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香腸兩吃  王政彰師傅/風漬黃瓜鰻魚飯  蔡季芳老師

香腸兩吃  王政彰師傅

材料：
士林大香腸2條400g、烏龍麵2包400g、洋蔥80g、紅蘿蔔80g、韭菜50g、高麗菜100g、香菜20g、
韭菜花250g、小豆干5塊、蒜末30g、紅辣椒2支

調味料：
蠔油2大匙、雞粉3小匙、細砂糖2小匙、米酒2大匙、白胡椒粉少許、水1碗、香油4小匙、
烏醋1小匙、胡椒鹽少許

做法：
1‧1條香腸切小塊、1條香腸切條，韭菜花切1公分段、豆干切小丁。

2‧辣椒切片、洋蔥切絲、韭菜切段、高麗菜切絲狀。

3‧起鍋熱油放入香腸條拌炒，加入洋蔥絲、紅蘿蔔絲。

4‧加入蠔油、雞粉、白胡椒粉、糖、烏醋、米酒、水混合，放入高麗菜葉、韭菜燒煮。

5‧放入烏龍麵燜煮，撒入香菜梗、香油拌勻盛盤，撒上香菜葉即可。

6‧另起鍋熱油，放入香腸塊、蒜末、辣椒片、豆干拌炒。

7‧放入韭菜花、胡椒鹽、雞粉、米酒、糖調味，起鍋前加入香油即可。

 
風漬黃瓜鰻魚飯  蔡季芳老師

材料：
小黃瓜1斤、蒲燒鰻魚1條約250g、白米2杯、炒香白芝麻少許

調味料：
粗鹽1大匙、冷開水適量、白味噌4大匙、細砂糖1大匙、味醂5大匙、醬油3大匙、米酒1大匙

做法：
1‧蒲燒鰻魚隔著外袋切成3大塊。

2‧容器內加入醬油、3大匙味醂、米酒調成醬汁。

3‧平盤內鋪上鋁箔紙，把四周折高，放入鰻魚塊倒入醬汁混合。

4‧小黃瓜沾濕放在鐵盤內，倒入粗鹽後搓滾黃瓜靜置3小時，讓黃瓜出水變軟可彎曲。

5‧洗去黃瓜鹽份，利用數根筷子鋪排在平盤墊高，放上黃瓜瀝乾。

6‧密封袋放入白味噌、細砂糖、味醂混合，放入黃瓜醃漬。

7‧擠壓出袋內空氣後密封，並外加一個袋子包好，放入冷藏1天1夜。

8‧將鰻魚塊放入電鍋，加入少許水蒸熟，將醃漬好的黃瓜取出切薄片盛盤。

9‧米飯盛碗，放上鰻魚塊，淋入醬汁、撒上白芝麻即可。

廚師叮嚀：
1‧煮米的正確方式：先將米粒快速的用流動的水挑洗1-2次，加入適量的水後，
      放入飯鍋內先泡水15-20分鐘後，再按下煮米鍵。

2‧粗鹽顆粒硬易讓黃瓜有缺口，可加速軟化時間，而且鹽份不會過高，讓黃瓜有脆度不會過軟。





















資料來源： 美食交割