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紅糟鰻魚羹 李梅仙老師／墨西哥雞肉佐酪梨醬 白家豪師傅

紅糟鰻魚羹 李梅仙老師

材料：
海鰻中段1節、蔥2支、薑1段、高麗菜1/4顆、芹菜1小把(切末)、九層塔適量、

香菜適量、地瓜粉適量、蒜頭3顆(拍裂切末)

醃料：
紅麴醬2大匙、紅腐乳1/3塊、胡椒粉適量、糖1大匙、酒2大匙

調味料：
醬油3大匙、胡椒粉適量、冰糖適量、柴魚粉1大匙、烏醋適量、鹽適量

做法：
1‧用刀尖將鰻魚魚骨取出，再順著魚刺中間用刀將鰻魚切塊，放入容器中，

      加入紅麴醬、紅腐乳、蔥、薑、水、蒜末、糖、鹽拌醃備用。

2‧起鍋熱油，將醃好的鰻魚外表沾上地瓜粉，放入140度的油鍋中炸熟後撈出，

      開大火將油溫升高，再放入鰻魚炸酥後撈出備用。

3‧原鍋餘油，放入熱水、高麗菜煮軟，再加入鹽、醬油、冰糖煮滾，再放入柴魚粉、

      酒煮開，起鍋前加入地瓜粉水勾芡，放入九層塔、烏醋拌勻後盛碗，再放入魚塊、

     芹菜末即可。

廚師叮嚀：
＊如果有時間的話，可以將拌入醃料的鰻魚放入冰箱中冷藏20分鐘，這樣更能讓醃料入味。

＊若一次做的量比較多，可將鰻魚在炸好之後放入冷凍庫中保存。
 

墨西哥雞肉佐酪梨醬 白家豪師傅

材料：
墨西哥餅皮4張、起司絲適量、雞胸肉1副、墨西哥香料3大匙、檸檬汁1/4大匙、

鹽適量、辣椒水適量、香菜根1根、橄欖油2大匙

酪梨醬：
酪梨1顆、番茄1顆、洋蔥1/4顆、墨西哥綠辣椒1條、香菜2根、檸檬1顆、鹽適量、橄欖油適量

做法：
1‧雞胸肉去皮切成片狀，放入容器中，加入辣椒水、檸檬汁、香菜梗、墨西哥香料、

     鹽拌勻後醃製5分鐘備用。

2‧酪梨去籽去膜後用湯匙挖出果肉、番茄切丁、綠辣椒切末後擠出多餘水分備用。

3‧取一容器，放入酪梨丁、洋蔥末、香菜末、番茄丁、綠辣椒末、鹽、橄欖油、

      檸檬汁拌勻成為酪梨醬備用。

4‧起鍋燒熱橄欖油，放入雞胸肉煎至外表焦香變熟後取出。

5‧將煎好的雞肉放在墨西哥餅皮上，灑上乳酪絲，蓋上一張墨西哥餅，\

     略壓定型後再放回平底鍋中，煎至餅皮酥脆即可取出切片盛盤，搭配酪梨醬食用。

廚師叮嚀：
＊墨西哥餅皮買回來之後可以冷凍保存。

＊綠辣椒切末後要將水分盡量擠乾，這樣酪梨醬的保存期限才會比較久。

＊做好的酪梨醬可放在冰箱中冷藏保存。

＊煎墨西哥餅時要邊壓邊煎，這樣餅皮與乳酪絲才會黏在一起。

資料來源： 美食交割