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臘肉甘栗娃娃菜   溫國智師傅/老北京炸醬麵  蔡季芳老師

臘肉甘栗娃娃菜   溫國智師傅







                       

材料：
臘肉150公克、娃娃芥菜400公克、栗子100公克、蒜頭20公克、蔥1根、辣椒1根、酒釀1大匙、
酒1小匙、水200公克

調味料：
醬油1大匙、蠔油2大匙、糖1大匙、胡椒粉1/4小匙

作法：
1‧臘肉去皮切片，娃娃芥菜去硬皮後切適當大小，蔥切段，辣椒去籽切片備用。

2‧起一鍋滾水，放入娃娃芥菜略為汆燙後撈出瀝乾水分，再放入臘肉汆燙後撈出備用。

3‧起鍋熱油，放入蒜頭小火慢炸至外表呈現金黃後撈出，再放入栗子炸至定型後撈出。

4‧原鍋保留少許油，放入蔥、辣椒、蒜頭爆香，加入臘肉爆炒。

5‧加入醬油、米酒、水、糖、胡椒粉、蠔油、娃娃芥菜、栗子燒至入味。

6‧起鍋前加入酒釀拌勻，再以太白粉水勾芡即可。

老北京炸醬麵  蔡季芳老師








                      

材料：
手工拉麵1斤、小黃瓜2條、豆芽1/2斤、蒜仁6粒、白醋適量、小白菜1把、蔥白適量

炸醬：
五花肉10兩、豆瓣醬(黃醬)6兩、甜麵醬6兩、薑末3大匙、蒜末3大匙、青蔥花1杯

做法：
1‧五花肉切小塊，豆瓣醬及甜麵醬分別以水調至稀糊狀。

2‧小黃瓜切絲，豆芽放入滾水中汆燙後撈出瀝乾水份，蔥白切絲備用。

3‧起鍋熱油放入薑末爆香，加入五花肉炒至變色，加入豆瓣醬以小火炒至香味飄出。

4‧倒入甜麵醬，改小火翻炒7-8分鐘至醬汁發亮。

5‧加入蒜末炒香，熄火前加入蔥花拌勻成為炸醬備用。

6‧燒開一鍋水，放入拉麵煮熟撈出盛入碗中，放上小黃瓜絲、蔥白、豆芽、炸醬。

7‧加入少許煮麵水、蒜頭，食用時依個人喜好搭配白醋、辣渣即可。

廚師叮嚀：
1‧黃醬也可用少許四川豆瓣醬加味噌來取代。

資料來源： 美食交割