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干燒鮭魚頭 李梅仙老師/炒肉絲拉皮 程安琪老師

干燒鮭魚頭 李梅仙老師

材料：
魚頭半邊、絞肉2大匙、香菇1大匙、熟筍1段、紅辣椒1根、蔥1根、

薑1段(切末)、蒜3顆(切末)、紹興酒適量

調味料：
醬油1小匙、甜麵醬1大匙、蠔油1/2大匙、糖1大匙、胡椒粉適量

作法：
1‧魚頭擦乾水分，放入已有薑片的油鍋中，蓋上鍋蓋煎炸至魚頭外表金黃後撈出備用。

2‧香菇切丁、筍切丁、紅辣椒切丁備用。

3‧起鍋熱油，放入蒜末、薑末爆香，加入絞肉炒散，再加入香菇丁、筍丁、

     甜麵醬、水、蠔油、醬油、糖、胡椒粉拌炒。

4‧再放入魚頭、紹興酒，大火燒開後轉中小火續燒至鍋中湯汁收乾，起鍋前加入蔥末、

     辣椒末拌炒均勻即可盛盤。

 
廚師叮嚀：
＊江浙菜及川菜都有乾燒的作法，不過川菜的乾燒做法會加酒釀來提味。

＊炸魚時如果要翻面，最好是先關火再翻，這樣比較安全。

炒肉絲拉皮 程安琪老師

材料：
瘦肉150公克、粉皮2包、小黃瓜2支、蔥1支

醃肉料：
醬油1/2大匙、水1大匙、太白粉1小匙

芥末醬汁：
芝麻醬1大匙、芥末醬1大匙、溫水1大匙、淡色醬油2大匙、鎮江醋2小匙、

麻油1大匙、鹽少許、糖1/4小匙

做法：
1‧芝麻醬加入醬油拌勻，加入鎮江醋調拌。

2‧加入水調化，放入少許糖混合，加入鹽、香油混合，加入芥末醬拌勻成為醬汁。

3‧小黃瓜切成絲狀排盤，粉皮切段後漂洗瀝乾，放在小黃瓜上。

4‧豬肉切絲，加入醬油、水、太白粉抓勻，拌醃20分鐘；蔥成細絲狀備用。

5‧起鍋加熱3大匙油，放入肉絲快速過油後，撈出瀝油。

6‧原鍋放入蔥絲炒香，加入肉絲翻炒即可盛出，放在粉皮上，食用時淋入醬汁拌勻。

資料來源： 美食交割