【記者黃彩絹／報導】
秋冬之時，秋刀魚的季節來了。秋刀魚是價廉物美的蛋白質來源，便宜又好吃，
只要適當料理，吃出美味一點也不是問題。
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示範達人／王康
人稱阿康師，立德飯店主廚，
十年廚師經歷，這次為了替快活
周報讀者發掘秋刀魚最美味的烹調方式，連續一個星期，每天試吃
秋刀魚料理，研發出的秋刀魚
食譜，保證讓讀者滿意。
秋刀魚真心話
秋季盛產的我，在台灣一尾
不過1、20元，可說是價廉物美。
在日本，我也是人人享受得起的
美味，肥美的滋味， 常見於文學、電影、詩歌，知
名導演小津安二郎最後一部作品
就是「秋刀魚的滋味」。
詩人佐藤春夫，也做了一首「
秋刀魚之歌」的詩作，讓冬天的
秋刀魚，染上浪漫的色彩。
秋刀魚
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秋刀魚屬大洋性洄游魚類，主要
活動範圍在北太平洋，冬末春初在日本海南端產卵，之後洄游到日本北海道外海，在日本捕獲的
秋刀魚，油脂較高，肉質肥美，
價格也貴上許多。當秋刀魚一路
南游，到台灣近海時，油脂流失
許多，身形就較為瘦小。
營養
秋刀魚肉富含優質蛋白質及DHA、EPA等高度不飽和脂肪酸及牛磺酸，容易消化，據稱可防治高血壓、
動脈硬化；魚肉中也富含預防老化的維生素E和預防貧血的維生素B12。
挑選
秋刀魚要選擇脂肪含量較高者，
如果嘴部呈黃色，表示脂值佳；另外腹部肥大者味道較好，而外觀完整、
顏色鮮明者，也比較新鮮。
【2007-11-18/聯合報】
《秋冬的秋刀魚》蒲汁秋刀魚
【記者黃彩絹／報導】
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成本：約30元
烹調時間：約20分鐘
材料：
秋刀魚1尾、芝麻少許
蒲燒醬汁材料：
醬油半碗、米酒1碗、麥芽糖1碗、
水1碗、柴魚1碗、月桂葉兩片、
薑1塊、魚骨或雞骨
蒲燒醬汁：
將麥芽糖、醬油、烤過的魚骨或
雞骨、月桂葉、薑、魚高湯及米酒混合煮至麥芽糖融化，熄火，
加入柴魚泡一下，湯汁過濾備用。
做法：
1‧秋刀魚腹部剖開清理乾淨，
去魚身大骨，背部仍相連。
2‧以鋼針將外形完整的魚身串成S型，進烤箱以180℃烤15分鐘。
3‧烤過的秋刀魚浸入蒲燒醬汁中15分鐘，再用小火煮3分鐘。
4‧取出入味的秋刀魚裝盤，並撒上炒過的芝麻即可。
【2007-11-18/聯合報】
《秋冬的秋刀魚》鹽燒秋刀魚
【記者黃彩絹／報導】
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成本：約15元
烹調時間：約15分鐘
材料：秋刀魚1尾
調味料：鹽、檸檬片
做法：
1‧整條秋刀魚在鹽水中涮
二、三下，擦乾，兩面魚身均勻
撒上鹽巴。
2‧烤盤中鋪鋁箔紙，魚放置其上。
3‧鋁箔紙包起，放烤箱烤12分鐘。
烤好的魚擠檸檬汁，有去腥、
開胃效果。
Tips：
這是秋刀魚最簡單的料理方式，
重點在抹鹽，如果用海鹽、玫瑰鹽味道會更好。由於做法簡單，因此秋刀魚的新鮮度最重要，愈新鮮味道愈好。這樣的做法，可以不必事先清理內臟，最省事。
【2007-11-18/聯合報】
《秋冬的秋刀魚》西式香料秋刀魚捲
【記者黃彩絹／報導】
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成本：約30元
烹調時間：約15分鐘
材料：
秋刀魚1尾、酸豆少許、
洋蔥碎少許、麵包粉少許
調味料：
奶油適量、義式香料少許、
檸檬1片、綜合胡椒粉少許
做法：
1‧秋刀魚腹部劃開清理乾淨，
取菲力（除刺後的整片魚肉）
部位用白酒、胡椒醃入味。
2‧酸豆、洋蔥切碎，下鍋爆香。
奶油、麵包粉及義式香料和
炒過的酸豆及洋蔥混合拌勻。
3‧秋刀魚皮向下平放，將步驟2
混勻的配料置魚肉上，將魚片
捲起成筒狀。
4.魚捲放電鍋蒸12分鐘，蒸熟取出，淋上蒸好的醬汁，排盤加以裝飾，即可上桌。
Tips
秋刀魚營養價值高又平價，藉西式料理方式，可以提升質感；酸豆、洋蔥及檸檬
可增加不同層次的口感，提供另一種秋刀魚風味。
【2007-11-18/聯合報】
秋冬的秋刀魚》茶燻秋刀魚佐漬蘿蔔
【記者黃彩絹／報導】
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成本：約20元 烹調時間：約15分鐘
材料：
秋刀魚1尾 調味料：酒一杯、
鹽少量、胡椒少許
煙燻料：
凍頂烏龍茶葉1小把、白米1小把
漬蘿蔔材料：
紅蘿蔔、白蘿蔔、西洋芹適量
漬蘿蔔浸漬料：
糖適量、白醋、白酒、奶油少許、胡椒少量、話梅數顆
漬蘿蔔作法：
1‧白醋、糖煮開至糖融化，
加入奶油、話梅、胡椒。
2‧漬料放涼後，放入切成菱形
小塊的紅白蘿蔔及西洋芹，
醃漬1天入味。
作法：
1‧秋刀魚去頭尾，腹部內臟清理乾淨。從腹部中間下刀剖開，去中間大骨，
再斜切成兩塊。
2‧白酒中加入少許胡椒及鹽，浸入處理好的秋刀魚片，醃至入味。取出後，
放電鍋蒸約9分熟。
3‧平底鍋中舖上一層鋁箔紙，白米和凍頂烏龍茶葉混合後，放在鋁箔紙上。
上方放烤肉架，蒸好的秋刀魚片擦乾放到烤肉架上。
4‧先開小火燒5分鐘至起煙，熄火燜3分鐘。茶燻完成的秋刀魚片，搭配漬蘿蔔擺盤
即可上桌。
Tips：
1‧如果擔心煙燻方式無法讓魚肉熟透，可先將魚蒸熟後再燻。
2‧煙燻的材料中，加入白米可讓魚片受熱均勻，若想燻出略帶紅色的效果，
可取1把赤砂糖，混合在白米及茶葉中。這料理法，也適用燻比目魚或其他
適合的魚。
【2007-11-18/聯合報】
＊ 資料來源： 聯合新聞網 快活周報 美食報報報 叫我大廚師
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