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糟溜雞肉片  駱進漢/芋丸  蔡季芳老師

糟溜雞肉片  駱進漢

材料：
雞胸肉400克  辣椒2根  豌豆25克  百合25克  黑木耳50克  蛋1顆  太白粉適量

調味料：
鹽少許  白醋3大匙  糖1大匙  紹興酒1大匙  醬油少許  味霖適量

做法：
1‧辣椒剖開去籽後從肉面下刀切成菱形片，黑木耳切小片備用。

2‧將雞胸肉切片後放入碗中，加入醬油和蛋白拌勻，再加入1小匙太白粉拌勻後，

      加入少許油拌勻略微醃放一下。

3‧再放入加熱至大約60-70度的冷油鍋中以小火炸至變色後，起鍋瀝油備用。

4‧接著倒出鍋中餘油，先放入黑木耳、百合、豌豆和辣椒炒熟，再加入水、白醋、

     糖和味霖煮開後，轉小火淋入太白粉水勾芡。

5‧再放入雞肉片拌炒均勻後，熄火加入鹽和紹興酒，再開火略微翻拌即可完成。

廚師叮嚀：
＊切雞胸肉時，從較不光滑的那一面下刀較不會黏刀，且以斜刀逆紋切片可將纖維切斷，

     使口感較為細緻。

＊也可用魚肉替代，但需改成直刀切。

＊肉類過油可保留肉汁，汆燙則可去除不好的味道。

＊白醋和糖的比例約為1：1。
 

芋丸  蔡季芳老師

材料：

芋頭1條(約500g)、太白粉1/2杯、二砂糖1/2杯、鹽1/2小匙、白胡椒粉1/4小匙、橄欖油2大匙、

太白粉1/4杯、粗麵包粉1/2杯

內餡：

鹹蛋黃4個、肉鬆2/3杯、沙拉醬2大匙

作法：

1‧芋頭切大塊，放入蒸鍋中蒸至鬆透，取出後趁熱壓成泥，依序加入糖、鹽、胡椒粉、橄欖油、

       太白粉拌勻成為芋泥糰備用。

2‧鹹蛋黃切丁備用。

3‧取一容器，放入肉鬆、沙拉醬拌勻，再取適量捏成團備用。

4‧取適量芋泥糰，壓扁後包入蛋黃、沙拉肉鬆，收口後搓圓，外層再依序沾上太白粉、水、

       麵包粉後靜置一下備用。

5‧起鍋將油燒至溫熱，轉中火後放入芋丸，炸至外表金黃香酥即可撈出盛盤。

廚師叮嚀：

＊若想一次多做一些芋丸，可以在做到芋泥捏成團、沾太白粉的步驟時即可放入冰箱保存，

      千萬不可在沾上麵包粉之後才保存，這樣會讓麵包粉潮濕，炸起來外表就不酥脆了。

＊鹹蛋黃可先放入烤箱中烤至出油再切塊，比較會有香氣。

資料來源： 美食交割