珍愛食譜

日進斗金  阿基師








                     

主食材：
黃金蟹1隻

副食材：
烏魚子1小片(去膜)、生鹹蛋黃4粒、薑泥1大T、新鮮紫蘇葉3片(切絲)、雞高湯1小碗、
太白粉5大T、鮭魚卵1小碗

調味料：
花雕酒1大T、香油1大T、胡椒粉1T、糖1/4T

做法：
1‧取鹹蛋黃，剁成碎丁，備用。
      黃金蟹做好前處理，中間軀體一切二對切，取肉質部位，沾裹薄粉，備用。
      起油鍋，將紫蘇葉絲入鍋炸成酥脆後，取出瀝乾，備用。

2‧起190℃油鍋，將沾粉的蟹肉塊入鍋炸50秒，取出瀝油。
       起鍋，爆香薑泥、鹹蛋黃碎，再放入炸過的蟹肉塊拌炒，以高湯、花雕酒、香油、
       糖做調味，即可盛裝入盤。

3‧取磨泥器，將烏魚子磨入至蟹肉塊表層。取濾網，將鮭魚卵用濾網擠出魚卵油，
      澆淋在表層即可。

4‧裝飾盛盤，以酥炸紫蘇葉絲做盤飾，灑上胡椒粉提味。

韓式螃蟹辣鍋  詹姆士

主食材：
黃金蟹1隻

副食材：
草蝦10隻（去腸泥剝蝦殼）、馬鈴薯1顆（去皮）、白蘿蔔1/2根（去皮）、辣椒2根、
蒜末1小碗、韓國辣椒醬、韓國辣椒粉、韓國辣椒絲、茼蒿菜1碗銀芽1碗、蛋2個、
白身魚帶骨1尾（鱸魚-剖半留骨）、香油1小碗、洋蔥1/2顆、大蒜3顆、地瓜粉1盤、
醬油適量、蛤犡15顆

做法：
1‧起鍋，將鱸魚頭、魚骨、草蝦殼、洋蔥、大蒜下鍋炒後，倒入水煮成高湯後，
      過濾備用。起鍋寶，煮馬鈴薯、白蘿蔔、蛤犡入高湯續煮備用。

2‧起油鍋，取螃蟹沾粉後，下鍋油炸撈起。

3‧起鍋用香油炒蒜末、炸過的螃蟹後，加上韓國辣椒醬、韓國辣椒粉、辣椒後，
      倒入湯頭內煨煮。
      將蛋放入湯頭內，依序放入草蝦、鱸魚、茼蒿菜、豆芽菜入鍋中煮即可。

4‧裝飾盛盤。

主廚隨堂考
◈秋天是品蟹的季節，快要生產的人不宜吃過多。