珍愛食譜

【大明星指定菜】三鮮豆腐羹→阿基師教你做 2013-12-20〈五〉

食材：

草蝦6隻、花枝1/2尾、蟹腿肉30克、洋菇3朵、荸薺2顆、韭黃3支、蔥1支、薑1塊、

香菜2株、嫩豆腐1/2盒、雞蛋1顆、油條1/2根、高湯400c.c.、太白粉2大匙

調味料：

米酒1大匙、魚露1大匙、白胡椒粉、鹽、糖

做法：

1‧取草蝦去殼；起炒鍋熱香油1大匙，取薑切片放入鍋中爆香後，加入蝦殼炒香，

      再倒入高湯、水150c.c.熬煮蝦湯，濾出湯水備用。

2‧取草蝦仁切丁、花枝切丁、蟹腿肉切丁、荸薺切片、洋菇去蒂頭切薄片、油條切小塊、

      豆腐切小薄片、香菜切段、香菜梗切末、韭黃切末、蔥切花，備用。

3‧起鍋熱油1大匙，放入香菜梗、洋菇片、荸薺片爆香後，加入蝦湯、

      水50c.c.滾煮湯汁；取雞蛋，加入清水1茶匙拌勻，備用。

4‧同上鍋，加入米酒、魚露、鹽1茶匙、糖1茶匙調味後，放入草蝦仁丁、花枝丁、

     蟹腿肉丁拌煮至熟成後，淋入太白粉水拌勻勾芡，起鍋前依序放入蔥花、韭黃、

     蛋汁、豆腐、香油拌煮入味。

5‧起油鍋，將油條塊入鍋油炸至酥脆後，取出用紙巾吸油。

6‧將豆腐羹盛入成品碗中，灑上少許白胡椒粉、香油點香；食用時，

      依個人口味加入油條、香菜提味即可。

【八分鐘兩道菜】珠蔥炒鵝腸 & 松花香辣皮蛋 【吳秉承】  2013-12-19〈四〉

珠蔥炒鵝腸

食材：

燙熟的脆鵝腸300克、土芹菜200克、珠蔥200克、薑絲10克、蒜末10克、辣椒片5克、高湯100c.c.

調味料：

辣椒油1大匙、米酒1大匙、鹽巴1茶匙

做法：

1‧起鍋熱適量油，爆香蒜末後，將珠蔥切段入鍋拌炒均勻，加蓋煨煮出味。

2‧取芹菜拍裂切段，放入上鍋，加進薑絲、調入100c.c.高湯、

     1茶匙鹽巴和1大匙米酒拌炒均勻。

3‧同上鍋，接著放入鵝腸，起鍋前淋入辣椒油，加進辣椒片炒香即完成。

松花香辣皮蛋

食材：

雪花牛肉薄片12片、蒜苗花30克、香菜20克、蒜片10克、乾辣椒未10克、

松花皮蛋3顆(去殼一開四片)

調味料：

烏醋1大匙、米酒1大匙、醬油膏2大匙、 糖1茶匙、粗黑胡椒粒1小匙

做法：

1‧先將皮蛋切片用牛肉片捲起，放入炒鍋煎香出油。

2‧同上鍋，接著加進蒜片、乾辣椒末炒香，調入1大匙米酒拌炒均勻。

3‧同做法2鍋，接著調入2大匙醬油膏、1小匙黑胡椒、50c.c.水和1茶匙糖，再下蒜苗花、

      香菜段炒勻，起鍋前淋上1大匙烏醋提味即可。

【現學現賣指定菜】咕咾肉→郭主義教你做  2013-12-18〈三〉

食材：

豬後腿肉300克、青椒1顆、大黃瓜1條、蔥2根、紅辣椒1支、罐頭鳳梨片150克、

太白粉6大匙(裝盤)、太白粉水2大匙

調味料：

白醋4大匙、番茄醬4大匙、糖1大匙、鹽1/2茶匙

醃肉料：

雞蛋1個、鹽1/4茶匙、米酒1大匙

做法：

1‧醃肉：\

     取後腿肉，切約2公分的粗條片狀，用刀背將豬肉片敲鬆，放入水晶碗中加入1/3全蛋液、

      鹽1/4茶匙、米酒1大匙抓醃入味。

2‧取青椒剖半去囊，1開4切小塊、紅辣椒剖半去籽，切小段、蔥切段、鳳梨切小塊，備用。

3‧取大黃瓜，切蝴蝶刀(一刀斷一刀不斷)，反折後排入成品盤中，備用。

4‧醬汁：取白醋4大匙、番茄醬4大匙、糖1大匙、鹽1/2茶匙、水2大匙調合而成，備用。

5‧起150度中溫油鍋，關小火後，將豬肉片沾取適量太白粉後，用手將太白粉壓緊，

      一片一片下鍋油炸至金黃色熟後取出，待油溫升高至160度後，開大火將豬肉片回炸搶酥，

      取出瀝油。

6‧同上鍋，利用鍋內餘油，爆香蔥段、紅辣椒片，放入青椒片、鳳梨片拌炒，

      倒入醬汁拌煮。

7‧同上鍋，將炸豬肉片入鍋拌炒至入味，加入太白粉水勾芡；取成品盤，放入大黃瓜片圍盤，

      中間淋入咕咾肉即完成。

【八分鐘兩道指定菜】鳳梨蝦球 & 榨菜肉絲→阿基師教你做 2013-12-18〈三〉

鳳梨蝦球

食材：

草蝦仁12尾、罐頭鳳梨片(留湯汁)2片、檸檬1/2顆、雞蛋1顆、玉米粉1大匙、地瓜粉2大匙

調味料：

鹽1茶匙、美乃滋2大匙

做法：

1‧美乃滋醬：取檸檬刨皮屑後，加入美乃滋、檸檬汁1/2顆拌勻備用。

2‧取草蝦仁開背，依序加入全蛋液1/3顆、少許鹽和玉米粉抓醃拌勻，再均勻沾裹地瓜粉；

      取鳳梨切塊，備用。

3‧起160度油鍋，將草蝦仁下鍋油炸至金黃香酥，起鍋前加入鳳梨炸香後，一同撈起瀝油備用。

4‧起炒鍋，放入美乃滋醬加熱後，放入鳳梨、蝦球一同炒勻，起鍋前刨入檸檬皮屑提味即完成。

榨菜肉絲

食材：

豬肉絲250克、榨菜1顆、蔥2支、薑1小塊、蒜仁2顆、玉米粉1大匙

調味料：

醬油、香油、鹽、白胡椒粉

做法：

1‧取榨菜去除粗皮後切絲、蔥切花、蒜拍扁：豬肉絲加入全蛋液1/2顆、醬油1大匙、

      玉米粉1茶匙抓醃入味後，加入2大匙油拌勻，備用。

2‧起鍋熱適量油，放入肉絲過油至變色後，撈出瀝油備用。

3‧同上鍋利用鍋內餘油，放入蔥花、榨菜炒香後，加入熱水2湯勺、

      糖1茶匙煨煮出味，再放入肉絲拌炒均勻，起鍋前淋上香油、胡椒粉拌勻即完成。

【八分鐘兩道菜】鐵板水晶粉條 & 鹽菜大蝦 【郭主義】 2013-12-17〈二〉

鐵板水晶粉條

食材：

豬絞肉150克、蒜苗花40克、紅辣椒圈20克、泡豇豆80克、寬粉4把(先泡溫水泡軟)、

雞蛋2顆、高湯400c.c.

調味料：

辣油3大匙、鮮味露1大匙、糖1/4匙、鹽1/4匙

做法：

1‧起平底鍋，取雞蛋打散後，倒入鍋中加蓋小火燜煎成蛋皮，取出放在鐵板上備用。

2‧起鍋熱辣油，放入豬絞肉炒香後；取泡豇豆切粒，備用。

3‧同上鍋，加入紅辣椒、泡豇豆炒出香味，再倒入高湯煨煮。

4‧同上鍋，加入糖調味後，加入水晶粉條、鮮味露、鹽半茶匙煨煮入味，。

5‧同上鍋，加入蒜苗花、香油拌炒均勻；預熱鐵板，將鍋料倒入鐵板中即完成。

鹽菜大蝦

食材：

大草蝦(剪鬚去腸泥)11隻、酸菜心末(洗淨搓揉，洗去鹽分)80克、蔥粒50克、蒜粒30克、

紅辣椒末15克、大黑豆乾丁100克

調味料：

糖1茶匙、米酒1大匙、胡椒粉1/4茶匙、香油1大匙、蔥薑水3大匙

做法：

1‧取鮮蝦開背後，放入蔥薑水裡抓醃入味。

2‧起180度油鍋，放入蝦子炸至金黃酥香後，取出瀝油備用。

3‧起炒鍋，放入豆干丁、酸菜心末、熱油1大匙炒香後，加入辣椒末、蒜粒、蔥粒拌炒均勻

4‧起深炒鍋熱油1大匙，依序放入豆乾、酸菜心、辣椒末、蒜粒、蔥粒炒香後，再加入蝦子翻炒。

5‧同上鍋，加入米酒、糖、胡椒粉調味後，加入水2大匙、熱油1大匙、香油1大匙拌炒均勻即完成。

【大明星指定菜】紅燒獅子頭→阿基師教你做  2013-12-16〈一〉

食材：

五花絞肉200克、高麗菜6片、洋蔥50克、荸薺3顆、薑5克、蛋豆腐1/4盒、高湯300c.c.、

玉桂2克、八角1個

調味料：

醬油、白胡椒粉、紹興酒150c.c.

做法：

1‧起油鍋，放入玉桂、八角炸香後，取出備用。

2‧起鍋熱高湯，將炸過的玉桂、八角放入鍋中熬煮湯汁。

3‧取洋蔥切末、荸薺切末，備用。

4‧取水晶碗，放入五花絞肉、蛋豆腐、全蛋液1/2顆、紹興酒3大匙、醬油1大匙、

      白胡椒粉1/2茶匙混和抓醃後，再加入洋蔥末、荸薺末拌勻，備用。

5‧起170-180度油鍋，將絞肉捏揉成棒球大小的丸狀，放入鍋中油炸至外表金黃香酥，

     取出瀝油。

6‧同做法2炒鍋，取炸香的獅子頭用高麗菜包起後，放入鍋中加入少許薑片、

      紹興酒煨煮兩小時至綿軟即完成。

資料來源：型男大主廚