珍愛食譜

麻香臭豆腐 李建軒師傅／雙味牛小排  王宗鈞師傅

麻香臭豆腐 李建軒師傅

材料：
臭豆腐3塊、雞胸肉60g、蒜末1小匙、薑末1小匙、蔥花適量、太白粉適量、生菜1棵、

油條1根、高湯1/2杯、米酒1大匙

調味料：
辣豆瓣醬2大匙、花椒粉1/4小匙、醬油1大匙、糖1小匙、鹽適量

做法：
1‧油條放入塑膠袋中用刀背拍碎、蔥切花、蒜切末、薑切末、雞肉切小丁後剁碎，

     臭豆腐放入袋中壓碎成泥狀備用。

2‧起鍋熱油，放入絞肉略炒至變白，放入辣豆瓣醬炒香，再放入薑末、蒜末炒香，

      倒入高湯、臭豆腐、糖、醬油、米酒、研，蓋上鍋蓋小火燜3分鐘。

3‧起鍋前淋上太白粉水勾芡，撒上蔥花、花椒粉拌勻後盛盤，撒上油條碎搭配生菜食用即可。

雙味牛小排(韓式泡菜牛小排三明治vs炙烤去骨骰子牛小排佐香料蘑菇) 王宗鈞師傅

材料：
片狀去骨牛小排180公克、塊狀去骨牛小排180公克、韓式泡菜120公克、無鹽奶油1塊、

新鮮迷迭香2支、蒜頭12顆、蘑菇120公克、紅洋蔥30公克、蒜苗1支、蘿蔓生菜1棵、

檸檬2顆、熟馬鈴薯1顆、芝麻葉適量、美乃滋1小包、法國麵包1條、小番茄5顆

調味料：
義大利陳年葡萄醋2大匙、黑胡椒粉少許、海鹽少許

作法：
1‧熟馬鈴薯切絲、蒜頭切大丁、蘑菇一切四、洋蔥切絲、蒜白切斜片備用。

2‧牛小排撒上鹽、黑胡椒粉、橄欖油抹勻後略醃備用。

3‧法國麵包切開，中間均勻抹上橄欖油，放入預熱的平底鍋中，小火烘烤至上色後取出備用。

4‧將片狀牛小排放在熱鐵盤上，兩面煎出交叉紋路後取出，略放一下後切斜片備用。

5‧起鍋熱油，放入蒜頭、鹽、迷迭香炒香，再放入塊狀牛小排煎至四面焦黃，

      先將蒜頭、迷迭香、牛小排分別取出備用。

6‧鍋中再放入蘑菇、鹽拌炒至外表呈現金黃色，起鍋前加入黑胡椒粉、

      奶油炒香後盛出備用。

7‧在烤好的法國麵包上依序放入美乃滋、蘿蔓生菜、洋蔥絲、馬鈴薯絲、蒜丁、

      蘑菇丁、牛小排片、韓式泡菜、蒜苗，再蓋上另一片法國麵包，

      放在芝麻葉上即可完成韓式泡菜牛小排三明治。

8‧將塊狀牛小排切丁備用。

9‧起鍋熱油，放入牛小排丁、炒過的蒜頭、蘑菇、迷迭香、陳年葡萄醋，

      炒香後盛在芝麻葉上，再在芝麻葉上淋上檸檬汁即可完成

      炙烤去骨骰子牛小排佐香料蘑菇。

主廚叮嚀：
＊煎塊狀牛排時不必一直翻面，只要觀察鍋中的油泡變小了再翻面即可，

    這樣才能保留牛肉的甜味以及營養。

＊煎片狀牛排時，若鐵板上有紋路，先將一面煎出交叉紋路再翻面

    同樣煎出交叉紋路即可。

資料來源： 美食交割