珍愛食譜

【五分鐘出好菜】雀巢牛力丁 【吳秉承】 2013-09-27〈五〉

食材：

無骨牛小排300克、鴻喜菇1盒、蝦夷蔥花10克、蒜末30克、九層塔5克、黃色春捲皮5張

調味料：

米酒1大匙、素蠔油2大匙、糖1茶匙、粗黑胡椒粒1小匙、辣鮮露1小匙、鹽

做法：

1‧起鍋熱3大匙油，將蒜末入鍋炸至金黃色狀後，瀝出備用。

2‧取牛小排切大丁入鍋，加進鴻喜菇炒香。

3‧另取春捲皮，切三等份後再切絲，入油鍋炸至金黃酥脆狀，撈起瀝油；

      再將九層塔入油鍋炸香，撈起瀝油備用。

4‧同做法2鍋，接著調入1大匙素蠔油、1小匙粗黑胡椒粒、1小匙辣鮮露、

      1大匙米酒、3茶匙糖拌煮均勻，起鍋前再加進蝦夷蔥花炒勻。

5‧將炸好的春捲皮絲和九層塔加適量鹽撥勻後，盛盤舖底，再倒入上鍋炒料，

      撒上蒜酥，淋上蒜油提味即完成。

【現學現賣指定菜】藥膳炒三鮮 【吳秉承】 2013-09-26〈四〉

食材：

中卷200克(去皮膜內臟)、豬腰200克(去筋膜，沖活水至變白)、

豬肝200克(沖活水至變白)、甜豆莢(去粗絲)200克、杏鮑菇1條、

薑片20克、當歸片1片、桂枝5克、枸杞10克、蓮藕粉1大匙

調味料：

香油1大匙、米洒1大匙、素蠔油1大匙、糖1茶匙、鹽少許

做法：

1‧取杏鮑菇切片、豬肝切片、腰子內側劃交叉花刀切大片、

      中卷內側劃交叉花刀切大片，備用。

2‧將當歸片和桂枝加3湯勺的熱水中，泡出味備用。

3‧將豬肝片、腰子片、中卷片撒上適量蓮藕粉抓勻備用。

4‧起鍋熱2大匙香油煸香薑片後，加進杏鮑菇片炒軟透，再倒入1大匙素蠔油、

       1大匙米酒、1/2大匙醬油、1茶匙糖拌炒均勻。

5‧同上鍋，接著將當歸桂枝水，濾入鍋中，再將當歸片切碎，一起入鍋拌煮入味。

6‧起滾水鍋加少許鹽和香油，將甜豆夾燙熟後，撈起瀝乾排盤舖底。

7‧將豬肝片、腰子片、中卷片入熱水鍋泡熟後，撈起加進做法5鍋拌炒收汁入味，

      再和甜豆莢一起組裝盛盤即完成。

【八分鐘兩道指定菜】滑蛋蝦仁 & 宮保雞丁→阿基師教你做  2013-09-26〈四〉

滑蛋蝦仁

食材：

草蝦仁(留頭殼，12尾裝)12尾、韭黃3支、蒜1顆、蔥2支、雞蛋2顆、

高湯3大匙、太白粉1大匙、玉米粉1匙

調味料：

香油、米酒1匙、鹽1又1/2茶匙

做法：

1‧取太白粉+清水2大匙調成芡汁；取蔥白切小段(蔥綠給宮保雞丁)、韭黃切小段，備用。

2‧煉蝦湯：起鍋熱油，放入蔥尾、蒜、蝦殼炒香後，加入米酒1匙、高湯3大匙、

      清水1匙煨煮湯汁後，取出瀝殼備用。

3‧取蝦開背，以紙巾吸乾水分後，依序加入蛋清1/3、鹽1茶匙、玉米粉1匙抓醃拌勻，

      備用。

4‧起中高溫油鍋，放入蝦仁過油至變色後，撈起瀝油備用；取雞蛋打出，

      加入鹽1/2茶匙拌勻，備用。

5‧起鍋熱香油+沙拉油，放入韭黃、蔥白炒香後，加入蝦湯、蝦仁拌煮，再淋入芡汁拌勻勾芡，

      起鍋前淋入熱油1大匙，再將蛋液倒入鍋中，待蛋液稍微凝結後，輕輕翻炒均勻即完成。

宮保雞丁

食材：

去骨去皮雞胸肉1/2副、蔥1支、蒜仁3顆、乾辣椒5克、花椒粒1大匙、

蒜味花生2大匙、雞蛋1顆、玉米粉2大匙、太白粉水1匙

調味料：

番茄醬1/2匙、白醋1茶匙、醬油、糖1茶匙、香油

做法：

1‧蔥綠切段、蒜拍扁；雞胸肉剖半逆紋拉大薄片，依序加入1/3蛋清、

      醬油1匙、玉米粉抓醃拌勻。

2‧起170度油鍋，放入雞肉過油至約7.8分熟，撈出瀝油備用。

3‧花椒油：起鍋熱1湯勺熱油，放入花椒粒煸香後，取出瀝油備用。

4‧醬汁：

      清水1大匙+醬油1大匙+糖1/2茶匙+番茄醬1/2匙+糖1茶匙+太白粉水1匙+

     香油1茶匙拌勻備用。

5‧起鍋熱花椒油，放入乾辣椒炒至膨脹後，加入雞肉、蔥段拌炒，

      再加入醬汁番炒均勻，起鍋前加入花生、白醋1/2匙拌炒即完成。

【十分鐘兩道指定菜】蝦仁烘蛋 & 魚香肉絲→阿基師教你做  2013-09-25〈三〉

蝦仁烘蛋

食材：

草蝦仁8尾、毛豆仁(燙熟去外膜)1大匙、蔥1支、雞蛋3顆

調味料：

鹽巴

做法：

1‧取蔥切花、雞蛋打勻、蝦仁切丁，備用。

2‧醃蝦仁：取蝦仁和毛豆混合，加入鹽1茶匙、全蛋液3顆、蔥花拌勻，備用。

3‧起高溫油鍋，鍋中放圓形模具，將做法2蛋液倒入模具中關火待蛋液膨脹後，

      開大火從中央淋入熱油使烘蛋再次膨脹，待烘蛋表層呈金黃色後，

      即可翻面入油鍋回膨，待烘蛋膨脹定型即完成。

魚香肉絲

食材：

豬里肌肉絲250克、黑木耳1片、荸薺3個、蔥1支、薑1小塊、蒜仁2顆、雞蛋1顆、

罐頭玉米粒1大匙、玉米粉1大匙

調味料：

辣豆瓣醬1大匙、酒釀1茶匙、白醋1茶匙、醬油、香油

做法：

1‧蔥切絲、薑切絲泡水備用，荸薺切末、木耳切末、蒜切末，備用。

2‧醃肉絲：

     取豬肉絲+全蛋液1/3顆+醬油1大匙+水1大匙抓醃後， 加入玉米粉1大匙拌勻備用。

3‧起150度油鍋，放入肉絲過油至變色，撈起瀝油備用。

4‧同上鍋利用鍋內餘油，放入蒜末、辣豆瓣醬爆香後，

      加入荸薺、木耳、玉米粒、清水50c.c.拌炒，再加入酒釀、醬油1匙調味。

5‧取成品盤，取蔥絲和薑絲以紙巾吸乾水分後鋪底；同上鍋，

       加入肉絲翻炒入味後，起鍋前淋上鍋邊醋、香油，澆淋至蔥薑絲上即完成。

【八分鐘兩道菜】家常河鯽 & 千絲鴨麵 【郭主義】 2013-09-24〈二〉

家常河鯽

食材：

鯽魚3隻(各約200-300克重，去魚鱗內臟)、子薑絲100克、朝天椒段20克、

蔥花50克、融化豬油2大匙、太白粉水2大匙、高湯200c.c.

調味料：

辣豆瓣醬1大匙、鹽1茶匙、米酒2匙、糖2茶匙、香油

做法：

1‧取鯽魚剖半，淋入米酒1匙、鹽1茶匙抓醃拌勻。

2‧起深炒鍋熱適量油至170度，放入醃好的魚炸香後，撈出瀝油備用。

3‧同上鍋，利用鍋內餘油爆香朝天椒、薑絲，加入辣豆瓣醬、鹽1茶匙、

      糖2茶匙、米酒1匙、高湯煨煮。

4‧同上鍋加入豬油、鯽魚煨煮入味，起鍋前灑上蔥花、太白粉水、

      香油拌煮勾芡即完成。

千絲鴨麵

食材：

鴨胸肉1/2副(去皮去骨)、薑絲15克、香菜10克、紅辣椒絲5克、雪裡紅80克(反覆沖洗3次)、

蒜味花生碎30克、油麵200克(汆燙熟成後淋香油拌勻)、太白粉水1大匙

調味料：

紅油1匙、胡椒粉1/3匙、醬油1大匙、鹽1茶匙、糖2茶匙、香油

醃鴨肉料：

全蛋液1/3顆、醬油1大匙、米酒1匙、太白粉1大匙

做法：

1‧取鴨肉逆紋切絲，依序加入米酒1匙、醬油1大匙、1/3全蛋液、

      太白粉1匙抓醃拌勻；雪裡紅切小段，備用。

2‧起深炒鍋熱適量油至120度，放入鴨肉過油約10秒後，撈起瀝油備用。

3‧同上炒鍋熱油，放入薑絲、辣椒爆香後，加入雪裡紅、鴨肉翻炒，

      再調入鹽1茶匙、糖2茶匙、醬油1匙、香油1匙、紅油、胡椒粉調味。

4‧同上鍋，加入油麵、香油翻炒入味，起鍋前取香菜切小段，

      將香菜和蒜味花生放入鍋中拌炒均勻即完成。

【八分鐘兩道指定菜】油條鮮蚵 & 金沙蝦球→阿基師教你做

油條鮮蚵

食材：

蚵仔300克、酸菜心1/3片、蒜苗1支、薑1小塊、辣椒1支、九層塔葉10片、

豆豉1茶匙、地瓜粉5大匙、溶化豬油1大匙、高湯50c.c.、油條1根

調味料：

醬油膏1大匙、醬油1/2匙、糖1茶匙

做法：

1‧蚵仔瀝水、油條切塊、蒜苗切粗粒、薑切絲、辣椒切圈、酸菜心切末，備用。

2‧起160-170度油鍋將油條炸至酥脆，撈起瀝油舖於盤底。

3‧起鍋熱沙拉油和豬油，放入豆豉、酸菜丁炒香後，加入蒜苗白、辣椒、

      薑絲拌炒，再倒入熱水100c.c.、醬油膏、糖煨煮湯汁。

4‧起高溫油鍋，取蚵仔均勻沾裹地瓜粉後，下鍋炸至金黃香酥，撈起瀝油備用。

5‧同做法3炒鍋，再加入高湯50c.c.、蚵仔酥拌煮均勻後盛盤，最後撒上九層塔提味即完成。

金沙蝦球

食材：

草蝦仁12隻、南瓜(去皮蒸至軟爛)100克、蒜仁3顆、蛋黃1顆、熟鹹蛋黃3顆、中筋麵粉1/2杯

調味料：

鹽1茶匙、香油

做法：

1‧取蒜切末、鹹蛋黃壓扁、草蝦開背剁筋，備用。

2‧取南瓜泥1/2大匙加麵粉2大匙混勻後，加入蛋黃拌勻，再放入草蝦均勻裹勻麵糊，

      加入1/2湯匙的沙拉油和香油拌勻備用。

3‧起中高溫油鍋，放入蝦仁炸至金黃香酥，撈起瀝油備用。

4‧起鍋熱2大匙油，放入鹹蛋黃炒至發泡後，加入鹽、蒜末、蝦球翻炒均勻即完成。

資料來源：型男大主廚