珍愛食譜

家鄉艇仔象拔煲仔飯【阿基師】





                       

食材：
活體象拔蚌1隻(約1公斤重)、蛤蜊400克、家鄉肉150克、冬瓜600克(去皮)、蔥150克、
薑20克、蓬萊米500克(洗淨)、圓糯米100克(洗淨)、蜆精1罐

調味料：
蝦醬2大匙

做法：
1‧冬瓜肉切薄片，放入鍋中用1200克水，小滾回軟後，瀝出瓜肉放進調理機打成泥狀，
       再加入煮冬瓜水混勻，取少量調味試吃，餘量備用。

2‧取象拔蚌用小刀劈開蚌殼取肉，切除肝臟組織，由中間片開貝肉，表層淋上滾水去除膜衣，
       逆紋切薄片，備用。

3‧起鍋，取家鄉肉，油瘦各半切細絲，先放入鍋中乾炒煸出油香後，再將蓬萊米和圓糯米
      混合拌炒均勻，再倒入步驟1冬瓜湯汁(水量約超出米面1.5公分)，接著加蓋燜煮10分鐘。

4‧另起鍋，倒入步驟1-1冬瓜泥煮滾後，加少量家鄉肉試吃。

5‧起滾水鍋，將步驟1-2象拔蚌內臟組織放入水鍋中，關火泡熟。

6‧取蝦醬，混入糖、4匙香油，備用。

7‧將蔥、薑切細絲，分別洗淨，瀝乾水分，備用，另起鍋熱1大匙香油，燒至180度，
      嗆香蔥絲，取少量加步驟2-1內臟、2-2蝦醬試吃。

8‧步驟1-3冬瓜飯中，加進蛤蜊、蜆精混煮入味，淋入步驟2-3蔥油拌勻，接著將步驟1-2貝肉片
       舖排於表層，撒上薑絲即可，步驟2-2蝦醬可於食用時依個人喜好添加。

9‧裝飾擺盤。

象拔蚌創意卷【詹姆士】





              

食材：
象拔蚌2顆、大蔥1根、廣東A菜10片(取葉子部分泡冰水)、小黃瓜2根、紅辣椒2根、
香菜1大把、雞蛋2顆、方形春捲皮10片、越南米皮8片、檸檬1/2顆、中筋麵粉1碗

調味料：
泰式辣椒醬、水、糖、魚露1/2碗

做法：
1‧取大蔥、小黃瓜切絲泡水備用，再取香菜、紅辣椒切末，備滾水鍋，將象拔蚌下鍋汆燙一下，
      取出丟進冰水中冰鎮後，除去外皮和外殼，將前端象拔部分切薄片、內臟部分切小丁備用。

2‧起平底鍋，取水晶碗打入蛋液打勻，倒入鍋中煎成蛋皮，取出切絲備用。

3‧泰式醬汁：
      取紅辣椒末、放入水晶碗中與泰式辣椒醬、水、糖、香菜、魚露、 檸檬(擠汁)拌勻備用。

4‧備油鍋，取春捲皮，放入象拔蚌內臟、大蔥絲捲成春捲，再以麵糊封口後，
       下鍋將春捲炸成金黃香酥即可起鍋瀝油後，對切備用。

5‧備平盤裝水，取米皮放入水中泡軟後取出，再依序放入廣東a菜、蛋絲、小黃瓜絲、
       蔥絲、象拔蚌薄片捲成米卷後切段備用(一捲約切3段)。

6‧取成品盤將春捲、米卷依序放入盤中排盤，最後淋上醬汁即完成。

7‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚