珍愛食譜

播出時間：01/17(三) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出肉片不油 . 醬汁濃郁的回鍋肉 






 

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 

來賓： 張麗蓉老師 





 

菜名：  回鍋肉銀絲卷

材料：
三層肉 600 克、滷豆乾 6 塊、清蒜 2 根、青蔥 2 根、薑片少許、青椒一個、大紅辣椒 3 根 ( 去籽 ) 、大蒜三顆、豆豉一茶匙、花椒粒一茶匙、小花卷 12 個

調味料：
辣豆瓣醬 1大匙 、醬油 1 茶匙、米酒 1 茶匙、甜麵醬 1 大匙、糖 1 茶匙 

作法： 
1.水 2000CC 、花椒粒、薑一塊、青蔥一小把煮開放入三層肉煮 20-30 分 。
    *利用花椒粒煮可以去腥並增加香氣。

2.肉切四公分薄片，豆乾切片，清蒜斜切，青蔥切段，薑片青椒切片，大蒜切片，
    辣椒切片。

3.調製醬汁。

4.熱油鍋 ,放入花椒爆開，放入三層肉乾煸後起鍋。
   *利用花椒油來乾煸肉片逼油 ， 可以讓肉片較為不油。

5.原本爆出來的油放入切碎的豆豉炒，放入蔥 .薑.蒜快炒，再放入豆乾.青椒、辣椒
    炒至透，最後放入三層肉拌炒,放入醬汁爆炒，起鍋前放入蒜青。
    *利用豆豉帶出甘甜味讓醬汁更濃郁。

6.銀絲卷蒸熟，把回鍋肉夾入銀絲捲中即可享用。

來賓： 辜惠雪老師

菜名：  泡菜回鍋肉

材料：
梅花肉 1塊、高麗菜1/4個、青蒜苗、韓式泡菜200克、高湯一大碗、韓式年糕、
韭菜花 

調味料：
糖、香油 

作法： 
1.水中放入蔥薑和米酒滾煮後放入肉塊煮熟。
   *利用米酒可以去腥和軟化肉質。

2.肉切成薄片備用。

3.高麗菜剝成塊狀燙軟備用。

4.起油鍋爆香蒜片再炒肉片。
  *利用拌炒的動作逼油。

5.加入泡菜及高湯稍煮。
  *利用泡菜讓肉片吃起來不膩口。

6.加入年糕煮到湯汁變少，再放入高麗菜韭菜花拌炒，加入少許糖拌勻，淋上香油
    起鍋。
  *利用年糕可以使醬汁更加濃稠美味。