珍愛食譜

【八分鐘兩道菜】辣醬淡菜 & 麻辣肥腸  郭主義

辣醬淡菜【郭主義】






                 

食材：
淡菜12顆(洗淨去內臟雜質)、青辣椒粗圈50克、薑末20克、蒜末20克、辣八豆3大匙

調味料：
鹽1/2匙、米酒2大匙、高湯300c.c.、豬油2大匙、香油

做法：
1‧將淡菜去殼取肉，殼入蒸鍋排盤，備用。

2‧起鍋熱高湯，將淡菜肉放入高湯內燙熟，撈出擺於蒸鍋內的淡菜殼上。

3‧起鍋，炒香薑末、蒜末、辣八豆和1匙米酒後，加1/2匙糖、1/3匙鹽調味，再調入高湯炒勻。

4‧將步驟1-2醬料，淋於步驟1-1淡菜上，入蒸鍋蒸5分鐘後取出。

5‧另起鍋熱2大匙香油，爆香青辣椒圈，再淋於步驟2-1淡菜上即可。

麻辣肥腸【郭主義】







                

食材：
滷好的大腸頭2條、沙拉筍150克、紅辣椒30克、蔥段30克、薑片20克、蒜仁15粒、香菜10克

調味料：
豆瓣油4大匙、醬油1大匙、糖1/2匙、米酒1大匙、辣油2大匙、花椒油1匙、高湯100c.c.

做法：
1‧蔥切段、紅辣椒切圈、大腸頭切塊、沙拉筍切塊、香菜切段。

2‧起鍋熱豆瓣油，爆香蒜頭、薑片、蔥段、紅辣椒圈後，倒入沙拉筍、大腸頭炒勻。

3‧同上鍋，調入醬油、米酒、糖、辣油、適量高湯，煨煮收汁入味。

4‧最後將上鍋料倒入砂鍋中，淋入花椒油，撒上香菜即可。

五星級料理秀：  【紅魽魚】皮蛋鮮魚芥菜鍋/雙味紅魽

皮蛋鮮魚芥菜鍋【吳秉承】






                 

食材：
紅魽魚1尾700克、蛤蜊(吐沙)300克、芥菜(or芥菜心)300克、蒜苗2根、土芹菜2根、薑1小塊、
皮蛋1粒(生的)、生鹹蛋黃3顆、油條1條(挑直挺好看一點)、白芝麻10克、蛋白1顆、豬膘油50克、
雞高湯500c.c.、麵包粉3大匙

調味料：
1‧米酒2大匙、白胡椒粉1茶匙、鹽少許、香油1匙

2‧米酒2大匙、香油1匙、白胡椒粉1茶匙

做法：
 1‧紅魽取肉去頭、骨，魚體骨用竹筷串起固型，備用。

 2‧取魚肉切片、豬膘油切末，加調味料1、蛋白一起放入調理機打成泥狀，取出放入擠花袋內。

 3‧預熱砂鍋，倒入高湯、適量水，將芥菜切段放入鍋中煨煮入味。

 4‧起油鍋，擠少量魚漿，均勻沾裹麵包粉，入150度油鍋炸至金黃香酥取出瀝油，加少許白胡椒粉、
       鹽調味試吃。

 5‧油條切段，用筷子穿洞，將魚漿擠入，兩端表面沾裹白芝麻，入150度油鍋炸至金黃香酥取出瀝油。

 6‧起油鍋，將油溫拉高至180度，放入魚頭炸酥後，撈起瀝油放入砂鍋中，再將固型的魚體骨
       入油鍋炸酥，取出瀝油備用。

 7‧薑切條、蒜苗切斜片、芹菜切花、皮蛋切半，備用。

 8‧將皮蛋入油鍋中，稍微油炸後，撈起瀝油。

 9‧取鹹蛋黃入塑膠袋拍扁對切，放入砂鍋中，加少許白胡椒粉提味，再放入皮蛋、蛤蜊，
       加蓋燜煮至蛤蜊殼開。

10‧另起鍋熱香油，煸香薑條，放入蒜苗、芹菜拌炒均勻後，倒入砂鍋內，最後撒上香菜、
        放上炸酥的魚骨即可。

11‧裝飾擺盤。

雙味紅魽【詹姆士】






            

食材：
1‧紅魽1尾(可生食條件、長度40cm以上、去鱗去內臟)、蛤蜊10個(比50元硬幣大)、紅蘿蔔2片、
      黑木耳1片、蝦夷蔥1把、薑泥1大匙、白米1.5杯(洗淨泡20分鐘瀝水)、柴魚湯2杯

2‧廣東a菜3片(泡冰水)、海苔絲1/2碗、海苔粉1大匙、工研醋2大匙、橄欖油

調味料：
1‧鹽、糖、米酒2大匙、醬油2大匙、味醂2大匙

2‧山葵醬1條、醬油、糖

做法：
1‧備砂鍋，取黑木耳、紅蘿蔔切絲，取紅魽魚片下魚肉、去魚刺魚皮，將白米、蛤蜊、紅蘿蔔、
       黑木耳、柴魚湯依序放入砂鍋煮熬煮至有些許鍋巴即可。

2‧取水晶碗，放入薑泥、2小匙的香油、米酒、醬油、味醂及紅魽魚肉抓醃備用。

3‧涼拌紅魽：
      取成品盤，將紅魽魚肚肉切片後，放入盤中排盤，再取水晶碗，將橄欖油、 2匙工研醋、海苔粉、
      半小匙山葵醬、海鹽、黑胡椒放入碗中拌勻成醬汁，淋在紅魽魚肉上後，送入冰箱冷藏至橄欖油
      呈些微霧狀即完成。

4‧紅魽魚飯：取蝦夷蔥切末，與醃漬紅魽一起放入砂鍋內蒸熟，拌勻砂鍋內的食材即可。

5‧將涼拌紅魽從冰箱取出，取廣東a菜切小段、和海苔絲一起放在涼拌紅魽上裝飾，
      最後與紅魽魚飯一起搭配食用即完成。

6‧裝飾擺盤。

資料來源： 型男大主廚