珍愛食譜

主廚隨堂考
◈有位廚師在廚藝比賽中，把白蘿蔔處理削成一條98公尺的蘿蔔絲令人稱奇。


















五星級料理秀  今日秀主題：牛蒡

牛蒡焗鴛鴦飯  阿基師 &胡彥斌

主食材：
牛蒡一根(洗淨外表)

副食材：
義大利米麵1小碗(要先煮至8分熟)、熟白飯1小碗、罐頭豬肉醬3大T、洋蔥丁1大T、
薑末1大T、起司條3大T、低筋麵粉2大T、檸檬1粒

調味料：
鮮奶油3大T、高湯1碗

做法：
1‧起鍋，牛蒡取半根，用刨刀刨絲入鍋，混合高湯煨煮至軟，過濾出湯汁。
      剩餘牛蒡剁成碎丁，備用。

2‧起鍋熱油，爆香薑末、洋蔥丁，加入義大利米麵、白飯混合拌炒，再加入步驟1的
      牛蒡碎丁、鮮奶油拌炒均勻。做麵糊：起鍋，低筋麵粉入鍋炒香，倒入步驟1-1
      過濾出的牛蒡高湯，用打蛋器拌勻煨煮，再加入鮮奶油輕拌。起烤箱，將步驟2的
      牛蒡碎丁炒飯分別盛入小烤盅內，表層淋上罐頭豬肉醬，再淋上麵糊，
       鋪上起司條，放入烤箱烤5分鐘即可入盤排列。

3‧起小油鍋，用刨刀刨牛蒡屑入鍋炸酥，取出吸乾油，灑上少許鹽、檸檬皮屑
      即可入盤點綴。

4‧組合盛裝，在焗飯表層灑上酥炸牛蒡屑、檸檬皮屑點綴提味即可。

牛蒡乳酪卷 Maggie &宋新妮

主食材：
牛蒡1根（去皮，2/3根保持超過25公分的長度，料理時要刨長絲，1/3切8公分長細絲）

副食材：
馬滋拉芝士Mozzarella（切1/2公分粗、8公分長條）、帕馬火腿Parma ham5-6片、
義大利綠節瓜zucchini1/2條(切1/4公分細條)、蘋果2個(切1/2公分粗，8公分長條，
泡檸檬水防變色)、紅甜椒1/2個(切1/4公分粗，8公分長細條)、蒜碎2大T、
薄荷葉少許切絲、檸檬1個、美生菜1/4個(切絲)、聖女番茄8個、炒香的松子半杯

調味料：
鹽、胡椒、橄欖油、芥末少許、義大利陳年黑醋50c.c.

做法：
1‧在大平鍋中加入1公分的水，加入少許檸檬汁、橄欖油、鹽，水沸後加入長長的
      牛蒡絲，煮2分鐘，夾起用廚房紙吸乾水份備用。炒什錦蔬菜：起鍋，油熱後
      加入義大利節瓜條、1大T蒜碎拌炒，加入1/3的短的牛蒡絲、紅甜椒絲、薄荷葉絲、
      鹽、胡椒、少許水一起拌炒後撈起備用。

2‧作醬汁，在水晶碗中加入1大T蒜碎、義大利陳年黑醋、芥末，用小打蛋器拌勻，
       再加入糖、橄欖油拌勻成醬汁。

3‧把每一種蔬菜條排整齊，加上蘋果條、芝士條，用帕馬火腿捲起，再用長長的
       牛蒡絲綁起，在大盤中鋪上生菜絲、聖女番茄，排上一束束的蔬菜，
       醬汁用小碗裝，剩餘的炒蔬菜另小盤裝起。

4‧裝飾盛盤。
















主廚隨堂考
◈牛蒡削皮後容易變黑，削皮後馬上泡醋水可以防止牛蒡變黑。

◈用刨刀將牛蒡去皮容易浪費，可用鋁箔紙刮除去皮不浪費。