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XO醬海鮮餅 何京寶師傅/蛋塔 蔡季芳老師

XO醬海鮮餅 何京寶師傅

材料：
蝦仁75g、鮮蚵75g、脆粉1碗、雞蛋1個、香菜1把、蔥2支

調味料：
Xo醬1大匙、鹽少許、胡椒粉1小匙

做法：
1‧蔥切蔥花、香菜根切粒、蝦仁切丁備用，滾水中放入蝦仁川燙後撈出。

2‧容器中放入脆粉、胡椒粉、Xo醬、鹽、水混勻。

3‧加入蛋汁、蔥花、香菜根、蝦仁丁，加入蚵仔做為餡料。

4‧起鍋熱油，將餡料鋪平，翻拌後整成圓餅。

5‧淋入油，煎至兩面金黃後盛出，瀝油盛盤，並撒上胡椒粉、香菜即可。

廚師叮嚀：
1‧將煎好一面的餅盛出，利用盤子翻面，可確保餅皮完整度及提高翻面成功率。

2‧煎餅不加鍋蓋，可避免水蒸氣，導致餅皮不脆。

 
蛋塔 蔡季芳老師

水油皮：
高筋麵粉3/4杯、低筋麵粉1/4杯、鹽1/2小匙、白砂糖1大匙、奶油4大匙、水約1/4杯

油酥：
低筋麵粉1杯、奶油6大匙

餡料：
雞蛋5個、蛋黃2個、水2杯、二砂糖1/2杯、鹽1/4小匙、奶粉1/2杯、香草精少許

做法：
  1‧將高筋麵粉、低筋麵粉、奶油、糖、鹽拌勻，加水揉整成糰，靜置鬆弛為水油皮。

  2‧另一容器中放入低筋麵粉、奶油混合拌勻做為油酥。

  3‧將兩種糰料切分25份，以水油皮包入油酥，收口捏合略微按壓，擀成小牛舌餅狀。

  4‧將兩端向內折合，轉向再擀長，兩端再向內三折，靜置鬆弛依序作完。

  5‧取第一份麵卷擀開後向內三折，轉向擀開，再向內三折，依照擀的順序放置鬆弛。

  6‧蛋塔盤內抹油，麵卷擀薄片，依序鋪上餅皮鋪平貼膜。

  7‧.在杯底以叉子輕刺幾個小洞，並將杯口的餅皮略微修剪。

  8‧空鍋中加入2杯水，倒入二砂糖、鹽燒煮，加入奶粉調勻成為糖汁。

  9‧容器內打入5顆雞蛋並加入2顆蛋黃打散，倒入糖汁及香草精混合過濾成為糖蛋液。

10‧將蛋塔排入烤盤，加入糖蛋液至七分滿。

11‧將烤箱預熱至180度，移入烤箱內最底層，再以180度烤15分鐘即可。

廚師叮嚀：
1‧蛋塔皮的油脂需要固態油脂，不能用沙拉油，取代奶油，否則會塌陷不成型。

資料來源： 美食交割