花10克、蒜末5克、蒜酥20克、白芝麻5克、
生杏仁片50克、米果香50克

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、糖3茶匙、鹽1茶匙、白胡椒粉1茶匙

做法：
1‧起160度油鍋，將杏仁片炸香上色後，撈起瀝油備用；再將小卷畫刀，
      入油鍋油炸熟，撈起瀝油備用。

2‧起鍋熱油，炒香蒜末、蒜酥後，加進白芝麻拌炒出香味，調入1大匙辣豆瓣醬、

     3茶匙糖， 再放入米果香、炸好的小卷，加1茶匙鹽、1茶匙白胡椒粉拌炒均勻。

3‧同上鍋，接著加進蔥花、杏仁片翻炒均勻，最後起鍋前再將香菜切末入鍋炒勻即可。

酪梨醬佐黑鮪魚排【吳秉承】2013-07-30〈二〉




                    

食材：
黑鮪魚排(生食條件)300克、鮭魚卵30克、洋菇片50克、洋蔥末30克、蒜片30克、
洋酪梨2顆(去皮去籽，挑熟一點)、綜合生菜50克(泡冰塊水)、橄欖油100c.c.

調味料：
米酒1大匙、醬油膏2大匙、糖2茶匙、白胡椒粉2茶匙、1大匙香油

做法：
1‧起鍋不加油，爆香蒜片、洋蔥和洋菇片後，取黑鮪魚肉切條入鍋，

      加1大匙香油拌炒均勻。

2‧將酪梨肉和3大匙橄欖油倒入調理機內打勻成酪梨醬備用。

3‧同做法1鍋，接著調入2大匙醬油膏、1大匙米酒、2茶匙白胡椒粉、2茶匙糖翻炒均勻，
      加蓋煨煮入味。

4‧組裝盛盤：取酪梨醬劃盤，依序擺上綜合生菜、黑鮪魚排，最後撒上鮭魚卵點綴

     即完成。

【八分鐘兩道指定菜】香腸蛋炒飯 & 紫菜蛋花湯→吳秉承教你做 2013-07-29〈一〉

香腸蛋炒飯

食材：
蒸熟香腸2條(香腸淋少許米酒蒸，湯汁保留)、美生菜2片、蒜苗1根、青蔥1根、
蒜仁2顆、雞蛋2顆、冷白飯1碗

調味料：
醬油1匙、鹽巴1茶匙、白胡椒粉

做法：
1‧取蒜白切末、蒜綠切末、香腸切丁，取白飯加入2顆蛋黃抓勻、蒜切末，
      拌入白飯中，備用。

2‧起深炒鍋，放入香腸煸炒出香味後，加入少許沙拉油、蒜苗白、香腸水拌炒均勻，
      倒出備用。

3‧同上鍋，放入白飯炒香後，撒上胡椒粉、鹽1茶匙炒鬆。

4‧取美生菜切絲，同上鍋，加入做法2炒香腸翻炒入味後，加入蒜苗綠、
      美生菜拌炒均勻，起鍋前淋上醬油1匙提味拌勻即完成。

紫菜蛋花湯

食材：
吻仔魚20克、蒜苗綠1/2根、蔥花10克、薑5克、雞蛋2顆、紫菜10克、雞高湯500c.c.

調味料：
米酒1大匙、鹽2茶匙、白胡椒粉、香油1大匙

做法：
1‧取蒜苗綠切花，起深炒鍋，放入蒜苗綠、紫菜一同炒香後，加入高湯滾煮。

2‧同上鍋，取薑切絲，放入鍋中滾煮；另取全蛋2顆、蛋白2顆拌勻，備用。

3‧取成品碗，淋入香油1匙、白胡椒粉1匙、蔥花。

4‧同上鍋，加入鹽2茶匙、米酒1大匙、蛋液拌煮至蛋花浮起後，即可沖入成品碗中。

資料來源：型男大主廚