珍愛食譜

播出時間：11/18(二) 料理大對決

料理對決主題：我變我變我變變變！一朵香菇變出好料理 






老饕：郭泰王 程安琪 辜惠雪










 
來賓： 小天景豐樓總經理－邱志義

 


菜名： 雙味冬菇盒子





 

材料： 
鮮香菇12朵、蝦仁600g、蔥末一大匙、薑末一大匙、馬蹄一小碗、紅蘿蔔末少許、
青江菜、蛋白半顆、黑芝麻、太白粉適量、胡椒粉、鹽、米酒、醬油一匙、蠔油、糖、
酥炸粉適量











重點：
口感有彈性                        香菇要滑嫩               口味要清香

做法： 
1‧蝦仁剁碎後加入蔥末、薑末、馬蹄、蛋白等拌勻備用。 
      ※馬蹄可增加蝦泥的爽脆口感。

2‧冬菇去蒂後用水加醬油、鹽泡5分鐘。 
       ※讓香菇入味。

3‧青江菜汆燙後排盤底備用。 

4‧冬菇瀝乾水份擦乾後用太白粉將冬菇和蝦泥丸黏在一起，一半點上紅蘿蔔末，
      另一半點上黑芝麻。 
       每日一計～香菇和蝦泥緊密黏在一起
       太白粉黏著法：在香菇有菇褶部分灑上太白粉，再加蝦泥放入。
      ※以香油抹在蝦泥表面不會凹凸不平。

5‧點紅蘿蔔末的冬菇盒放入蒸籠蒸約6分鐘，點芝麻的冬菇盒下油鍋炸熟後撈出盛盤。 
       ※脆酥粉加水、蛋、油調成麵糊沾在香菇盒表面下鍋油炸。

6‧蒸的冬菇盒搭配以蠔油、糖、鹽、米酒，勾薄芡煮成的調味料，炸的冬菇盒搭配
      椒鹽粉食用 即可。

來賓：  祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名： 蠔油雙冬

材料：  
冬菇一碗、冬筍一碗、豆苗一把、太白粉、白果一小碗、九層塔一小碗、、
醬油一大匙、蠔油一大匙、醬油、糖三匙、胡椒粉、太白粉、鹽、米酒一小匙、
香油、高湯兩大匙 








重點：
香菇入味                 色澤亮麗                      口感滑順

做法： 
1‧冬菇泡冷水1小時後再蒸30分備用。 
       每日一計～如何讓香菇吃起來更滑順
       香菇過蒸法：加酒、鹽、油、水蒸30分鐘。

2‧冬筍煮熟後去皮切片備用。 

3‧鍋中入油再加入蠔油炒香，續入醬油、高湯、糖、胡椒粉、米酒，再放入冬菇、
      冬筍，用小火煨5分。 

4‧鍋中入油，放入豆苗、加入鹽、糖、米酒、九層塔快炒起鍋，盛盤備用。 
       ※九層塔可增加豆曲香氣以及去除澀味。

5‧雙冬醬汁收乾後，勾薄亮香油，放上豆苗。 

6‧白果加鹽、米酒、水蒸15分，要用時汆燙一下後放上雙冬即可。  
       ※白果可增加色澤及營養價值。





















資料來源：中天電視 冰冰好料理