珍愛食譜

美食鳳味 04/14～04/18   食譜

台灣小吃自己來-基隆燒賣 吳秉承  2014-04-18〈五〉

基隆人最愛的在地好口味-燒賣，1顆10塊，料多實在超大顆，讓人吃了超過癮!

到底是怎樣的好味道，讓基隆人一吃就是六、七十年呢!?吳師傅就要來教大家做喔!

食材：
樹薯末50g、鯊魚漿100g、豬後腿絞肉200g、豬油蔥1大匙、水絞皮12張、麵粉2大匙

調味料：
1‧米酒1大匙、白胡椒粉1小匙、鹽1茶匙

2‧海山醬2大匙、番茄醬1大匙、辣椒醬1大匙、糖2茶匙

做法：
1‧取一水晶碗，下絞肉、魚漿、樹薯末、調味料1、豬油蔥拌勻備用。

2‧取水餃皮抹上水，再放上另一張水餃皮疊好，兩面撒上少許麵粉，

      擀成大張，再包入做法1的餡料成燒賣。

3‧蒸籠裡頭放上蒸布，抹上少許香油，蒸15分鐘至熟。

4‧取一水晶碗，下調味料2拌勻，搭配燒賣食用即可。

輕鬆煮尚健康-娃娃菜義大利麵 詹姆士 2014-04-18〈五〉

冬春季節才會大量出現的娃娃菜，但媽媽都不知道該怎麼煮才好，所以詹姆士教媽媽，

把娃娃菜煮和風的味道喔! 不但能吃到娃娃菜的甘甜與脆口，還有滿滿的海味捏!

媽媽一定要學起來喔!

食材：
娃娃菜1株、鮮香菇3朵、義大利麵1把、蛤蜊25顆、海苔絲1小碗、蒜末1大匙

調味料：
鹽3小匙、糖0.5小匙、橄欖油1小匙

做法：
1‧鮮香菇切片，娃娃菜切下側芽，削去根部老皮，再切片備用。

2‧取水晶碗，將娃娃菜與2小匙鹽抓醃靜置，再入水鍋汆燙，撈出後加1小匙糖拌勻備用。

3‧煮鍋滾水入1小匙鹽，下義大利麵煮熟，撈出瀝乾備用。

4‧取深炒鍋，乾鍋下鮮香菇煸香，淋入橄欖油拌炒，再倒入1小碗水、蛤蜊，

      蓋上鍋蓋煮至蛤蜊開，再夾出蛤蜊保留備用。

5‧承上，鍋中湯汁下蒜末煮勻，再加入做法2、做法3炒至湯汁收乾，

      最後下做法4蛤蜊拌勻，盛盤後擺上海苔絲即可。

娃娃菜
娃娃菜 又名「人參菜」、「嬰仔菜」、「抱子芥菜」

產季：冬、春兩季限定

產地：新竹、台中地區的1500公尺高山區 (喜愛天冷的氣候)

挑選：
1‧側芽越長，口感越細緻。
2‧無發黃、腐爛。

備註：
1‧娃娃菜屬芥菜的一種，同是十字花科。

2‧全株可食，帶有芥菜的甘味和香氣，卻無芥菜的苦澀，

      質地也比芥菜細緻許多，無纖維的口感。

3‧因生長於高冷山區，幾乎無蟲害、也無農藥。

4‧料理前須將側芽一一切下，中間的芯要削皮。

用電鍋變大師-焦糖辣鴨翅  吳秉承  2014-04-17〈四〉 

唰嘴又夠味的鴨翅，吳師傅教媽媽不用去外面買，再家用電鍋就可以輕鬆做喔!

而且比外面賣得更香更夠味夠唰嘴唷!

食材：
鴨翅10支丶乾辣椒5g丶花椒5g丶麥芽糖2大匙丶薑片6片丶蔥段10g丶八角2粒丶

桂皮1大匙丶黑糖2大匙

調味料：
米酒2大匙丶醬油100cc丶白胡椒粉1小匙

做法：
1‧取一內鍋，下鴨翅丶八角丶桂皮備用。

2‧取一炒鍋入油，先炒香乾辣椒丶花椒丶薑片丶蔥段，再下黑糖丶麥芽糖、調味料、

     200cc的水炒勻倒入內鍋。

3‧進電鍋蒸2杯水，最後取出倒入炒鍋煮5分鐘至收汁，取出放在架子上放冷即可。

健康素真澎派-絲瓜炒麵線  郭主義  2014-04-17〈四〉 

素食的絲瓜炒麵線要怎麼做的好吃呢?!沒有蝦米、蛤蜊也可以煮得更鮮甜涮嘴!

還有滿滿油香和脆口口感!到底是什麼撇步呢?!一定學起來喔!

食材：
麵線1把、絲瓜1條、薑絲10g、海帶芽5g

調味料：
鹽1小匙、香油1大匙

做法：
1‧油條入烤箱烤酥，切段排入盤中、絲瓜刨去外皮一開四，去除籽囊，切絲狀備用。

2‧煮鍋滾水，下麵線煮熟，撈出瀝乾備用。

3‧取炒鍋入油，下薑絲煸香，下絲瓜炒香，加入水、海帶芽、鹽煮出味，再放入做法2麵線、

      鹽、香油煮勻，取出盛入鋪有油條的成品盤中即可。

台灣小吃自己來-肉燕酥湯 郭主義  2014-04-16〈三〉

吃台南鹽水意麵，一定要搭配的就是肉燕酥啦!!炸的脆的外皮，還有鮮到不行的肉餡，

不管單吃或放到湯裡配著一起吃都好吃。想要做出這一味，就要繼續看下去喔!!

食材：
絞三次的豬絞肉150g、蝦米10g、旗魚漿150g、紅蔥頭末30g、薑末15g、蔥末15g、

豬大骨600g、大餛飩皮15張、芹菜末20g、泡發香菇末30g

調味料：
1‧胡椒粉1小匙、糖1.5小匙、香油1大匙、太白粉水1大匙、醬油1小匙、鹽1小匙

2‧鹽1小匙、胡椒粉1小匙、香油1小匙

做法：
1‧蝦米剁碎、取鍋入3大匙油，下紅蔥頭末煸至金黃焦香，濾出紅蔥頭酥切碎備用。

2‧取水晶碗，下豬絞肉、旗魚漿、芹菜末、香菇末、紅蔥頭酥、蔥末、薑末、蝦米、

      調味料1拌勻成內餡備用。

3‧將餛飩皮攤開，放入適量做法2，邊緣抹上水份，餛飩皮對折，

       兩側再抓緊封口成餛飩狀備用。

4‧熱油鍋至120度，放入做法3炸至金黃酥脆，撈出瀝油，盛入成品碗中備用。

5‧煮鍋滾水，下豬大骨汆燙，撈出放入另一滾水鍋熬煮一小時成高湯，加入鹽、

      胡椒粉調味。

6‧將做法5高湯淋入做法4碗中，再撒上芹菜末、紅蔥頭酥、香油即可。

輕鬆煮尚健康-芹菜炒薯片 詹姆士  2014-04-16〈三〉 

冬春限定的粗梗芹菜，現在吃正當令喔! 口感脆、質地細嫩的粗梗芹菜，

家裡都是炒海鮮、肉絲為主，但詹姆士要教媽媽新的組合，要和馬鈴薯一起炒，

口感豐富又唰嘴，保證一口一口停不下來!

食材：
粗梗芹菜1把(300g)、馬鈴薯1顆、乾辣椒1/2杯、花椒粉1小匙、蒜末1大匙

調味料：
鹽0.5小匙、胡椒粉0.5小匙、醬油0.5小匙、糖0.5小匙、米酒1大匙、香油1大匙

做法：
1‧芹菜摘去葉子後拍裂，再切段；馬鈴薯切對半，再切半圓薄片備用。

2‧先將馬鈴薯片洗去澱粉，再泡水30分鐘，中途換水3次，再撈出馬鈴薯片瀝乾備用。

3‧取深炒鍋入1大匙香油，下乾辣椒炒香，下做法2拌炒，加入蒜末爆香，加入芹菜炒勻，

      淋入米酒、鹽、糖炒勻。

4‧承上，下花椒粉、胡椒粉調味，再下醬油炒勻即可。

粗梗芹菜
粗梗芹菜 俗稱「芹菜管」
產季：12 ~ 5月 冬春為主
產地：為屏東新園鄉特產

挑選：
1‧顏色翠綠、表面光滑。
2‧梗子厚實、有彈性。
3‧根部容易用指甲掐入，代表越嫩。

備註：
1‧芹菜依梗的粗細可分為「細梗」與「粗梗」兩種－
      細梗：香氣濃、纖維粗，炒食口感較粗，適合調味佐料。
      粗梗：顏色稍綠，質地比細梗更嫩、清脆，適合生食、拌炒，價格較高。
2‧粗梗芹菜只產於冬春，細梗芹菜一年四季都有。

健康小叮嚀-芹菜  劉純君

有人說吃芹菜皮膚會變黑，到底是為什麼?

1‧芹菜它含有感光物質，此類感光物質含有豐富的金屬元素，吃多了會令肌膚更容易

      受到紫外線侵害而變黑或長斑。容易讓皮膚變黑。

2‧但其實也不是不要吃喔!是吃完芹菜後一個小時馬上去曬太陽才會變黑，一個小時過後，

      這些感光物質已經代謝的差不多了，但是防曬依然要做，再不然晚上吃也可以。

3‧芹菜本身是非常營養的食材喔，它沒有膽固醇、低熱量、高纖

阿基師家常菜-薑絲炒大腸  阿基師   2014-04-15〈二〉

熱炒店必點的薑絲大腸，在家想煮卻永遠煮不出那個酸香味。到底要怎麼做呢？

食材：
中薑100g、米豆醬1大匙、檸檬1個、肥腸1條、酸菜心25g

調味料：
香油2大匙

做法：
1‧熱鍋滾水，下玉桂、八角、薑片、大腸煮2.5小時至軟爛，撈起瀝乾。酸菜心切丁、

      薑帶皮切絲備用。

2‧將做法1的大腸切厚段備用。

3‧取炒鍋下香油，炒香薑絲後，再下酸菜心炒香，下大腸、米豆醬炒香，

      下熱水煮至收汁，最後擠入檸檬汁炒勻即可。

健康小叮嚀-大腸  劉純君

油膩膩的大腸，只有美味，沒有營養?!

1‧我們印象中，總覺得豬大腸油膩膩的，吃了感覺對人體很負擔，但大腸其實對人體還是有好處的喔!
2‧跟豬肉比較起來，它熱量跟脂肪相對比較低，而且鐵含量比較多，所以豬大腸並不是要完全禁口的食物喔!
3‧只是因為大腸它本身膽固醇還是偏高，所以純君建議大家一週頂多吃一次，一次三四塊是可以接受。

用電鍋變大師-火腿冬瓜夾  吳秉承   2014-04-15〈二〉

這古早味的手工宴客菜-火腿冬瓜夾，吳師傅不只要教媽媽用電鍋輕鬆做，

還有撇步讓它更美味喔!讓媽媽辦桌超輕鬆的美味料理，一定要學起來!

食材：
冬瓜肉400g、火腿片5片、泡發的乾香菇5大朵、蟳味棒4條、花枝漿100g、

芹菜末20g、太白粉1大匙、香油1大匙

調味料：
米酒1大匙、白胡椒粉1小匙、鹽巴1小匙

做法：
1‧火腿片1開2，乾香菇用刀拍扁後對切；將蟳肉棒切段；冬瓜肉切蝴蝶刀備用。

2‧取一水晶碗，下蟳味棒剝散，下芹菜末、調味料、香油、花枝漿拌勻。

3‧取冬瓜片，裡頭撒上少許太白粉，再填入做法2，夾入火腿片、香菇片，

      進電鍋蒸煮1杯水的時間即可。

阿基師家常菜-炒箭筍  阿基師   2014-04-14〈一〉

箭筍要怎麼炒，才會入味、口感才會好。

食材：
箭筍250g、白味噌1大匙、薑末5g、蒜末5g、雪菜75g、蔥花1大匙

調味料：
糖1/4小匙、香油1大匙

做法：
1‧雪菜切末、箭筍根部用竹籤插出細洞，根部橫剖，再切成段狀備用。

2‧煮鍋滾水，下箭筍、鹽滾煮，取出瀝乾備用。

3‧取炒鍋入各半沙拉油、香油，下雪菜炒香，下薑末、箭筍炒香，放入白味噌、

      少許水蓋上鍋蓋煮至收汁。

4‧承上，下糖、蒜末、蔥花拌炒勻即可。

偷吃步做點心-蘭姆葡萄巧克力 郭士弘  2014-04-14〈一〉

食材：
葡萄乾25g、蘭姆酒5g、蘇打餅乾25g、苦甜巧克力(35g+200g)、奶油起司75g

做法：
1‧葡萄乾用蘭姆酒泡軟，取出切碎備用；蘇打餅乾敲碎；將35g巧克力隔水加熱至融化備用。

2‧取水晶碗，下蘇打餅乾碎、蘭姆酒、葡萄乾碎、奶油起司拌勻，在放入融化巧克力拌勻揉成球狀，

      入冷藏至凝固備用。

3‧將剩餘巧克力融化後，裹在做法2的外層，再撒上杏仁碎待凝固即可。

健康素真澎派-滷高麗菜  郭主義  2014-04-14〈一〉

這道阿嬤古早的好滋味，高麗菜甜，還有那鹹香夠味的湯汁，總是少不了蒜頭絞肉來去提味，

古錐師要教媽媽做素的一樣夠味香氣也更濃厚喔!!

食材：
高麗菜400g、泡發香菇80g、菜脯50g、樹子50g、薑片15g、鴻喜菇100g

調味料：
糖2小匙、胡椒粉1小匙、鹽1小匙、香油1大匙、素蠔油1大匙

做法：
1‧高麗菜連蒂頭切成舟狀、香菇切片、菜脯切片備用。

2‧取炒鍋入少油，下薑片煸香，下香菇、鴻喜菇、菜脯炒香，加入樹子、素蠔油、

      水、胡椒粉、糖、素蠔油、煮出味，再放入高麗菜蓋上鍋蓋煨煮20分鐘至軟。

3‧承上，淋上香油盛盤即可。

資料來源：美食鳳味網站