珍愛食譜

【八分鐘兩道指定菜】玉米炒雞丁 & 豌豆炒蝦仁→阿基師教你做 2013-04-12〈五〉

玉米炒雞丁

食材：
去骨去皮雞胸肉1副、罐頭玉米粒(留湯)100克、蔥白1支、辣椒1支、蒜仁2顆、雞蛋1顆

調味料：
鹽、糖、醬油

做法：
1‧蔥白切小段、蒜切末、辣椒切末；起滾水鍋，放入玉米粒汆燙去甜味後撈起。

2‧醃雞丁：雞胸肉剖半切丁，加少許全蛋液、醬油、糖、玉米粉抓勻備用。

3‧起深炒鍋熱適量油，放入雞丁下鍋鍋油約20秒撈起，同鍋利用鍋內餘油，
      爆香蔥、蒜、辣椒後，再加入玉米、雞丁、蝦湯2湯勺一同翻炒均勻即可。

豌豆炒蝦仁






                  

食材：
豌豆莢(去粗絲)200克、草蝦(剪鬚去腸泥)10隻、蔥綠1支、辣椒1支、蒜仁2顆、
薑1塊、雞蛋1顆、玉米粉1大匙

調味料：
鹽巴、香油

做法：

1‧取蝦開背不斷呈劈腿蝦，依序加入少許蛋清、鹽、玉米粉抓醃；薑切片、
       蔥綠切小段、辣椒切末，備用。

2‧煉蝦湯：
      起鍋熱1匙油，放入薑片爆香，再加入蝦殼炒香後，倒入約200c.c.熱水滾煮煉湯，
     濾出。

3‧起深炒鍋熱適量油，放入蝦過油約6秒至變色後撈起，同鍋利用鍋內餘油，
      爆香蒜、辣椒、蔥後，再加入豌豆、蝦湯2湯勺、少許鹽巴炒勻， 
      加蓋燜煮至豌豆呈亮青色。

4‧起鍋前，加入蝦仁拌勻、少許蝦湯，最後以玉米粉水勾薄芡、淋上香油即可。

【大明星指定菜】台式海鮮炒麵→阿基師教你做 2013-04-12〈五〉







                   

食材：
蚵仔50克、花枝1/4隻、蝦仁4隻、豬肉絲50克、韭菜4支、青蔥1支、薑1小塊、
油麵200克、高湯200cc

調味料：
烏醋1大匙、白胡椒粉1茶匙、蠔油1大匙、鹽3茶匙、香油、醬油

做法：
1‧備料：
      青蔥切段，韭菜頭切末、韭菜葉切段，蝦仁對背不斷，花枝切斜薄片， 薑切絲，備用。

2‧起鍋熱適量油和香油，放入韭菜頭、蔥白炒香後，再加入豬肉絲煸香，
      倒入雞高湯、蠔油、醬油煨煮。

3‧起滾水鍋加鹽3茶匙，油麵入鍋汆燙至水滾，待麵膨脹即可撈出備用。

4‧同步驟2炒鍋，加入油麵翻炒至稍微收汁，再加入蝦、蚵仔、花枝、薑絲翻炒均勻後，
      撒上胡椒粉、加入韭菜葉、蔥綠炒勻收汁，起鍋前撒上香油、烏醋即可。

【八分鐘兩道菜】跳水鯉魚 & 銀芽炒豬肝  【郭主義】2013-04-11〈四〉

跳水鯉魚

                           

食材：
鯉魚1尾(每尾重600克，去魚鱗內臟)、青辣椒丁50克、紅辣椒末30克、薑絲50克、
蔥粒50克、雞高湯400c.c.

調味料：
鹽1/3匙、米酒2大匙

做法：
1‧取鯉魚從魚嘴對剖至下巴，在魚身上劃深花刀備用。

2‧起滾水鍋，將魚下鍋滾煮6分鐘至熟撈出瀝水，放入盤中備用。

3‧起鍋熱2大匙油，爆香薑絲、青辣椒丁、紅辣椒末、蔥粒後，
      再加入雞高湯煨煮。

4‧同上鍋，加入鹽、米酒、胡椒粉調味煮勻，最後起鍋淋在魚身上、
      撒上香油即完成。







銀芽炒豬肝


  



食材：
豬肝250克、銀芽150克、蔥段30克、泡野山椒節60克、泡燈籠椒末30克、泡薑片30克

醃豬肝料：
蔥薑汁50克、米酒1大匙、胡椒粉1/3匙、太白粉2大匙

調味料：
糖1/2匙、胡椒粉1/2匙、米酒2大匙、醬油1大匙、香油1匙、
太白粉水80c.c.、醋1/3匙

做法：
1‧起油鍋，熱油至中溫，取豬肝切厚片、加入胡椒粉1/3匙、蔥薑汁3匙、
       太白粉2大匙拌勻瀝水後，倒入油鍋中滑油至熟，撈出備用。

2‧調醬汁：取水晶碗，將糖1/2匙、醬油1大匙、米酒2大匙、香油1匙、
       胡椒粉1/2匙、煮鯉魚水1湯勺放入碗中拌勻。

3‧同做法1鍋內餘油，爆香蔥段、泡薑片、泡椒節、泡椒末。

4‧同上鍋，倒入銀芽炒至呈半透明，再下豬肝、拌勻的調味料拌炒入味，
       起鍋前淋上少許醋即可。

【八分鐘兩道指定菜】宮保魷魚 & 番茄豆腐蛋花湯→阿基師教你做 2013-04-10〈三〉

宮保魷魚

食材：
泡發魷魚(去膜)1隻、蔥2根、蒜仁3顆、花椒粒2大匙、乾辣椒10根、花生2大匙、太白粉1大匙

調味料：
番茄醬1茶匙、米酒1大匙、烏醋1/2大匙、醬油2大匙、糖1茶匙

做法：
1‧蔥切段、乾辣椒剪小段、蒜拍扁、魷魚在內側劃花刀後切片備用。

2‧起鍋熱2匙油+香油，倒入花椒粒、蔥綠煸香後，取出以篩網過濾花椒油，備用。

3‧醬汁：醬油2匙+番茄醬1茶匙+糖1茶匙+少許太白粉拌勻。

4‧起鍋熱花椒油爆香乾辣椒、蔥白、蒜後，加入魷魚翻炒，最後倒入醬汁、米酒、
      烏醋拌炒均勻即完成。

番茄豆腐蛋花湯





                        

食材：
牛番茄2顆、培根2片、薑1小塊、蔥1支、小白菜1把、蛋豆腐1/2盒、雞蛋2顆

調味料：
鹽2茶匙

做法：
1‧蔥白切段、蔥綠切花、小白菜切段、番茄去頭切塊、薑切絲、培根切片、豆腐切塊備用。

2‧起深炒鍋，放入培根煸至出油後，加入番茄塊、少許沙拉油翻炒後，再加入適量熱水、
      豆腐煨煮後，打入蛋花、小白菜拌勻，最後撒上蔥花。

3‧成品碗裡放入2茶匙鹽，將湯沖入碗裡即可。

【五分鐘出好菜】魚香鍋巴  【吳秉承】2013-04-09〈二〉

食材：
鮭魚肉300克(生食條件)、杏鮑菇3條、蒜苗1支、洋蔥丁30克、蒜片30克、鍋巴10片、
蓮藕粉水1大匙

調味料：
辣豆瓣醬1/2大匙、香菇素蠔油1大匙、糖2茶匙、米酒1大匙、香油1大匙、
烏醋1大匙

做法：
1‧取鮭魚肉切長片、杏鮑菇切滾刀塊、蒜苗剖半切段，備用。

2‧起鍋熱香油，將鮭魚肉入鍋煎香後，加進洋蔥丁，加蓋燜煎至熟。

3‧起160度油鍋，將杏鮑菇入油鍋炸至金黃色狀，再加進蒜片炸香，一起撈起瀝油備用。

4‧同做法3鍋，調入1/2大匙辣豆瓣醬、1大匙香菇素蠔油、2茶匙糖、1大匙米酒，
      倒入炸香的杏鮑菇和蒜片，  再加1大匙水，放入蒜苗加蓋燜煮出味。

5‧同上鍋，接著淋入蓮藕粉水勾芡，最後起鍋前，再倒入1大匙香油、1大匙烏醋提味。

6‧同做法3油鍋，將油溫拉高至180度後，放入鍋巴炸香後，撈起瀝油盛於盤中，
      再澆淋上炒料即完成。

【八分鐘兩道指定菜】菠菜炒羊肉 & 滑蛋蝦仁→阿基師教你做 2013-04-08〈一〉

菠菜炒羊肉

食材：
火鍋羊肉片200克、菠菜1把、蒜仁2粒、辣椒1根、檸檬1/2顆、玉米粉1大匙、
全蛋液1/3顆

調味料：
沙茶醬2大匙、醬油、香油

做法：
1‧辣椒對剖去籽切絲、菠菜切小段、葉梗分開、蒜拍扁備用。

2‧羊肉片以1/2顆檸檬汁、1大匙沙茶醬、少許全蛋液、香油、水、玉米粉輕輕拌醃後，
      備用。

3‧調醬汁：1大匙沙茶醬+1匙醬油攪拌均勻。

‧起中溫油鍋，取羊肉放入鍋中過油至半熟，撈起瀝油。

5‧起深炒鍋熱少許油，爆香蒜、辣椒後，先下菠菜梗炒軟，再加入蝦湯2大匙、
      菠菜葉、香油炒香後，最後放入羊肉片、醬汁拌炒均勻即完成。

滑蛋蝦仁





                 

食材：
草蝦仁(保留蝦頭)200克、韭黃3根、青蔥2支、雞蛋2顆、高湯150c.c.、
太白粉1大匙

調味料：
魚露1大匙、香油

做法：

1‧蔥綠切段、蔥白切花、韭黃切末、雞蛋打勻呈蛋汁、太白粉+水調成芡汁；蝦仁剖背呈八字型，
       取少許全蛋液、鹽巴、玉米粉抓醃。

2‧起鍋熱油炒香蔥綠段後，加入蝦殼一同炒香，再加入高湯煨煮至變色，過濾出蝦湯，
      備用。

3‧起中高溫油，放入蝦仁過油至3分熟，撈起瀝油備用。

4‧起鍋熱油+香油，爆香蔥白花後，加入蝦湯和蝦仁拌勻，再以太白粉水勾芡後，
      放入少許油、蛋花、韭黃輕輕翻炒，起鍋前淋上魚露提味即完成。

資料來源： 型男大主廚