珍愛食譜

【大明星指定菜】海鮮米粉湯→阿基師教你做 2014-04-18〈五〉

食材：
草蝦(剪鬚去腸泥)4隻、花枝(去內臟皮膜)1/2片、鯛魚片1片、鮮蚵50克、小白菜1把、

芹菜2支、薑1小塊、蒜仁3顆、米粉1把、高湯200c.c.

調味料：
米酒1大匙、魚露1茶匙、白胡椒粉、鹽1大匙、香油2大匙

做法：
1‧煉蝦湯：起鍋熱香油1大匙，取薑切絲後放入鍋中爆香；取草蝦去殼後，

      將蝦殼入鍋炒香，再加入150c.c.熱水滾煮出味，濾出備用。

2‧取蝦仁對剖不斷、花枝劃刀切斜片、鯛魚片去腥紅組織後切斜片、芹菜切小段，

      備用。

3‧起滾水鍋加入鹽1大匙，放入米粉汆燙至軟後，取出瀝水加蓋燜Q。

4‧起鍋熱香油1大匙、薑絲、蒜末爆香後，倒入高湯、蝦湯、魚露、少許鹽巴滾煮。

5‧取米粉盛入成品碗中，加入少許米酒、白胡椒粉撈勻；同上鍋加入、白胡椒粉調味，

      再放入小白菜、蝦仁、鯛魚片、花枝片拌煮至熟成。

6‧起鍋前，放入鮮蚵煨煮至熟成，最後灑上白胡椒粉提味，將鍋中湯料沖入成品碗即完成。

【超省時台灣小吃特輯─五分鐘出小吃】花蓮扁食湯 【阿基師】 2014-04-17〈四〉 

食材：
豬五花絞肉200克、韭菜20克、芹菜20克、薑泥1茶匙、紅蔥肉燥油1大匙、冬菜10克、四方餛飩皮20張、雞高湯700c.c.

調味料：
醬油1又1/2大匙、香油1大匙、白胡椒粉1大匙、鹽巴1茶匙

做法：
1‧起炒鍋，瀝出紅蔥肉燥油入鍋，取韭菜頭切段入鍋炒香，加入高湯滾煮。

2‧取韭菜切丁、芹菜切丁；取韭菜丁1/2量、芹菜丁1/2量入成品碗，加入薑泥、紅蔥肉燥油、

      香油1大匙、冬菜至碗底備用。

3‧醃肉：取五花肉入碗，加入餘量芹菜丁和韭菜丁、醬油1又1/2大匙、白胡椒粉1茶匙、

      水1大匙抓醃拌勻。

4‧取餛飩皮，包入肉餡後捏成鈴鐺狀；取做法1湯底沖入成品碗，撒上少許白胡椒粉。

5‧起滾水鍋，放入餛飩鍋中關小火泡約30秒後，轉大火、加鹽巴1茶匙滾煮至熟成後，

      取出放入成品碗中即完成。

【超省時台灣小吃特輯─五分鐘出小吃】蝦仁飯 & 鴨蛋湯 【吳秉承】 2014-04-17〈四〉 

食材：
蝦仁飯：
劍蝦蝦仁300克、蔥段30克、蒜末20克、醬瓜3塊、雞高湯300c.c(先預熱)、白飯1碗

鴨蛋湯：
新鮮鴨蛋3顆(分別裝水晶碗)、小白菜1株、油蔥酥1大匙、雞高湯2000c.c(先預熱)

調味料：
蝦仁飯：
米酒1大匙、鹽1.5小匙、白胡椒粉1小匙

鴨蛋湯：
香油1大匙、白胡椒粉、米酒1大匙、鹽2茶匙

做法：
1‧起鍋熱香油，爆香蔥段後，轉大火下劍蝦仁煎炒出香味。

2‧同上鍋，接著調入1小匙白胡椒粉、1大匙米酒，倒入300c.c.雞高湯，加進1又1/2茶匙鹽、

      蒜末煨煮出味後，將蝦仁料濾出備用。

3‧將蝦湯淋於白飯上，再擺上蝦仁和醬瓜組裝即可。

4.將雞高湯覆熱煮至小滾後，淋入鴨蛋撥煮成水波鴨蛋後。

5‧起成品碗，放入1大匙油蔥酥、1大匙香油、適量白胡椒粉備用。

6‧取小白菜切段加進做法4鍋，加蓋煨煮至熟，調入1大匙米酒、2茶匙鹽煮勻，

      接著將水波鴨蛋撈起放入成品碗中，再淋入湯料組裝即完成。

【超省時台灣小吃特輯─五分鐘出小吃】鍋燒意麵  【郭主義】 2014-04-17〈四〉 

食材：
草蝦仁50克、蛤蜊5顆、雞胸肉100克、小白菜3株、鮮香菇2朵、蔥花1根、小魚乾50克、

柴魚片20克、魚板30克、雞蛋2顆、乾意麵2球、昆布高湯混合雞高湯800cc(昆布泡冷水20分鐘後，

入鍋以中小火煮約30分鐘至湯變色)

調味料：
米酒1大匙、淡色醬油1大匙、味醂2大匙、胡椒粉1小匙、香油1匙

做法：
1‧取炒鍋入香油1大匙，下小魚乾拌炒出香味後，倒入高湯加蓋燜煮。

2‧取香菇切片、魚板切片、雞胸肉逆紋切片、小白菜切段、蝦仁開背、雞蛋打勻，

     備用。

3‧同做法1鍋，放入柴魚片浸泡30秒煮至出味後，以濾網過濾入另一炒鍋。

4‧同上鍋，依序加入雞胸肉片、魚板、蛤蜊、草蝦仁、香菇、米酒滾煮出味，

      再加入淡醬油、味醂、胡椒粉、小白菜煮勻。

5‧同上鍋，加入意麵、雞蛋加蓋燜煮至熟成，最後撒上蔥花即完成。

【超省時台灣小吃特輯─五分鐘出小吃】蘑菇醬牛排 【詹姆士】 2014-04-17〈四〉 

食材：
沙朗牛排(1.5公分厚)1片、蘑菇12顆、洋蔥1/4顆、蒜頭3顆、紅蔥頭4顆、三色豆1/2杯、

無鹽奶油1/2大匙、雞蛋1顆、高湯100c.c.、麵粉水1大匙

調味料：
番茄醬2大匙、粗黑胡椒粒1又1/2大匙、研磨海鹽

做法：
1‧將3顆蒜頭、4顆紅蔥頭、1/4顆洋蔥用攪拌棒打碎後，入鍋加適量油炒香，

       再將8顆蘑菇用攪拌棒打碎，一起入鍋炒軟。

2‧預熱牛排鍋，將牛排撒上適量海鹽醃味後，入鍋煎至表面焦香條紋上色後，取出靜置2~3分鐘。

3‧同做法1鍋，接著倒入100c.c.雞湯，取4顆蘑菇切片，一起入鍋煨煮出味，再加進2大匙番茄醬、

      1又1/2大匙粗黑胡椒粒，調入1大匙醬油、1/2大匙無鹽奶油煮勻，起鍋前淋入適量麵粉水

      勾芡成醬汁。

4‧預熱鐵板，先將三色豆放於鐵板上，排上牛排，打入1顆蛋，並淋上醬汁組裝盛盤即完成。

【大明星指定菜】客家炒米苔目→阿基師教你做   2014-04-16〈三〉

食材：
豬五花肉50克、紅蘿蔔(去皮)1/3根、黑木耳1片、韭菜50克、芹菜2根、蒜仁2顆、紅蔥頭2顆、

乾香菇4朵(泡水)、蝦米1大匙(洗淨)、蘿蔔乾1大匙、米苔目300克、地瓜粉1茶匙、高湯100cc

調味料：
醬油、鹽巴

做法：
1‧起鍋熱3大匙油，取紅蔥頭切末、蒜切末，下鍋煸香成紅蔥頭油，取出備用。

2‧取紅蘿蔔切絲、芹菜頭切末、韭菜頭切末、芹菜莖和韭菜莖切段、豬五花肉切絲、

      黑木耳切絲、香菇切絲、蘿蔔乾切細末備用。

3‧起水鍋熱水，放入米苔目、鹽1大匙加蓋滾煮至米苔目浮起後，撈出瀝水備用。

4‧起炒鍋，放入肉絲與紅蔥頭油煸香，加入蝦米、蘿蔔乾、香菇炒香後，放入紅蘿蔔炒軟，

      再加入韭菜頭、芹菜頭、高湯、米苔目水30c.c.加蓋燜煮。

5‧同上鍋，放入米苔目翻炒，再加入醬油1大匙、鹽少許、韭黃尾、芹菜拌炒均勻，

      起鍋前灑上紅蔥酥即完成。

【現學現賣指定菜】鳳梨醬燒鱸魚捲  【吳秉承】 2014-04-16〈三〉

食材：
豬絞肉50克、鱸魚片1片、鱈場蟹腿肉6條、新鮮鳳梨丁10克、香菜1株、蒜末20克、

薑末20克、洋蔥絲30克、蔥花30克、低筋麵粉1盤、麵包粉1盤、蛋2顆、蛋白1/2顆、

太白粉2大匙

調味料：
米酒1大匙、白胡椒粉1小匙、鹽1小匙、辣豆瓣醬1大匙、番茄醬2大匙、醬油1大匙、糖2茶匙、

香油

做法：
1‧取鱸魚皮面朝下切蝴蝶刀(6片)，拌入1茶匙香油、1/2顆蛋白、1小匙白胡椒粉、

      1/2茶匙鹽和2大匙太白粉抓醃。

2‧將蟹腿肉捲入鱸魚片內，過三關依序沾取麵粉、蛋液和麵包粉備用。

3‧起150度油鍋，將鱸魚捲下鍋炸至表面金黃酥脆(約2~3分鐘)。

4‧另起鍋熱少許香油，將豬絞肉入鍋煸香出油後，加進蒜末、薑末、洋蔥絲炒香，

      再調入1大匙辣豆瓣醬、2大匙番茄醬、1大匙醬油、2茶匙糖和適量白胡椒粉，

      放入鳳梨丁、蔥花拌炒出水後，淋入適量太白粉水勾薄芡，起鍋前加少許香油提味。

5‧取香菜切段舖底，將上鍋炒料盛盤後，鋪排上鱸魚捲組裝即完成。

【超便利出好菜】五香排骨荷葉捲  【吳秉承】  2014-04-15〈二〉

食材：
豬軟骨排300克(切去硬骨)、薑末1大匙、香菜1株、蓮藕粉1大匙、冷凍炒飯2盒(室溫解凍)、

乾荷葉1片(先切開六小片後，過熱水殺菌再泡冷水)

調味料：
XO醬1大匙、香油1/2大匙、米酒1大匙、五香粉1茶匙、白胡椒粉1小匙、素蠔油1大匙、

醬油1大匙、糖1茶匙

做法：
1‧將豬軟骨排拌入五香粉1茶匙、薑末1大匙、米酒1大匙、素蠔油1大匙、白胡椒粉1小匙、

      蓮藕粉、1/2大匙香油抓醃入味。

2‧取炒飯拌入1大匙XO醬抓勻。

3‧取荷葉片(梗部朝下)，鋪上適量炒飯放上排骨再鋪上一層炒飯，包捲起來放於蒸盤上，

       包上保鮮膜，放入電鍋蒸2杯水(約1小時)。

4‧取出蒸好的五香排骨荷葉捲，對切和香菜一起組裝排盤即完成。

資料來源：型男大主廚